Hace aproximadamente año y medio que Toño Pérez y José Polo veían realizado un sueño muy ansiado con la apertura de su nuevo Atrio. Situado en el lugar más privilegiado de Cáceres, el casco antiguo, la oferta gastronómica de Atrio se completa con un Relais&Chateaux de 14 lujosas habitaciones.
Las nuevas instalaciones se integran perfectamente en un entorno único y sus interiores son espaciosos al mismo tiempo que acogedores, sobrios  y decorados con un estilo muy atractivo. Gracias a un bonito patio, sala y cocina gozan de una inmensa luz natural que aporta aún más amplitud.
Y, ¿qué decir de la bodega? Pues que es una verdadera joya. Junto con la del Celler de Can Roca, es la más imponente que he visto. Un merecido espacio donde mostrar las miles de botellas que José ha ido atesorando durante años y que orgulloso ofrece visitar solo entrar al restaurante.
Un orgullo que también muestra Toño en su estancia, la cocina. Motivos tampoco le faltan, pues es igualmente espectacular.

Está claro que en la transformación que ha experimentado Atrio mucho tiene que ver su nueva ubicación, pero desde la última vez que les visité, hace ya unos siete años, ha habido muchos otros cambios. No solo las ganas por enseñar sus estancias, algo comprensible, si no la mejora en el servicio de sala, muy atento y más cercano a mi parecer, dispuestos a desvelar cualquier detalle que pregunto sobre los platos.
También el cambio en la cocina, algo que sorprende a Toño porque dice no ser muy consciente, pero que yo veo muy evidente. Mi recuerdo del antiguo Atrio es el de una cocina mucho más contundente, más clásica. Mi sorpresa, muy agradable por cierto, ha sido encontrar una cocina más sutil, ingeniosa, con una base que sigue siendo tradicional pero con incuestionables concesiones a la creatividad.
Fiel a mis ansias por experimentar cuantas más sensaciones mejor, me rindo al menú largo y al ofrecimiento de Toño por incluir una propuesta adicional, el Caviar en 4 pases, un atrayente juego de texturas con tres ingredientes comunes: caviar, apio-nabo y remolacha.
El primer plato, pues, corresponde a ese primer pase, el Caviar en Papel. Sobre una crema de apio-nabo, un crujiente de remolacha y caviar.
El segundo pase, el volcán, cremoso de apio-nabo y remolacha coronado por caviar.
Le sigue el Macaron, una esponjosa remolacha rellena de apio-nabo y caviar.
Y el cuarto pase, el huevo frito con caviar.
Todos ellos exquisitos. La primera muestra de grandeza.

Continuamos con un Capuccino de foie, hongos y maíz, delicioso al mismo tiempo que divertido; y con la Gamba marinada, ensalada de brotes y crema agria, presentada en carpaccio. Sencillamente impresionante. Delicada y con un grato punto agrio-salado aportado por la crema y unos toques de caviar.
La Ostra con jugo tibio de melisa, meloso de apio-nabo y mostaza  es sensacional. Un gran producto como esta ostra, tratada con un respeto absoluto y aderezada con esta combinación de sabores realmente emociona.
Tras los productos del mar, una genial combinación de mar y montaña, la Loncheja ibérica, calamar y curry. Un plato atrevido, gustoso y muy vistoso.
Y otro plato para aplaudir, la Cigala en gabardina verde y tierra de aceite, un nuevo juego de texturas y sabores excelente. Alga y espinaca para la crema y el crujiente, y aceite texturizado con maltodextrosa para la tierra. Muy ingenioso.

Un suculento Rape asado con boletus y rebozuelos, servido sobre un sabroso jugo de crustáceos, al que sigue un Pichón reposado en jugo reducido de avellanas que es de 10. Melosísimo, en su punto perfecto de cocción, y muy bien acompañado por un jugo, casi en demi-glace, que está riquísimo.
Acompañando el menú, un grandioso Jamet Côte-Rôtie de 1999. Intenso pero fresco, con notas de frutos rojos y equilibrado. Había probado en Noma el de 2005, pero esta añada me ha gustado más aún.

Pasamos a los postres con un producto con el que esperaba reencontrarme. Uno de los más nítidos recuerdos que tengo de la época anterior de Atrio. Binomio de Torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiado. Me encanta este queso y en este postre se presenta en helado y al natural y con el toque dulce del membrillo y el aceite de vainilla que tan bien le queda. Magnífico.
El Tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao sorprende por su equilibrio en dulzura. Da la sensación que debe ser algo empalagoso y resulta muy ligero.
Aquí debía acabar el festival, pero Toño se deja llevar por el entusiasmo, algo que le agradezco, y me impresiona con otros dos postres. El Chocolate en texturas, un verdadero lujo para los amantes del chocolate, muy goloso. Y la Cereza, una “falsa” picota hecha de su propio jugo y cuyo hueso es un pequeño bombón de chocolate blanco con canela. Divertida, curiosa, sin perder la esencia original de la picota.
Con estos platos dulces, dos proposiciones de José: una copa de Chateau du Vieux Moulin, procedente de Loupiac, una región de Burdeos, agradablemente dulce y con un toque especiado, genial para los dos primeros postres. Y para los dos últimos, una copa de Pedro Ximénez de Bodegas Hidalgo, ideal sobretodo con el chocolate.  

Finalmente, junto con los cafés, las Golosinas y entretenimientos de sobremesa, macarons de limón, trufas de chocolate negro, magdalenas y la golosina de frambuesa.
Me reitero en mis comentarios, pero es que realmente pienso que el salto cualitativo de Atrio es espectacular. Quizás no para quien haya seguido su trayectoria año tras año, pero si para quien tiene un recuerdo relativamente lejano.

Me ha cautivado por completo por lo que espero repetir experiencia y, si es posible, completarla con una estancia en su impresionante hotel.

Restaurante-Hotel ATRIO
Plaza San Mateo, 1. Cáceres
Tel. 927242928
www.restauranteatrio.com