Cuando se habla de vanguardia en la alta cocina hay ciertos nombres imprescindibles, nombres sin los cuales el actual panorama gastronómico no gozaría de un argumento tan coherente y firme. Quique Dacosta es, sin duda alguna, uno de ellos. Muchas son las cualidades por las que merece formar parte de esa élite. Destacables entre otras su valentía, creatividad, técnica, entusiasmo y una constancia digna de elogio.
Estuve en este restaurante cuando todavía se llamaba «El Poblet» y ya entonces me pareció genial. En esta ocasión, a solo 3 días del cierre de la temporada 2012, han sido tantas las emociones sentidas que he necesitado de algunos días de reflexión para poder escribir este post con la máxima objetividad, algo difícil cuando hablamos de sentimientos.
Aprovechando la meditación, y por qué no decir también la falta de tiempo, he querido esperar a la presentación de la guía Michelin 2013 con la esperanza de poder hacer una afirmación más, y es que Quique Dacosta es un incuestionable merecedor de la tercera estrella, una recompensa que por fin ha conseguido en esta edición.
Tenía unas ganas locas de volver a Denia y disfrutar de una nueva experiencia en este restaurante, pero este año me hacía especial ilusión. El motivo no era otro que su menú “El sabor del Mediterráneo”, un dignísimo homenaje a “El Bulli”, pretexto más que suficiente para hacer lo imposible por visitarlo.
A semejanza de los prolongados menús que se servían en Cala Montjoi “El sabor del Mediterráneo” es una extensa muestra de ingenio, talento y sabor. Más de 40 son los platillos que conforman un recorrido lleno de ricas sorpresas, de suculentos productos y de divertidas trampas, porque no todo es lo que parece.
Ansiosa por vivir la experiencia llego la primera al restaurante y nada más entrar la “máquina”, perfectamente engrasada, entra en funcionamiento. Solo elegir el menú empiezan a llegar los snacks. He de decir que en un primer momento me siento algo observada, pero teniendo en cuenta que no hay más comensales supongo que es normal. Al llegar el resto de mesas pierdo esa percepción y la interacción con el servicio de sala hace que empiece a gozar no solo con los platos sino con todo el conjunto.
La sala la dirige un atento y cercano Didier Fertilati, Giovanni Mastromarino le acompaña con su toque divertido y desenfadado, aunque con gran cortesía, y José Antonio Navarrete, sommelier, cierra un triángulo perfectamente equilátero.
Haría de este relato interminable y me regodearía en cada plato rememorando cada una de las sensaciones, pero no es cuestión de llenar decenas de páginas por lo que intentaré transmitir tanto como pueda con imágenes y algún comentario, siempre siguiendo el guión propuesto.

1er Acto: Snacks 
Sticks de Queso ahumado y frito, un buen comienzo, y Panceta adobada, muy jugosa, acompañada por un intenso Consomé de Barricas de Ron Barceló Imperial del que no hay foto porque se esfumó en segundos.

Cortezas de roble, unas chips diferentes, y la Cañaílla, un bocado de mar muy agradable.

Grosella de Mar al momento y Mini endivias a la naranja sanguina, los dos únicos platillos que no me han entusiasmado.

Raïm de Pastor, una típica planta valenciana que en esta versión encurtida está riquísima, y tres divertidos snacks, tan atractivos visual como gustativamente, la Estrella de mar entomatada, el Erizo de mar y las Algas al ajillo.

2º Acto: Tapas

En Quique Dacosta no se sirve pan normal, pero se substituye por otras propuestas. En este segundo acto del menú, viene en forma de Papel de salvado de cereales.

María, una genial interpretación del conocido Bloody Mary y una gran sorpresa no solo por la presentación si no por la intensidad de sabor. Plato emocionante, inolvidable.
Rompepiedra, acompañada de una ventresca de caballa. El graso de la caballa se compensa con el frescor de esta planta de la que se come solo la hoja.

