GastroTendencias

El 3 es el número con el que se representa el equilibrio, la equivalencia y la igualdad. Según la numerología es el símbolo de la manifestación artística, del disfrute y de la felicidad.
El simbolismo de tan alegórico número personifica el perfecto prólogo con el que introducir mi experiencia en El Celler de Can Roca.

No es la primera vez que les dedico unas líneas, pero sí la ocasión en la que la magia del 3 ha estado presente en cada instante, en cada bocado, en cada sorbo.
A pesar de algún desencuentro, siempre he considerado El Celler de Can Roca uno de los restaurantes en los que la experiencia es más completa. Cocina salada, bodega y cocina dulce en perfecta armonía y al servicio del disfrute.
En esta ocasión, además, la sala estuvo al mismo gran nivel, algo que para mí era una de las asignaturas pendientes.

El menú festival me parece más interesante a cada visita. Los viajes les sientan bien a los hermanos Roca. Combinar el fabuloso producto local con el que siempre han trabajado con los sabores de sus experiencias viajeras aporta a sus platos un cautivador atractivo.
Prueba de ello es el genial preámbulo con el que se inicia el recorrido, «Comerse el mundo», una sugerente degustación de exóticos sabores dedicados, en esta ocasión, a Tailandia, Japón, China, Perú y Corea.
Tras ellos, regresamos a «casa» con unos brillantes aperitivos que aluden a la «Memoria de un bar en las afueras de Girona».

Le suceden la Estrella de mar, el Coral, una nueva versión de la oliva verde, esta vez en helada, y la deliciosa trufa en forma de bombón y brioche.

Inmersos ya en materia, el «Calçot» con anguila, los Guisantes con pulpitos y la Flor de cebolla de Figueras con queso comté me recuerdan por qué me impresiona tanto este lugar. La maestría con la que ensalzan productos cotidianos y la delicadeza con la que componen los platos es sensacional.

Me gusta menos la Ostra con salsa de hinojo. El corte no la beneficia. Otra historia es la magnífica Cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada. Delicada y profunda al mismo tiempo.
Brillante Caballa con tempeh de judías del “ganxet” de una, dos y cuatro semanas. Un plato tan bello como exquisito.

Recuerdo cada una de las gambas que he comido en El Celler, uno de sus productos fetiche. Todas me han conmovido siempre. La Gamba marinada en vinagre de arroz no podía ser menos. Su textura y la intensidad de su sabor son de lágrima, aunque añoro el gesto de chupar la cabeza.
De nuevo dos elaboraciones sobresalientes y grandes ejemplos de la maestría con la que “fusionan” ingredientes. Sepia con lías de sake y salsa de arroz negro y Cabeza de merluza con pil pil y verduras encurtidas.

Asombroso Atillo de piel de rodaballo con “espardenyes” y anémonas, una locura de textura.
Rico Cochinillo ibérico, aunque faltó crujiente en la piel y quedó eclipsado por un extraordinario Consomé de cordero al horno de leña.

Belleza es un término que resultaría muy recurrente en cualquier descripción estética de los platos de este menú, pero ninguno lo encarna como el Civet de pichón con su parfait. Impecable en todos los sentidos.

Y cómo toda bonita historia, ésta también tiene un próspero desenlace. No voy a descubrir nada de la cocina dulce de Jordi Roca porque está todo más que dicho. Sus elaboraciones lo tienen todo, a nivel artístico y gustativo. Arriesgadas, esculturales, armónicas, ingeniosas, sencillamente geniales.

Bosque lluvioso, cromatismo naranja, Caja de habanos y Viaje a la Habana.

Aludiendo a la metáfora del triángulo equilátero, la consumación de la jornada vino a cargo de un maridaje excepcional y un servicio acompasado y empático que diluye cualquier sombra pasada.

