Había visto a Eneko Atxa, el artífice de Azurmendi, en algún congreso de gastronomía y sentía gran curiosidad por descubrir su cocina. Es de aquellos cocineros que con solo escucharlos hablar de su producto y ver como lo trabajan ya sabes el respeto que sienten por su profesión.
No es de extrañar que se le considere ya uno de los grandes, y es que su cocina emana pasión y rebosa creatividad y calidad.
No cabe duda que la inspiración surge de su entorno, en el que encuentra un excepcional producto. El resto lo hacen su gran destreza para combinar sensibilidad y técnica, teniendo siempre en consideración sus orígenes.

La mejor opción para quienes, como es mi caso, queremos acercarnos a la visión más creativa y sofisticada de Azurmendi pasa por pedir el menú GEROKO.
Los platos en los que utiliza caldos de carne, pescado o ave son rotundos. La definición del gusto que dichos caldos confieren al conjunto les hace pasar de meros acompañamientos del producto principal a fundamento vital. El gel de ibéricos, el pescado de roca y moluscos con su propio caldo, el rodaballo con alcachofas e infusión de ave y el pichón en el bosque son ejemplos en los que se combina acertadamente un producto principal, perfectamente ejecutado, con un gustoso caldo bien definido, sabroso y limpio.
El huevo trufado y «cocinado a la inversa» es genial. Es de aquellos platos que saben a poco y desearías volver a degustar. Y, qué decir de la ostra con gel de mar? Apetitosamente cremosa y carnosa. Subrayar que al servirla agregan a la base nitrógeno líquido, humeante como una bruma densa, que aporta sorpresa a la puesta en escena del plato.
Le sigue La Huerta, el que me atrevo a decir ha sido mi plato preferido. Una atractiva interpretación de una auténtica huerta compuesta por una crema de tomate oculto bajo la tierra, hecha de remolacha liofilizada, y sobre la que se descubren brotes de coliflor, zanahoria, brócoli, patatas, tomatitos y alguna otra crujiente hortaliza. Realmente espléndido y original.
El cierre extraordinario de este menú lo marcan dos postres: el musgo en la pared, una propuesta muy creativa de un aire/espuma de manzana con un bombón de sidra cuya peculiaridad principal es la manera de servirlo, sobre un trozo de pizarra dispuesta sobre un atril y en vertical. Todo un desafío a la ley de la gravedad.
Y finalmente el Chocolate “apasionado”, un arrebato para los amantes del chocolate y del gusto por la combinación dulce/ácido, ya que se combina con fruta de la pasión.

Después de este menú, me reafirmo en las sensaciones que tenia acerca de Eneko Atxa y su equipo, y solo por hacer una humilde apreciación diré que en la sala, aunque son muy profesionales, considero que falta algo de calidez en el trato (al menos para mi gusto) y de coreografía en los movimientos, aunque por supuesto esto es algo muy subjetivo.
Estoy deseando repetir la experiencia y disfrutar de nuevos “inventos” que seguro ya se están maquinando.

Restaurante AZURMENDI
Corredor del txorierri, salida 25.
Larrabetzu (Lezama). Bizkaia
Tel. 944 558 866