En una de mis primeras andaduras gastronómicas, hace unos añitos, la curiosidad me llevaba a Ronda, concretamente a Tragabuches. Allí empezaba a dar que hablar un jovencísimo Dani García evolucionando los más típicos platos de la cocina andaluza.
Siempre he recordado con gran cariño aquel menú degustación y no he podido olvidarme de platos como el gazpacho de cerezas o el turrón de foie, propuestas que todavía hoy me parecen muy actuales.

Desde entonces he ido siguiendo la progresión de Dani, quien se ha convertido en uno de los referentes de la cocina de vanguardia española, y anhelaba este momento desde sus inicios en Calima.
Llegó, por fin, y ha sido verdaderamente memorable, divertido, muy emocionante.

Oxímoron es el menú de este año, única alternativa ya que no dispone de carta, y es un intenso recorrido por 22 sobresalientes platos que descubren la excelencia de Dani y su equipo.
Sus creaciones derrochan sabor y creatividad y pese a que la evolución desde esos inicios que yo recuerdo es eminente, su amor por la cocina de su tierra malagueña se mantiene intacto. Sus experiencias culinarias, no obstante, le han llevado a combinar con maestría sabores e ingredientes de otras cocinas, como la japonesa o la francesa.
La cocina de Dani parece no tener límites, no sigue reglas preestablecidas, aunque nada es arbitrario, todo tiene una razón de ser y, además, es divertida, un atributo que para mí es esencial hoy día en un restaurante de este tipo. Cada plato que llega a la mesa es una nueva sorpresa, algunos incluso consiguen dejar al comensal (también en las otras mesas que veo) atónito, ya sea por la belleza del mismo o por la originalidad de la creación.