Así es la magia del 3…

 
El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona
Tel. 972222157
www.cellercanroca.com

Azurmendi es de esos restaurantes que embaucan, y Eneko Atxa de esas personas que calan hondo.
En un post de una anterior visita ya destacaba sus cualidades como cocinero y persona, tan directamente proporcionales como admirables. La límpida humildad que radia es el preámbulo del placer, la apuesta segura que implica sentarse a la mesa en Azurmendi.
Los numerosos reconocimientos recibidos no son en vano. Los fundamentos de la cocina de Eneko están más que asentados y su compromiso con la sostenibilidad ha convertido su discurso en uno de los más íntegros del momento.
La responsabilidad hacia el entorno, en su sentido más amplio, es el eje central de una cocina enfocada no sólo a lo sensorial sino también a lo didáctico. Muestra de ello se representa en el nuevo espacio que alberga el invernadero, en el que degustación y divulgación comparten escena.

El paso por el invernadero sucede a una primera parada en la galería de entrada al restaurante y posterior paso por la cocina. Los primeros aperitivos anuncian que algo estupendo está por llegar.

Dos son los menús a elegir en Azurmendi: Erroak, una degustación de los clásicos, y Adarrak, los nuevos pasos de Eneko.
La belleza de los platos embelesa. Coloristas y elegantes, sumamente armónicos. Excelso producto, técnica y contrastes de sabor.

El toque de salida lo dan una «Aceituna helada» acompañada de un vermouth, y el clásico e imprescindible «Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado». Siempre bienvenido.

La sápida representación del mar tiene como protagonistas a la soberana «Ostra, su tartar y licuado de algas», y un excelso «Erizo de mar, emulsión, jugo y barquillo». Insuperable e imponente comienzo.

En la sencillez y pureza de platos como el de «Guisantes y huevas» se demuestra la maestría. De lágrima!!! (Y no lo digo sólo por la variedad de guisante).
Asombroso «Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa». Tan bello como sabroso.

Marcan el punto álgido de potencia un exquisito «Cochinillo frito y ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas» y unos contundentes «Callos, garbanzos y patatas a las finas hierbas». Venerables ambos.

Menos sorpresivo, aunque bien ejecutado, el «Rape en costra de ibérico, alcachofas y albahaca» y algo desilusionante el «Pichón, habas y deuxelle» por un exceso de cocción. Una lástima puesto que recuerdo una versión anterior del plato como uno de los mejores pichones que he probado.

Los postres van a más, a mucho más, y hay de todo un poco. Ácido, especiado, dulce, aromático, todo en buen equilibrio.
“Piña, apio y cardamomo”, ligereza y frescura; “Yogurt, miel y cinco especias”, interesantes contrastes; y “Chocolate, cacahuete y regaliz”, un rico final goloso.

Un servicio impecable, tempos milimetrados y una buena bodega, con especial mención a los vinos de Gorka Izagirre, completan una comida extraordinaria.

Eneko Atxa se mantiene en una ascensión imparable y Azurmendi es un lugar indispensable para todo/a disfrutón/a que se precie.

Restaurante Azurmendi
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
Tel: 944 558 866
http://www.azurmendi.biz

No existe nada comparable con la experiencia de renovar la ilusión por visitar Mugaritz, y es que éste es un lugar único.
Para mí, cada comida es cómo una primera cita para la que te preparas con la confianza y la certeza de que habrá una segunda.

Nuevamente este año, Andoni Luis Aduriz da una vuelta más de tuerca a su incomparable propuesta gastronómica y vuelve a sorprender con un menú que no responde a ninguna norma preestablecida, como no podía ser de otra forma.
Con inteligente vehemencia, en Mugaritz se sigue jugando a la confusión en una sucesión de platos en la que la mezcla de texturas, los juegos de temperatura y los sabores contrastados te conducen al desconcierto.
Su razonamiento no entiende de una estructura en la que el dulce siempre sucede al salado, o la carne al pescado, sino en un aventurado e incierto orden que nada tiene que ver con el hábito.
Desorden, anarquía, inconformismo y provocación, mucha provocación.
Me contenta seguir comprobando que Andoni continúa marcando sus propias reglas, por excéntricas que a algunos les resulte.

