Empecé a escribir este post en mi libreta de notas dos horas después de salir de Noma pero después de empezar tres páginas diferentes y hacer múltiples tachaduras pensé que debía dejar pasar unos días para asimilar la incontenible emoción que sentía.

Así lo hice, no obstante sigo sin poder poner orden a mis ideas. Ha sido una experiencia chocante. La ilusión por estar allí confrontaba con el pánico a no disfrutar de una cocina tan diferente a lo conocido. 

Han sido varios meses de espera, de gran esperanza por todo lo que había visto y leído de René Redzepi, un largo viaje con dos escalas y malos horarios y un dispendio demasiado importante para finalmente no saber apreciar una cocina tan elogiada.

Por fortuna, las expectativas se han cumplido con creces y aunque no sé si soy capaz de valorar el concepto de Noma a nivel intelectual, lo que sí sé es que mis sentidos han disfrutado sobremanera, y para mí eso es lo que cuenta y por lo que vale la pena el esfuerzo.

Se ha escrito mucho sobre René Redzepi pero, dada su juventud y comprobando su capacidad creativa, está claro que muchas son las páginas que va a seguir protagonizando. 
Es por segundo año consecutivo considerado el mejor restaurante del mundo según la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants» que elabora la revista «Restaurant» y los reconocimientos no paran de sucederse.

René pasó por importantes restaurantes, pero según él mismo cuenta, tras su estancia en «El Bulli», tuvo claro que su cocina debía diferenciarse de todo lo que existía hasta el momento en su país. 
Investigó, viajó, preguntó y se obsesionó por descubrir la identidad culinaria de su país, por encontrar un producto de territorio que diese significado al hecho de cocinar en Dinamarca.

Aunque sus productos fetiche son básicamente verduras, hierbas y algas, todo recogido por ellos mismos o por productores a los que «examina» a conciencia, los platos en los utiliza pescado, marisco o carne son excelentes.

Sus platos son paisajes de una bellísima estética, talentosos y ligeros, puro arte. Son algo de otro mundo.
Su impetuosa personalidad y su filosofía han creado y seguirán creando mucha polémica, pero como en todas las manifestaciones artísticas, el gusto es algo muy subjetivo.
Su cocina no sigue ningún canon establecido y tampoco lo hace el servicio al cliente, algo que también me ha sorprendido muy gratamente. El servicio de sala solo cuenta con 5 o 6 personas y los platos llegan a la mesa portados por los propios cocineros. !Qué gran emoción! Para mí no puede haber nada más placentero que el propio cocinero me explique cómo se elabora cada plato del menú. Me encanta saber el más mínimo detalle.
Son encantadores, cercanos, profesionales, desenfadados y crean una atmósfera única, fuera de lo que se acostumbra a ver en muchas salas que yo denomino «carcas». Pueden tener sus brazos tatuados o llevar piercings pero es uno de los mejores servicios que he visto, y de los que más he disfrutado.
Su hospitalidad se adivina con solo escuchar el «Welcome to Noma» al poner el primer pie en el restaurante.

En las mesas no hay manteles y la sala es sencilla, moderna y clásica a la vez, acogedora, cálida, pero lo mejor de todo es el ambiente festivo que se vive en ella. Los comensales se lo pasan bien, y ríen, se divierten sin estar pendientes de mantener una rígida compostura.

La diversión empieza con solo sentarse. Un florero que adorna la mesa es el que alberga los primeros aperitivos, una flor comestible rellena de caracol y un stick de pan de malta con enebro. El primer shock del almuerzo.

Después de esto las asombrosas y suculentas sorpresas no dejan de sucederse…..

Musgo frito y espolvoreado con polvo de ceps; un increíble mejillón del que se come hasta la cáscara; unas galletas con queso; un camarón vivo servido en un tarro con hielo y acompañado de mantequilla tostada; la corteza de cerdo con grosella negra; unas curiosas patatas rellenas de hígado de pollo; un huevo enorme que en su interior alberga unos huevos de codorniz encurtidos y ahumados; la desconcertante maceta en la que se sirven unos rábanos cubiertos de una imitación de tierra hecha con avellanas y cereales y en cuyo fondo se encuentra una buenísima crema de yogurt con cerveza; el delicado pan tostado y hierbas, relleno de huevas de bacalao ahumadas y vinagre; y finalmente, una versión de un buñuelo que se suele comer en Dinamarca para navidades y que, en esta ocasión, se presenta relleno de pepino encurtido y atravesado por un muikko, una especie de boquerón ahumado.

