Adicta a MUGARITZ

Han pasado algunos años desde mi primera visita a Mugaritz. Se empezaba a nombrar a Andoni Luis Aduriz como una de las nuevas promesas de la cocina vasca, y tras leer algunos artículos sobre su cocina sentí gran interés por descubrirla.
No olvidaré el primer menú degustación que elegí, el Naturan, una selección de los platos más atrevidos. Fue tanta la fascinación que volví dos días más tarde para probar también el Sustraiak y así disfrutar de un menú de base más tradicional.
El asombro y la admiración que sentí entonces se renuevan en cada visita y no puedo referirme a Mugaritz sin emocionarme. Me resulta incluso complicado ser concisa en mis opiniones ya que no puedo limitarme a describir los platos de un menú o simplificar cuando me refiero al servicio recibido aludiendo tan solo a la profesionalidad o la cortesía. Mugaritz es mucho más.
Mi dificultad es el resultado de un conocimiento que va más allá de lo superficial, de lo que puede ver un corriente comensal, como yo, en una primera visita. No hay nada casual en lo que pasa ni en cocina ni en sala, todo está orientado a la cosecha de sensaciones, a la creación de felicidad, a la provocación de los sentidos.
Por supuesto que el buen producto, la técnica, la profesionalidad, el talento, el estudio y la búsqueda de conceptos existen, pero en la excelencia de Mugaritz juegan un papel primordial cualidades sobresalientes tales como la perseverancia, la pasión, la creatividad, la extrema sensibilidad y la humildad.
Nada se rige por cánones preestablecidos y la sorpresa está siempre presente.
Uno de los juegos que proponen al comensal consiste en tomar una decisión acerca de dos opciones: rebelarse o someterse. Para mí, hoy día, no hay dilema posible, las elijo las dos. Me rebelo ante la idea del estancamiento, del acomodamiento y me someto a cualquier nueva experiencia e incluso ensayo que quieran proponerme.
Dichosamente, y aunque seguramente han pasado por alguna etapa difícil y de controversia, la evolución es constante en todos los aspectos y los infinitos sueños que Andoni anhelaba en sus primeras entrevistas se van cumpliendo para alegría de los que tanto le admiramos.
En esta visita, la emoción y la curiosidad eran mayores, aunque el cosquilleo del estómago de camino era el mismo de siempre. Iba a Mugaritz después de unos meses en los que el trabajo se había centrado en “la otra cocina”, como ellos dicen, y por tanto imaginaba que algo importante habría cambiado, pero en qué “sentidos”?
A todos se les provoca pero en esta ocasión el oído interviene más activamente y el tacto toma mayor protagonismo. Nuevas propuestas, diferentes texturas, juegos de palabras, matices diferentes en un impecable servicio que fluye, en definitiva, otra primera vez.
La diversión empieza desde el primer aperitivo, una cerveza con una tapa de olivas. Sabiendo donde me encuentro me pregunto, es simplemente eso? El aspecto e incluso la textura distraen pero nada es lo que parece. En la copa una cerveza de legumbres tostadas y las olivas son en realidad unas alubias. Aparentemente simple, pero genial.
La focaccia es otro de los aperitivos, hecha de almidón de pueraria (o kuzu), un interesante espesante que aporta textura pero no sabor.
Extraordinarios son también el cristal de almidón y azúcar con praliné y corales, mezcla de texturas y sabores dispares, y el bulbo de ajo fresco manchado con aderezo de cacao, una combinación inimaginable y sorprendente.

Tras los aperitivos, una mozzarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con té de roca, de aroma y sabores sutiles, rozando la insipidez pero preponderando la textura.

El recreo continúa con la sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas. Yo misma machaco las especias y semillas del mortero para sacar todo el sabor y aroma previo al servicio del caldo de pescado y las hierbas frescas. Supongo que ya puedo afirmar que he intervenido en la preparación de unos de los platos de Mugaritz, cierto?

Y de nuevo un juego…. Tras la onomatopeya Shhh… ¡!!! Llega este plato. La curiosidad me intriga. Acierto en uno de los ingredientes, la cebolla caramelizada, pero aunque me acerco adivinando el animal, no consigo acertar en la parte del mismo hasta que me dicen: ¡Muérdete la lengua!
Si, si, lengua!! Se trata de lengua de vaca. Muchos adjetivos me vienen a la mente, superlativo el primero, pero después de visitar la cocina y ver como sacan hebra por hebra, me quedo sin palabras.

Asombroso es también el Ragout de alcachofas y tuétano, servido sobre un pan cremoso de kuzu. No creo que pueda olvidar la sutil textura de este pan.

Aunque siempre me han impresionado los platos de carne que he degustado en Mugaritz, debo afirmar que me decanto por los de pescado. En esta ocasión soy especialmente feliz porque tengo la oportunidad de recrearme en tres platos de este alimento. Lo que no soy capaz de manifestar es cuál de ellos es más sobresaliente. En todos, la textura, el sabor y el punto de cocción son inmejorables, por lo que conseguido esto el acompañamiento sirve para bordar los platos. En las fotos el pescado de lonja, mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga y el lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.
El tercer plato, las texturas de pescado de roca, tan apetitoso que olvidé hacerle la foto.

A continuación un Armagnac de codornices, un jugo de esta ave servido en vaso y cuyo color se asemeja al de un brandy. Sorprendida de nuevo, casi descolocada.

La última revelación antes de los postres es un Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado. Sabroso, gelatinoso, delicado y combinado a la perfección con un exquisito caldo, un broche perfecto para un plato brillante.

Siempre que llega este momento una sensación agridulce me invade. Por una parte me siento deseosa de llegar a la parte más dulce de esta experiencia pero por otra un sentimiento de tristeza anuncia que llegamos al final. ¿Qué le vamos a hacer? Todo lo bueno se acaba….
Bien, dejando a un lado la pena, voy a disfrutar de nuevo recordando cuatro geniales postres. Si,si, cuatro. En realidad debían ser tres pero la gula me pudo cuando me ofrecieron probar un cuarto. ¿Cómo puedo negarme a una proposición aquí?
La dulzura contenida es el denominador común, algo que se agradece llegados a este punto. La combinación de texturas y la sutil ligereza de los ingredientes son también inherentes en las creaciones de Mugaritz.
En definitiva, postres elegantes, sugestivos y deliciosos. Puro vicio.