Nada sería igual sin ese alto componente rebelde que gobierna Mugaritz, y tampoco lo sería si la transmisión a la sala no se hiciese en perfecta correspondencia.
La complicidad de Joserra y Eli, la inquietud de ambos hacia la progresión del equipo y su capacidad para interiorizar la filosofía de la cocina son un aporte de valor imprescindible.
La maestría y sensibilidad de Guillermo, la pasión que emana cuando presenta sus vinos, el acierto en la elección.
Dejarse llevar por ellos es sinónimo de éxito rotundo y resulta emocionante.

En el menú que inicia la temporada 2016, a excepción de unos pocos platos en los que los cubiertos son necesarios, el resto se presentan para comer con las manos. Texturas y temperaturas alcanzan así su sentido más amplio. La sorpresa se palpa. La complicidad se aviva.

Iniciamos el recorrido bajo el roble.
Pan asado de verduras y queso, Arroz madre cocido con caviar, “Mazapán fresco” de vieiras, Nube de guisantes lágrima, esponjosidad, delicadeza.
Espárragos rellenos, “Me crujen las tripas”, texturas firmes, tersas, crujientes.
Pasta viva con anchoas en vinagre, suavidad, acidez.
Hebras de txangurro helado, Berlinesa de corales, contrastes de temperatura.
Un fantástico comienzo en el que la sensibilidad táctil resulta esencial.

Ya en la sala, continuamos con la Trucha frita, el “Tuétano” de anchoas, Almejas glaseadas con limón y Tuétanos de col asados. Bocados tan fugaces como brillantes.

Para tocar el cielo, nada como los pescados de Mugaritz. Lacado de lenguado y mantequilla, su versión crujiente, y Merluza con fideos de leche, extremadamente jugosa, un déjà vu de tiempos pasados en los que imperaba la sutileza gustativa. ¡Qué felicidad!

Galleta estofada con Ezpeleta, Salmonete en colorá, Costilla con pan “sopa”. Texturas encontradas, crujientes y sedosas. Arrebatadoras creaciones.
Las Mollejas con ajos y las Hojas aliñadas con cordero son dos claros ejemplos de sapidez, una brillante culminación.

Enmudezco ante los vinos que Guillermo tenía preparados. A sus pies!

Finalmente, del amargo al dulce, Madre de kombucha y fresas, Marroc glutinoso de manzana y mantequilla, Sopa tostada de vino rancio.

Deliciosos postres con un claro protagonista en forma de Bibendum, un marshmalow con jugo de palo cortado. Chocante contraste entre lo dulce y lo punzante. Absolutamente genial. Un controvertido guiño a la guía roja abierto a interpretaciones diversas.
Yo me quedo con la mía propia, un Bibendum que pide perdón a Mugaritz por sus reiteradas equivocaciones. Se disculpa ante Andoni por una merecidísima tercera estrella que Michelin se resiste a concederles.
¿Corresponderá a un presagio?

Lo que es una evidencia más que palpable, mucho más allá de calificaciones y conjeturas, es que Mugaritz no tiene techo.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com

Me hace especial ilusión retomar la actividad del blog con un post dedicado a un lugar tan entrañable para mí y a una cocinera por la que siento una enorme admiración.
Sant Pau fue de los primeros restaurantes de alta cocina que yo visité cuando ni siquiera imaginaba que con los años la pasión por la gastronomía ocuparía el primer puesto entre mis aficiones.
Recuerdo vagamente algunos platos, pero con mucha claridad su estética. La belleza, la armonía cromática, las primeras flores comestibles que veía, todo me llamaba la atención.

