La Excelencia de Mugaritz

Aunque no puedo referirme a Mugaritz sin hablar de su cocina, de la que soy fan incondicional, tras esta última visita creo que es de recibo destacar la gran labor que desempeña el responsable de la sala, Joserra Calvo, y todo su equipo. No quiero decir que en otras ocasiones no haya apreciado su excelente trabajo, todo lo contrario, pero esta vez considero que debo subrayar más su cometido.
Me explico por qué…. Solo faltan 2 días para que Mugaritz cierre la temporada, 4 únicos servicios, y después de 8 meses de intenso trabajo en el servicio no se intuye ni un solo signo de desánimo o fatiga. Transmiten buen feeling, pasión por lo que hacen y siguen perfectamente acompasados.
Evidentemente es lo que se espera de un restaurante de su categoría, pero no por eso hay que obviar que una buena atención es la que consigue cerrar el círculo a la perfección.

El gran éxito de Mugaritz es cosa de dos: cocina y sala. La evolución de una y otra han avanzado paralelamente, con plena consciencia de que una cocina de vanguardia no puede entenderse sin una filosofía renovada en sala.
Joserra huye de clásicos formalismos, de la solemnidad arcaica que todavía muchos procesan y otros siguen pidiendo. Tiene su propia teoría y está clarísimo que funciona.
Su mesurado inconformismo y la gran energía que transmite le han hecho buscar sinergias en otras disciplinas y le han llevado incluso a colaborar con dos coreógrafos con los que ha conseguido dar un valor añadido a su trabajo. Con su ayuda, han aprendido no solo a desenvolverse con mayor armonía por la sala sino también a descifrar diferentes situaciones, y es que cada mesa es un mundo.

Aun habiendo declarado mi debilidad por Mugaritz, intento siempre ser rigurosa y objetiva con las criticas y puedo afirmar que tanto cocina como sala están ahora mismo en su mejor momento. Claro está que romper cánones preestablecidos siempre crea polémica, pero el método de Joserra a mí me hace estar muy cómoda. Los camareros están cuando tienen que estar y la copa se llena cuando debe llenarse pero no me siento observada a cada sorbo de vino. Además, sé que puedo preguntar en cualquier momento por una técnica de cocción, por un ingrediente, por cualquier detalle, porque siempre voy a obtener respuesta.
Me encanta la frescura con la que presentan los platos, como hacen que entres en el juego, la sutileza.
Hay que reivindicar que se tenga más en cuenta el trabajo de un buen o una buena responsable de sala y su equipo, y conseguir que quede atrás cualquier prejuicio.

He alabado la energía de un personal de sala que después de muchas horas a las espaldas sigue motivado, pero no puedo olvidarme de la cocina. Imagino la tensión que se vive en ella, la dificultad que supone llegar cada día a superar el nivel de exigencia marcado, y siguen sorprendiéndome.
Lo han hecho por dos motivos: por las nuevas propuestas, y por darme la oportunidad de ver cómo han evolucionado platos que descubrí en Abril.
De las novedades qué voy a decir? Que me entusiasman. Y del resto? Pues que me alegra saber que esta “máquina” no se para, que incluso inmersos en la vorágine del día a día aún buscan el tiempo y las ganas para seguir progresando.

Los descubrimientos en esta nueva visita a Mugaritz han sido, como siempre, apasionantes.
La “salsa crujiente con calabaza button” es el primer impacto. Se deshace en la boca convirtiéndose, como su nombre indica, en una sedosa salsa.
Entrantes nuevos son también los fantásticos gajos de “naranja, aceite y sal”, y las crujientes “quisquillas con corteza de trigo”.
La “focaccia de almidón de pueraria a la parrilla” ya la conocía, pero ha sido agradable degustarla de nuevo.

Tras los aperitivos, el festival de novedades me sobrecoge tanto por su originalidad como por la exquisita combinación de sabores y texturas.

El “tallo de cardo rojo bañado en un praliné salado de castañas y anís” y el “tronco de cardo rojo atemperado con crisantemos”, dos platos en los que un vegetal poco utilizado en alta cocina se convierte en una verdadera exquisitez.

Una “copa de bechamel y coliflor” es una delicia esponjosa para el paladar, y el “potaje de avellanas con nácar” una de las sorpresas más asombrosas.

Fieles a su singular ingenio, llega una de las proposiciones lúdicas del menú, una “porción de queso madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas”. Pero ¿es realmente queso? La textura y apariencia son idénticas, el gusto afirmaría que también, aunque en este sentido existe un alto componente sugestivo, pero verdaderamente se trata de leche emulsionada con semillas de lino y madurada como si de un queso tipo brie se tratase. Es un plato alucinante, genial.

Antes de superar el shock, rebosando de nuevo creatividad, unos “noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz inflado”.
Y lejos de perder la emoción por saber los ingredientes que hay en el siguiente plato, esta vez la curiosidad está en adivinar los cambios, la evolución que ha experimentado. Modificaciones sutiles, pero que confieren al plato más ligereza. Shhh… ¡Muérdete la lengua!

La cocina de Mugaritz suele relacionarse especialmente con el mundo vegetal, pero un producto que dominan a la perfección y tratan exquisitamente es el pescado. Los puntos de cocción son siempre impecables y los acompañamientos discretos, procurando dar siempre el máximo protagonismo al actor principal.
Repito el “lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas”, que es divino, y las “texturas de pescado de bajura”, sobresalientes.

El “brandy de liebre” da paso a una “becada asada, reposada sobre un flan de sus asaduras y quinoa”, un plato arriesgado para quienes no estén acostumbrados a la caza, que a mí me ha parecido sublime.

Una opción más fácil a la becada, es una increíble y tierna “pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal”. Cocinada a baja temperatura, el punto es perfecto, y el acompañamiento, hecho de la propia grasa de la carne, le aporta melosidad. Supuestamente simple pero original.

El paso previo al mundo dulce no podía ser mejor, “tres cucharas a un pan de miga cremoso”, de cebolla caramelizada, praliné de nueces y olivada. En la versión anterior había probado este celestial pan con un ragout de alcachofas y tuétano, estupendo también, pero la opción de poderlo combinar con 3 acompañamientos le da un toque mucho más interesante.

Para finalizar, y con las emociones a flor de piel, tres fantásticos postres que mantienen el gran nivel ofrecido durante todo el menú. Una delicada “empanadilla húmeda de brioche” que se come con las manos, un crujiente y singular “corte de helado al whisky” y el atractivo “cucurucho de flores y clavos”.

Felicidades de nuevo por el gran nivel y GRACIAS por entusiasmarme, por obsequiarme con nuevas sorpresas y por el profesional y cercano trato.