A punto de cumplir los 25 años, los hermanos Roca viven un momento muy dulce, posiblemente el mejor de su trayectoria. Una merecida tercera estrella Michelin, muy esperada principalmente por sus admiradores, llegaba a finales de 2009 y la prestigiosa revista Restaurant, en su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, les otorgaba un dignísimo segundo puesto este mismo año.
Estos y muchos otros reconocimientos han aportado aún más energía, si cabe, a este prodigioso trío y, lejos de vanagloriarse, aseguran que el mayor premio que reciben es la felicitación de sus clientes.
Desde mi humilde opinión, considero que el Celler de Can Roca ha conseguido complementar con brillantez técnica y vanguardia con recuerdo, con las raíces de una cocina de territorio.
La constante búsqueda de la excelencia, el talento y la armonía entre los mundos de Joan, Josep y Jordi han dado como resultado una cocina genial, equilibrada, rebosante de matices. Una cocina que evoca la memoria, que se sirve de un producto cercano y de extraordinaria calidad, una cocina ingeniosa y audaz, pero especialmente que sorprende y emociona.
Naturalmente, todo este empeño también se traslada a un servicio de sala muy competente y cortés.
En el último año he podido disfrutar del Celler en diversas ocasiones, y cada una de ellas me ha parecido la mejor. El gran festival del que disfruté ayer, lo volvió a ser.
Los aperitivos son un preludio muy significativo del tipo de cocina que he descrito y nos adentran a ella de una manera desenfada y divertida.
Las olivas caramelizadas colgando de un olivo bonsai, la espina de anchoa de l’Escala con tempura de arroz de Pals o el bombón de Campari son un gran ejemplo de esta ocurrencia, aunque no es solo divertimento sino que además son unos bocados deliciosos. Me encanta el contraste de sabores dulce-salado de las olivas, el crujiente de la anchoa y la fresca sensación del Campari cuando el bombón helado que rellena se rompe en la boca.

Otros gustosos aperitivos son el bombón de setas, la tortilla de calabacín esferíficada, sedosa y ligera, el esponjoso briox trufado, la teja de pollo a l’ast, un auténtico homenaje al pollo asado y una sorpresa original y buenísima, los calamares a la romana.
Acompañando a estos primeros platos un cava Albet I Noya El Celler Brut.

Y tras los entrantes, un plato que me ha fascinado, las cerezas con saúco y anguila ahumada. Un original y deleitable plato donde el dulce con tonos ácidos de la cereza en 3 texturas, helada, al natural y en una rica crema-gazpacho, combina con el suave salado de la anguila.

Las ostras al cava Agustí Torelló con compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias no eran un plato de este menú, pero me hacía especial ilusión probar este plato desde hacía mucho tiempo y me concedieron el deseo. Me apetecía probar el cava texturizado de esta gran marca, que se sirve a modo de salsa con una jugosísima y carnosa ostra. Los toques ácidos y dulces que le aporta la fruta aportan una ligereza muy agradable.

Un alimento que esperaba volver a encontrar venía a continuación, la gamba a la brasa, en esta versión acompañada de un caldo acidulado de setas. Me quedo sin adjetivos para esta maravilla. El punto de cocción es simplemente perfecto, como se merece una gamba de esta calidad.

Otra de las estrellas de este menú, a mi gusto, es la sopa de cebolla y nueces crespianas con comté y un bizcocho de nueces. El caldo gelatinizado de cebolla tostada, los diferentes tipos de cebolla acompañados de unas nueces caramelizadas y el jugoso bizcocho se culminan con una sabrosísima salsa de uno de mis quesos favoritos, el Comté. Gustos potentes y diferentes texturas en un plato redondo.

El lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo es aparentemente un plato sencillo, pero darle el punto óptimo al pescado y además armonizarlo con cinco salsas distintas (hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes) es una gran virtud.

Con el plato siguiente seguimos subiendo el nivel, si es que todavía es posible. Calamarcitos con roca de cebolla y algas. Es colosal, buenísimo!!! Y la roca? Me ha recordado muchísimo a una muy similar que probé hace un año en la Osteria Francescana de Massimo Bottura. Aunque la roca de cebolla con tinta de calamar es la joya del plato, no puedo olvidarme de los calamares, que se deshacían en la boca.

A continuación, los salmonetes rellenos de su hígado con jugo de sus espinas, sagí (manteca) y gnochis de patata. Los salmonetes están cocinados a baja temperatura, son suaves y deliciosos y, de nuevo gustos potentes, los que le aporta el caldo de pescado que incorpora manteca. Cabe destacar la cremosidad de los gnochis de acompañamiento, igualmente buenos.

Normalmente, cuando repito visita a un restaurante, me gusta encontrar platos nuevos para así experimentar nuevas sensaciones. No obstante, el plato que viene a continuación creo que me gustaría encontrarlo eternamente. La adaptación del Steak tartar con helado de mostaza, aunque se trata de una versión muy personal, es el mejor que he probado jamás. Me gustaría no recordarlo cuando pida uno en otro restaurante, las comparaciones no son buenas.

Con el próximo, el cordero con terrina de melocotón, he tenido mis dudas ya que, aunque lo como en ocasiones, el cordero no es mi fuerte. Pues bien, no sé por qué motivo pero no he tenido ninguna de las sensaciones algo “molestas” que me suele evocar este alimento. Ha sido como probar cordero por primera vez, y ha sido realmente grato.

Maridando todos los platos un tinto PSI del 2008 Ribera del Duero de las bodegas Dominio de Pingus, fresco y frutal, dos características que me suelen gustar sobre todo cuando el mismo vino acompaña toda la comida.

El primero de los postres, el Cromatismo verde, se agradece después de este intenso recorrido. Se trata de un helado de eucaliptus, shiso verde (un tipo de menta japonesa), Chartreuse verde, lima y aguacate. Es refrescante y aligerante.
También lo es el sorbete de destilado de limón, con un puntito dulce por la crema que le acompaña pero muy digestivo.
El último postre de este menú festival es algo delicioso. Vainilla, regaliz, caramelo y olivas negras garrapiñadas con helado de vainilla de Tahití. Qué combinación más espectacular!!!

Y pese a que he dicho que el anterior era el último, me he concedido otro capricho, un viaje a la Habana. Un postre mítico, muy comentado y que a mí me parece genial. Le cogí cariño hace unos años, cuando en una de las clases de un máster en gastronomía que realicé Jordi nos explicó cómo había llegado a idear el postre y nos enseñó su preparación. Se trata de un cilindro de chocolate relleno de crema de nata a la que, mientras se monta, se le incorpora el humo de un puro Partagás. Se sirve en un cenicero con el polvo de un carbón de azúcar, simulando la ceniza del puro, y acompañado de un granizado de mojito.

Con el café, los últimos placeres dulces, unos petit fours variados de chocolate, fruta y unas golosinas.

Sin duda alguna, ha sido un almuerzo excelente, solo superable por los admirables hermanos Roca, a los que es un gran placer saludarles por la magia y hospitalidad que transmiten.

El Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48. Girona
Tlf. 972222157
http://www.cellercanroca.com