Ya solo con los aperitivos me quedo atónita. ¡Qué disfrute!!!
La técnica, la creatividad y la gran personalidad de la cocina de Noma emanan de una forma natural e insuperable en todos ellos.

En el deleite ha intervenido una rica cerveza que el propio equipo de Noma elabora de una forma muy artesanal y que es perfecta para acompañar estos bocados.

 Después de los aperitivos llega a la mesa un maravilloso pan, elaborado en el mismo restaurante, y dos alucinantes mantequillas, una de leche cruda de cabra y otra de manteca de cerdo con corteza. Si no fuese por la longitud del menú hubiese acabado con todo.

El primer plato principal del menú de nuevo sorprende. Podría ser perfectamente un postre, pero aquí no hay normas preestablecidas.
Se trata de la “Manzana y alcachofa de Jerusalén. Jardín de acedera y cilantro”. Tan bueno como bello visualmente.
De hecho, la bellísima estética y el delicioso sabor están en plena armonía a lo largo de todo el recorrido.
A continuación “Erizo de mar y hierbas de playa. Crema y eneldo”, una propuesta en la que se manifiesta claramente la evocación marina de Noma, una de sus señas de identidad.

Otro gran ejemplo es el “Cangrejo y mostaza de playa”, una fantástica combinación.
Y un plato aparentemente sencillo pero impresionantemente delicioso, el “Tártar y acedera. Enebro y estragón”. Además, es otro guiño divertido ya que proponen comerlo con las manos, algo a lo que a todo el mundo parece encantarle.

 Cautivadoras son las “Cebollas con tomillo y jugo de grosella”. Parece increíble que tanta simplicidad pueda dar un resultado como este. Y lo mismo puede decirse de las “Coles con queso fresco”, una combinación delicada y ligera.

La “Zanahoria con trufas” es curiosísima. Se trata de una zanahoria vieja, de más de un año, que se cocina lentamente mientras se rocía con mantequilla durante una hora. La presentan unos veinte minutos antes de ser servida para explicar como la preparan. El resultado es asombroso, se deshace en la boca, y la trufa es excelente.

El entretenimiento llega a su punto más álgido con “el Huevo y la Gallina”. Los ingredientes son: un cronómetro, aceite de heno, mantequilla de tomillo, unas hierbas, crujiente de patata, un huevo y una cazuelita bien caliente. El resto es sencillo y consiste en añadir el aceite, cascar uno mismo el huevo y ponerlo a freír; pasado un minuto y veinte segundos se añade la mantequilla y las hierbas, y finalizado el tiempo total de dos minutos se rompe el crujiente de patata encima del huevo.
Después de esto, ¿podría decir que he cocinado un plato en el mejor restaurante del mundo?

Finalmente, un plato impresionante, el “Venado con nueces, vegetales amargos y enebro”. No sé como describirlo, pero parecía que masticaba leche.

No siempre hago mención del vino escogido, básicamente por no ser una gran entendida en este campo, pero en este caso debo destacar el fantástico “Domaine Jean Luc et Jean Paul Jamet Cote Rotie” del 2005. Excelente, fresco y con aromas a frutos rojos. Considerado uno de los mejores vinos por la Wine Spectator en 2008.

De postres un “Gammel dansk”, una interpretación de una bebida digestiva danesa que en este postre se utiliza como base para un helado. La acedera contrarresta el dulzor y le da un toque curioso y agradable.

Le sigue el “Peral”, media pera marcada a la plancha y aderezada con tomillo y flores, acompañada por un bizcocho muy aéreo, una esponja de tomillo. Es brillante.
El tercer postre es el “Heno y manzanilla”, otra genialidad. Es un parfait de heno muy aireada que se sirve con gelatina de manzanilla y diferentes flores y plantas. Resulta muy refrescante y ligero.

Los últimos caprichos llegan con el café, unas patatas fritas cubiertas de chocolate y semillas de anís, un “tuétano” de toffee y una nube recubierta de chocolate. Imposible resistirse.

La propuesta de Noma es única y creo que no puede haber un término medio al hablar de ella. O te enamoras o la aborreces. Yo me he enamorado perdidamente.

Restaurante NOMA
Strandgade 93. 1401 Copenhague
Dinamarca
www.noma.dk