El ideario de Carme Ruscalleda siempre se ha nutrido de un rico entorno del que se ha convertido en reconocida embajadora.
Entusiasta y ferviente valedora del producto de proximidad, el diverso paisaje del Maresme ha inspirado cada una de las elaboraciones del Sant Pau.
Tenaz y perfeccionista, trabajadora incansable y manifiestamente inquieta, sus logros sólo son sinónimo de una cocina que desborda congruencia y que es fruto de un largo recorrido de pasos firmes.
A pesar de su discreción, existen pocas trayectorias en este país como la de Carme.
El desarrollo del Sant Pau, no obstante, está estrechamente vinculado a otra escena, la que ocupa su segundo restaurante situado en Tokio. En los últimos años, sus cada vez más sugerentes platos son capaces de esbozar la avenencia de dos naturalezas distintas en perfecta unión.
Tocada por la sensibilidad nipona, Carme transmite cada vez mayor delicadeza y exquisitez, tanto visual como gustativamente, convirtiendo complejidad en aparente sencillez.
Reconozco que este nuevo rumbo me complace, o mejor dicho, me fascina.
El último ingenio, un menú inspirado en la paleta de colores, reúne todos los atributos que me atraen: sorpresa, sugestión, estética y sabor.
Figuradamente inverosímil, asombrosamente racional.
Colores naturales, sin ningún aditivo artificial, armoniosamente asociados a una selección magnífica de vinos con un claro predominio del blanco en este caso.
Una emocionante propuesta que sólo los privilegiados que visitamos Sant Pau entre diciembre y la pasada semana pudimos disfrutar.

ÁMBAR: Medusa, fideos de arroz, panceta, cacahuetes, curry y cúrcuma
FUCSIA: Tartar de lomo de potro, remolacha y pasta brick
Assemblage 2012. Colet Vins – D.O. Penedés

VIOLETA: Anémona, puerro y zanahoria violeta
GRIS: Berenjena, limón, apio, vermut y hoja de ostra
La Bota 57 Florpower. Equipo Navazos – Jerez

VERDE: Bacalao, olivas, pimiento, perejil y plancton
Xarel•lo 2014. Celler Nadal – D.O. Penedés

AMARILLO: Langostinos, azafrán, pasta de huevo y pimiento Sansho
ROJO: Corazón de alcachofa, tomate y crujiente de papada de cerdo duroc
Clos Rebberg 2012. Mark Kreydenweis – A.O.C. Alsace

NARANJA: Gambas, dashi de romesco, patata y calabaza
Joncària 2012. Pere Guardiola – D.O. Empordà

NEGRO: Rape, ajo negro y vegetales enmascarados
Barrica de Acacia 2012. Guitian – D.O. Valdeorras

BLANCO: Llata de ternera, dim sum de mató y salsa trufada
Kalkgestein Spätburgunder 2009. Weingut Friedrich Becker – Pfalz

GRANATE: Queso Tou dels Til•lers, Salsa HKM, bizcocho de pistachos
Ekam 2014. Castell d’Encús – D.O. Costers del Segre

AZUL: Espuma de clitoria y sorbete de agua de mar
Rihaku Dreamy Clouds. Shuzo Co. – Shimane

BEIGE: Polvo de leche tostada, velo de té, endibia rosa, rúcula, naranja
CastellRuf. Celler Altrabanda – Alella

BLANCO: Verrine de chocolate blanco (un plato y vino adicional cortesía de cocina)
Beerenauslese 2006. Waldschütz – Austria

ORO: Virutas de oro 24 k, chocolate, nata, whisky
Celler Piñol – D.O. Terra Alta

Ferafoc. Originales petit-fours inspirados en una de las figuras del típico bestiario festivo catalán que representa una águila y un caballo al mismo tiempo.

Un festival cromático de vivos colores, el puro reflejo del brillante momento que vive Sant Pau, uno de los grandes restaurantes del país pese al sigilo con el que se pasea por el panorama culinario.

Restaurant Sant Pau
Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona)
Tel. 93 760 06 62
http://www.ruscalleda.cat

