El Campero: Atún de la Almadraba en su máxima expresión

En todo viaje que planeo, siempre con finalidades gastronómicas, existe algún referente que motiva el desplazamiento. Una vez elegido el destino intento buscar las mejores menciones para completar la agenda. Debo reconocer que El Campero no era uno de los objetivos, pero después de la visita pienso que ha sido uno de los aciertos más afortunados y a buen seguro motivará un próximo viaje.
El por qué de la visita no ha sido otro que las referencias acerca del maravilloso producto que se sirve en El Campero, el extraordinario Atún de la Almadraba, pero también por sus propuestas gastronómicas, por el atractivo que supone para mí esa fusión de cocina japonesa-andaluza.
Sobre el producto y la cocina no tengo más que elogios, pero una gran parte del éxito ya se gana con la amable acogida del personal de sala. Con una carta tan extensa y tantos platos interesantes agradezco la inestimable orientación de Salvador, quien ha guiado la decisión.

Para ir abriendo boca, una copita de manzanilla y un riquísimo aperitivo hecho a base de huevas de atún, vinagre de Jerez de 25 años y aceite de oliva virgen extra, el preludio que asegura un almuerzo de alto nivel.

En el primer plato del “menú personalizado” un “Sashimi de Ventresca” imponente, el mejor que he probado jamás, y un “Tartar de cola blanca”, agradablemente graso, meloso, y aderezado en su justa medida para no tapar el sabor del fantástico atún. Dos elaboraciones conmovedoras.
A continuación, una “Brocheta en tempura” cuya parte del atún que utilizan es la facera, las membranas que se encuentran junto a los ojos, muy gelatinosa, tiernísima. La tempura estaba perfecta, crujiente y nada aceitosa. Acompañando a la brocheta una agradable mahonesa de java con manzana y curry, muy suave.
Y un plato mayúsculo, verdaderamente excepcional, el “Morrillo de atún”. Me ha emocionado la melosidad de esta parte del atún, corte situado en la cabeza, que marcado en la justa medida, como en el caso, es inmejorable.
Hubiese seguido degustando platos de atún hasta la extenuación, pero es un producto graso y es preferible no llegar a la saturación y salir con mal recuerdo. En su lugar, una “Urta al aceite de oliva”, un pescado azul típico de las costas de Cádiz que se alimenta de crustáceos y moluscos. Es delicioso, muy suave y cocinado al aceite de oliva adquiere una jugosidad estupenda. Lo sirven con unas ricas verduras salteadas.
Acompañando la comida, un Chardonnay de la zona, el Alhocen 2011 de Bodegas Miguel Domecq, ligeramente afrutado, muy fresco y equilibrado en acidez.

Para acabar, el “Queso cuajado con sorbete de Moscatel”, recomendado por Salvador, y la “Leche frita con yogur de coco”. El primero riquísimo, dulce en buena medida. La leche frita algo pesada, un poco floja comparada con el gran nivel del resto de platos.

Como he dicho al principio, uno de los motivos de mi vuelta por tierras andaluzas será con toda seguridad una nueva visita a El Campero. Me he quedado con muchas ganas de descubrir otros platos por lo que en la próxima quizás deje a un lado mi lado goloso para pedir alguna otra elaboración con atún.