Solo empezar, un curioso y original aperitivo, la “Rosquilla Ibérica”, una espuma de tomate deshidratada con panceta ibérica. Le sigue la “Empanadilla de Mi Madre”, una finísima masa de ondashi que envuelve un dulce tartar de atún, y el “Turrón de Foie Gras”, un emotivo reencuentro para mí, aunque con matices diferentes como el toque de yuzu. Sinceramente delicioso.
Continúan las sorpresas con el “Huevo sin huevo”, una cáscara en cuyo interior se sirve un suave ajoblanco con caramelo de pimientos asados y emulsión de lichis.
Y un esperadísimo “Tomate Nitro”. Deseaba ansiosamente probar este plato. Vi a Dani hacer una versión del mismo en San Sebastián Gastronomika 2009 y desde entonces soñaba con este tomate. Valió la pena esperar. En esta propuesta viene acompañado de una cremosa brandada de bacalao y polvo helado de tomate. Genial!!!
Otro guiño a la tradicional cocina andaluza es una versión muy particular de la tortilla de camarones, el “Fondo Rocoso”. Un crujiente y ligero obulato hecho con polvo de alga nori acompañado de unas quisquillas, polvo de gamba y trocitos de percebe. Formidable snack.
La “Porra de almendras y Anguila ahumada” sigue subiendo el nivel. Sobre una cremosa porra de almendras, otro típico plato malagueño, una zanahoria calcificada y una deliciosa anguila ahumada. Estupendo plato.
Y de nuevo, dos atrayentes divertimentos más, las “Cerezas con Nata”, una crema de yogur y foie bañada en una reducción de oporto y una crema de parmesano que simula la nata. Le siguen los “Garbanzos en Remojo”, unos “falsos” garbanzos hechos de pasta de sésamo blanco y negro muy cremosos, acompañados de humus y sobre un agradable y potente caldo de hierbabuena.
El “Tenderete de Boquerones” continúa trayendo alegría a la mesa. Me encantan estas sorpresas, sobre todo si además de divertidas son tan ricas. Los boquerones están marinados en vinagre y recubiertos en merengue de arroz. Se deben descolgar y comer con la mano.
El “Gazpachuelo Cítrico”, con cañaillas y sal de soja, es delicado y vaporoso.
Y un plato opcional al menú que no he podido declinar, el “Caviar”, servido en una latita “customizada”. Caviar de Riofrío bajo una espuma de bacon con trocitos de dátiles. Un toque interesante el que le aporta el ahumado de la espuma y el dulzor de los dátiles.
Sensacional “Gacha-miga de Cangrejo”. Una versión fabulosa en la que en lugar de gachas de tradicionales el ingrediente estrella es el cangrejo. Le sigue otro ilustrísimo plato, la “Bearnesa Emulsionada, con pichón y pepino”, un recuerdo a la clásica cocina francesa con un toque de frescura. Perfecta bearnesa con hígados de pichón y un nido de pasta kataifi sobre la que se encuentra un “huevo” helado de pepino que le aporta una agradecida ligereza.
Riquísima y con una textura maravillosa, la “Raya Soasada con Berenjena Frita”, acompañada por un caldo muy sabroso. Y, antes del tránsito a los postres, el “Steak Tartar” con salsa foyot (una bordalesa ligada con bearnesa) y patata souflé. Solo pondré una pequeña pega y es que a mi gusto le sobra algo de salsa; demasiado contundente a estas alturas del menú.
El paso al mundo dulce viene precedido por un impresionante carro de quesos al que es imposible decir que no, aún cuando la capacidad empieza a ser limitada. Me encantan los quesos, todos, da igual la leche, si es de pasta dura o blanda, si son intensos o suaves, secos o cremosos….. No puedo resistirme y aquí llega una gran selección: 2 de leche de cabra, uno de la Sierra de Grazalema y un Tronchón; 2 de leche de oveja, el Quesuco y uno Zamorano, y finalmente, el colofón, de leche de vaca, y el mejor a mi gusto, un estupendo Stilton con oporto.
Y llega la parte golosa…… que empieza con unos “Nenúfares de Pasión y té”. Tocinillo de cielo, fruta de la pasión, pralinés y helado de piña. Un dulce muy equilibrado por la frescura y acidez de la fruta.
Fiel a ese escenario sorpresivo, el postre más divertido y al mismo tiempo bello, servido en dos tiempos como marca la propia naturaleza: los “Gusanos de Seda”, algodón de azúcar relleno de frambuesa, cuya metamorfosis les lleva a convertirse en “La Mariposa”, de chocolate negro, crema de cereza y alas en cristal de mango.
Golosos son el “Choco-Lagavulin-Café”, un esponjo bizcocho de chocolate con helado de Lagavulin, café y piel de leche, y el “Jaque Mate”, sobre el tablero de ajedrez unos peones de chocolate blanco con coco y otros de chocolate negro relleno de melocotón sanguíneo.
El final se acerca y es hora de pedir el café o la infusión, como en mi caso, y de nuevo la puesta en escena de un carro con hierbas frescas vuelve a sorprender. Se prepara al momento ante la atenta mirada del comensal.

Y como no podía faltar a modo de “petit-fours”, la peculiar “Tarta Nupcial”, formada por diversos pisos que albergan una chocolatina con hoja de menta, una golosina de melocotón, un brownie con esponja de mango y cítricos, unas trufas y unos bombones. Aún sin fuerzas ya, no pueden quedarse en la mesa.

Cabe decir que la carta de vinos no es muy extensa, aunque más que suficiente para profanos, en cuyo grupo me incluyo aún siendo un mundo que me apasiona.

Para esta ocasión, un suave y goloso Cámbrico Rufete 2006, una edición limitada de unas 3.700 botellas producido en Castilla-León. Notas a fruta madura y algo especiado.

La experiencia de Calima, aún teniendo expectativas muy altas, ha sido más que alucinante. Un largo menú que se me ha hecho corto en el tiempo, como siempre me pasa en estos casos.

Lo bueno se hace esperar, pasa rápido, pero permanece en la memoria perpetuamente.

RESTAURANTE CALIMA
Avda. José Meliá, s/n. Marbella (Málaga)
Tel. 952764252
www.restaurantecalima.com