2015 ha sido un año agridulce para mí. He disfrutado de momentos felices pero también los ha habido de duros y complicados.
Hay acontecimientos que por desgracia no pueden evitarse y sólo queda asumirlos y superarlos con el tiempo. En ello estamos.
También situaciones en las que toca «plantar cara», algo a lo que aprendo a marchas forzadas.
Pero si valoro mi año en líneas generales debo sentirme afortunada por multitud de motivos, sobre todo si concretamos en el que es el mayor de mis revulsivos, mi afición a la comida.
Las visitas obligadas que volvieron a soprenderme, como Mugaritz, Zuberoa o Atrio; los felices reencuentros como Sant Pau, Güeyu Mar y Aponiente; enormes descubrimientos como Sacha, Ricard Camarena y las dos versiones de Echaurren: el Portal y Tradición; diversos momentos memorables con ilustres y afines compañías como en Hoja Santa, Mano Rota y Axol; y el mejor tapeo de norte a sur y de sur a norte como Casa Manteca, Tapas 3.0, La Marineta o Bodega 1900, son algunos de los lugares que han deleitado estos 12 meses.
Si bien es cierto que no he podido dar cuenta en mi blog de la mayoría de ellos, sigo manteniendo mi compromiso con él, y es por ello que quiero dar las gracias a los que en mi silencio narrativo me han echado de menos, gracias también a los que me animan cada día a continuar escribiendo, y gracias a los que, a pesar de la inactividad, todavía me siguen.
No puedo olvidarme de los que insipiran mis textos y llenan de ilusión mis viajes gastronómicos. A todos ellos, mi gratitud.
Por todas las alegrías que este blog me ha brindado, y por las que espero que vendrán, GRACIAS!!!
Espero verles muy a menudo durante el 2016.

Referirse a Casa Solla es aludir sin ninguna duda al precursor de la nueva cocina gallega, Pepe Solla.
Tras hacerse cargo del restaurante familiar hace unos 15 años y renovar su carta, inició también una revolución paralela en la gastronomía gallega, hasta el momento conservadora y reticente a cambios.
En todo este tiempo, además de convertirse en el gran embajador de la cocina gallega, ha ejercido de líder del grupo NOVE, una congregación que ha crecido con los años y que cuenta en la actualidad con 22 cocineros.
Su importante papel no sólo ha conseguido situar a Galicia en un lugar privilegiado dentro del panorama culinario sino que la ha consolidado como una de las más cohesionadas.

Casa Solla conserva la esencia de sus orígenes, un antiguo pazo cuyas vistas desde la sala muestran el bonito paisaje rural de San Salvador de Poio, pero también refleja contemporaneidad e innovación.
Pepe ha plasmado estéticamente en su restaurante el fiel reflejo de su cocina, leal a sus raíces y a los sabores de su tierra pero adaptada a las técnicas más actuales.
Su propuesta gastronómica se fundamenta en la defensa del producto autóctono y en la honra de su calidad.
Cocciones precisas, platos frescos, ligeros y elegantes.
Elaboraciones que derrochan madurez y cordura, respetuosas con los sabores de la memoria pero enriquecidas por un dominio técnico admirable.
La sencillez con la que se muestra la cocina de Casa Solla, aderezada por agradables contrastes fruto de la experiencia viajera de Pepe, me conquistaron en mi primera visita. También lo hizo él con su entusiasmo y energía. Rebosante de orgullo por lo conseguido pero crítico y deseoso por seguir progresando.
El servicio de sala, pese a tener que atender un restaurante a rebosar y con dos mesas numerosas, no perdió el ritmo en ningún momento. Superada la distancia inicial, la atención fue amable y cuidadosa.
Carta de vinos bien escogida y con interesantes referencias gallegas, algo que esperaba dada la sapiencia de Pepe en este ámbito.

El gran menú, que consta de 20 pases, es coherente y equilibrado. Llegar al final es un agradable paseo que en ningún momento resulta pesado. No falta ni sobra nada.
Se inicia con unos aperitivos, las piedras que se comen, aceitunas rellenas, camarones crujientes y bocata de molusco, Pan con aceite , y el huevo que no es, un trampantojo cuya yema es una crema de calabaza y la clara queso San Simón.

Tres siguientes platos divertidos y delicados, “Laconcita pibil” de nabo, Toma tomate!!! y Vieira con Green Tallarin.

Fabulosas sus 3 formas de cocinar un jurel ahumado, delicioso el Bonito, kéfir, pepino y tomate aliñado, y apetitosa la Gamba sobre un guacamole y tomates.