Nido de golondrina, rica combinación de texturas, y otro de mis favoritos, las Almendras. Almendras tiernas y ajoblanco servido sobre una deliciosa gelatina de agua de tomate. Por platos como este bien merece la visita.

Crep de Fresitas al vinagre, gran elaboración, y Tarta de manzana Campari, buena muestra de sabor, frescor y textura.

Empanadilla de sepia, lima, wasabi en nabo blanco, interesante composición, aunque el gusto a sepia pase algo desapercibido.
Papada Pimentón, otro regalo para el tacto del paladar. Jugosísima.

Piquillos, o eso parecen. Me encantan estos juegos, intentar adivinar que se esconde detrás de las apariencias. En este caso no son pimientos, sino sandía. Divertido además de bueno.
Cubalibre de Foie Gras, un clásico delicioso.

Y otra fascinante propuesta, las Cocochas de jamón al pil-pil. De nuevo la trampa está en el nombre. Textura y presencia de cococha, jamón en realidad. El pil-pil también está hecho con la grasa del jamón. Plato soberbio.
Concluye la segunda parte con el Pan de humo, crujiente y sutil.

3er Acto: Platos

Esta impresionante representación continua “in crescendo” en su tercer acto, y el siguiente plato, Tomate, es gran muestra de ello. Agua de tomate helada, salmorejo, tomate seco,,, texturas y sabores bien distintos de un mismo producto. Para mí uno de los grandísimos de este menú.

Cocohuete – Margarita, una atrevida y audaz combinación de crema de cacahuete con coco acompañada de una personal versión del cocktail margarita.
Horchata y Chufas, una bebida que es toda una institución en Valencia y que en esta reinterpretación se convierte, a mi parecer, en uno de los símbolos también de este menú. La horchata está aderezada con jugo de trufa y las “falsas” chufas son pequeños bombones de trufa y foie.

La Gamba Roja de Dénia, producto y respeto al producto. Todo un regalo, como así se presenta. Y su perfecto complemento, el Té de gambas amb bledas, muy sabroso.

Y de nuevo producto en estado puro, la espectacular Ostra al Rocío. Carnosa, jugosa y perfectamente combinada con su propia agua helada. Un verdadero placer.

Anguila, una de esas elaboraciones en las que la textura supera al sabor, aún siendo deliciosa. Jugosa carne, gelatinosa piel cortada a tiras y cremoso jugo de la propia anguila. Fabulosa.
Corazón de vaca, otro bocadito intenso y suculento.

La cúspide de este menú llega con Los Siete Servicios del Pichón, siete magníficas elaboraciones con un único protagonista.

Rostit, Hígado y Coca de Dacsa, son los tres primeros.

Pechuga sobre germinados y Consomé

Arroz de pichón, regaliz y naranja madura

Chutney de Mango, concluyendo el séptimo servicio con la finalidad de aportar ligereza después de este contundente momento.

4º Acto: Postres

Escarcha de yogurt al aroma de rosas y Naranjas Sanguinas, una refrescante alegría cuando ya desfallecen las fuerzas.

Otro homenaje a la tierra que adoptó a Quique Dacosta llega con estas tres chucherías, el Pastisset de boniato, el Buñuelo de calabaza y el “Michael Jackson”, un Cocktail de Arrope y tallaetes. Golosísimos los tres.

5º Acto: Caja Mágica

Aún en el último acto la magia no se desvanece y el hechizo hace aparecer en el interior de esta caja tres golosinas, el Macaron, la Nube de chocolate y pasión y la Bomba de avellanas.
Finalmente, el Árbol, cuyos frutos son unas bolsitas comestibles con fruta seca, caviar de chocolate y frutos rojos con cristales de yogur.

Frenético menú, demostración más que justa de un reconocimiento que finalmente ha llegado en forma de estrella para satisfacción también de una servidora.
Mis mejores deseos de continuidad para el futuro.

Restaurante Quique Dacosta
Ctra. Las Marinas, km 3. Urbanización El Poblet. Dénia
Tlf. 965784179
www.quiquedacosta.es