En el poco tiempo que llevo escribiendo en el blog ya he hablado de Mugaritz en diversas ocasiones, pero mi historia de amor se remonta mucho más atrás. Fue un flechazo en toda regla y desde entonces hasta ahora la magia, esa que envuelve todo enamoramiento, no ha hecho más que avivarse.
No voy a repetirme en los halagos, en mis posts anteriores lo digo casi todo, aunque en cada visita percibo detalles nuevos. La pasión y la humildad de todo el equipo son dignas de los mejores reconocimientos.
Hoy, solo quiero hacer una recomendación a quien se plantee visitar Mugaritz: dejad en casa los prejuicios, vestíos de inocencia y preparaos para la sumisión. Sólo si estáis dispuestos a entrar en el juego del desconcierto y poner en funcionamiento todos vuestros sentidos disfrutaréis plenamente de la experiencia.

En el menú que ilustro con fotos a continuación, solo se repiten 3 platos del degustado a principios de esta temporada 2012. La estacionalidad del producto es una característica implícita en la filosofía de Mugaritz, por lo que durante los meses de apertura el menú se va modificando.
En esta jornada el buen tiempo permite disfrutar de la terraza, sombreada por el emblemático “roble de la frontera” que da nombre y protege a Mugaritz, por lo que es más que recomendable tomar los aperitivos y cafés fuera.
Empezamos con una delicada Flor de cebollino en tempura, unas Zanahorias y sus flores embarradas, y un zumo de manzana natural de una pureza absoluta.

Los Bocados crocantes de Shiso y tintura de Rau-Ram, un tipo de cilantro utilizado en la cocina del sudeste asiático, y unas “Espinas” con matices de limón, ajo y cayena, un pequeño bocado lleno de sabor.
Y una última delicia, la Tosta con tuétano asado, hierbas y cenizas de rábano, es insuperable.Acompañando estos entrantes en forma de tapa, la esperada cerveza cuyo maridaje ha sido creado por el mismo equipo de Mugaritz en colaboración con un productor llamado Bob, la Lurraren Hatsa (o suspiro de la tierra). Equilibrada en aroma, amargor y de delicadas notas tostadas.

Ya en la sala, la función continúa con un impresionante Tomate y ajo dulce con crema de legumbres. La textura me recuerda a un jugosísimo trozo de carne y el sabor que le aporta el ajo negro y la sutil crema de legumbres resulta un acompañamiento perfecto.
El Carabinero con pasta fresca y tomate es un plato lleno de sabor y textura, y ¿dónde está el sabor del carabinero? Pues en la cabeza, que es la base de este maravilloso jugo. La cremosa pasta fresca es de arroz.

El Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla de nuevo desafía al concepto de “insipidez” tan vinculado a Mugaritz. Jugo intenso, agradable nota cítrica y tierno chipirón.
Aunque no puedo elegir un solo plato, pues los repetiría todos, los Garbanzos desgranados en un estofado gelatinoso y perfumes resinosos me ha parecido magistral. El producto en sí ya es de excepción, pero la ligereza y las diversas notas aromáticas lo convierten en genial.

Y llegan los pescados…. No me cansaré de destacar la maestría con la que tratan un producto tan delicado. Me apasiona la textura, el punto de cocción y la originalidad del conjunto.
El Pescado de roca, cebolla confitada en dulce y vinagre artesano, es de una sutileza absoluta, y el Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto, majado de hígados de pescado y vainilla de nuevo sorprende por la singularidad de la composición.

Tras el pescado la sala entera hacemos un alto en el camino y al unísono empezamos a majar semillas y frutos secos en un mortero. En Mugaritz llaman a este momento Creando vínculos y, ya sea por la simultaneidad de la acción o por las miradas de complicidad y asombro entre comensales, está claro que lo consiguen.
Este es un plato que he visto evolucionar. En este caso el jugo con el que se mojan las semillas tiene un gusto algo más intenso y el acompañamiento son unas ricas lascas de bacalao.

La Pintada asada con una crema de su jugo y bogavante es también una nueva versión de la que probé en Mayo. Delicioso jugo y melosísima la pintada.
A continuación dos carnes. La primera, Ternera tierna de leche y huevos, tostada, néctar de flores, vinagre y concentrado del asado. Un plato magistral con el que otra vez se busca la complicidad. El trocito de panal en una pinza de madera que se ve en la imagen es el propio comensal quien debe prensarlo encima del plato para extraer el néctar de flores.
La segunda, el Ragút de lomo de cordero, sesos y la costra del asado es, además de apetitoso, un excelente juego de texturas de un mismo producto.
Debo hacer una mención muy especial al vino recomendado por el siempre tan agradable y profesional Nicolas Boise, un Domaine Tempier Bandol del 2005, de la región francesa de la Provenza, que ha ido evolucionando durante toda la comida. Fresco, con muchos matices, maduro y con la justa acidez a mi gusto. Una gran sugerencia.
La transición hacia los postres viene en forma de Menta escarchada sobre una cama de hielo picado. Grata y refrescante.

Le seguirán los Sedimentos tostados de leche y virutas de queso con crema helada de pera, y las Notas cálidas de pimienta y capuchinas con frutas del mercado. Ambos soberbios, manteniendo el excelente nivel de todo el menú.
De nuevo en la terraza, otro ofrecimiento de Nicolas, una joyita de vino portugués, concretamente de Madeira. Henriques & Henriques Terrantez de 20 años. Ligeramente dulce y algo especiado, nada empalagoso.
El Batido cremoso de hojas de higuera al limón y las Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto son las dos ocurrencias pensadas para dar término este prolongado almuerzo pero, como es habitual, la tentación llega de la mano de Zigor con una proposición imposible de rechazar, ¿un postre final? Teniendo en cuenta que nunca quiero que se acabe mi “estancia” en Mugaritz y que no suelo resistirme a los postres, la respuesta a dicha oferta son unos Frutos rojos sobre infusión de eucaliptus. Por suerte resulta tan liviano como agradable.

Me reitero en lo que decía al inicio: imprescindible no llegar con ideas preconcebidas y dejarse llevar. Mugaritz es una experiencia en la que lo racional y lo irracional conviven el perfecta armonía.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20  
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com