Riquísimo Huevo de verano, seguido de dos pescados impecables y sorprendentes, una Merluza con espárrago blanco asado, romesco de cacahuete y yema, y una Lubina con verduras asadas y mayonesa de chiles. Portentosos platos.

Hubiese repetido hasta la saciedad del Tartar de vaca gallega, aunque el Gallo de corral con ensalada de setas y hojas puede que me sorprendiese aun mas si cabe.

Antes del paso a los postres, no podía faltar la Selección de quesos gallegos con los dulces. Pecaminosos.

La sección dulce se inicia con unas ricas Gominolas y la Leche cuajada, queimada y manzana, demasiado azucarado a mi gusto.

Y finaliza con el Paisaje de verano, refrescante y ligero, mucho más ameno llegado este punto del menú, y la Tarta de Santiago, una original y fabulosa versión muy equilibrada y bien lograda.

La gran naturalidad y sencillez que expresa este menú no hace más que corroborar la sinceridad y grandeza de Casa Solla. Un gran imprescindible.

Restaurante Casa Solla
Avda de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (Pontevedra)
Tel. 986872884
www.restaurantesolla.com

Tomar asiento en Culler de Pau y dejarse cautivar por las maravillosas vistas que se vislumbran desde sus ventanales forma parte imprescindible del disfrute que supone descubrir este espléndido restaurante.

La ría de Arousa preside la sala, pero no sólo ameniza la perspectiva, también es fuente de inspiración y de abastecimiento para Javier Olleros.
Orgulloso del entorno al que pertenece, defiende su producto fervientemente y aboga por mostrarlo categóricamente, con total respeto a sus cualidades.
La cocina de Culler de Pau es sensata y admirable. Elegantes elaboraciones, inteligentes, aparentemente sencillas aunque muy reflexionadas y llenas de sentido y matices.
Javier y su equipo demuestran en cada plato que es posible hacer una cocina de altísimo nivel con total sobriedad, sin técnicas ni elementos superfluos.

Absoluto protagonismo de un fabuloso producto que en ningún momento queda enturbiado por notas discordantes, que expresan sutileza y sabor a partes iguales.
La sencillez y entusiasmo que emana Javier se transmite sensacionalmente en sus platos, pero también en el cuidado y atractivo espacio y en el ambiente que crea un servicio atento, profesional y con evidentes ganas de complacer.
En cuanto a la carta de vinos, el protagonismo también lo ocupan los vinos de la zona, siguiendo por supuesto la filosofía de la casa. Interesantes referencias con precios coherentes.

El menú empieza con un aperitivo compuesto por un gazpacho de cereza con polvo de tomate, fresco y agradable, y un crujiente de arroz en tinta de choco. Un buen comienzo.

Con el Bonito de burela con encurtidos, tomate seco y cogollo de lechuga se descubren rápidamente las bases de la cocina de Culler de Pau. Producto, naturalidad y franqueza, todo con una calidad suprema.
Le sigue un clásico, un plato idealizado que supera cualquier idea preconcebida, el Huevo a la carbonara de queso San Simón y migas de pan. Una delicia.

 Otra gran elaboración, la Merluza en caldeirada cítrica y acelga. Territorio y dominio técnico. Excelente punto de cocción del pescado.
Y una de esas sorpresas que por sí sola ya te hacen recordar un restaurante, una soberbia Carrillera de ternera eco con su jugo, berenjena y emulsión de nabiza. No sé por qué motivo se han dejado de servir productos como éste en determinados restaurantes. Con la cocción y aderezo necesarios resulta de lo más exquisito.

 Tras un contundente platazo, es grato encontrar un postre como el Cremoso de fresa y sorbete de frambuesa con hibisco, refrescante y ligero.
Buenísimo y equilibrado también el Apio helado, caramelo, chocolate blanco y yogur. Un fantástico final para una comida de altísimo nivel.

Tengo que cumplir mi promesa a Javier y volver a Culler de Pau para seguir descubriendo su territorio a través de una cocina que me ha cautivado.

Restaurante Culler de Pau
c/ Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra)
Tel. 986732275
http://www.cullerdepau.com