Inauguro este tercer año en GastroTendencias con un post que tenía pendiente desde el mes pasado. Me dedico a este blog con verdadera pasión, aunque no todo el tiempo que desearía, y tiempo es precisamente lo que más me falta.
No obstante, hay experiencias y lugares que bien merecen un esfuerzo extra por mi parte, y el gran Can Jubany es uno de ellos.
Recientemente premiado con 3 soles en la Guía Repsol, Nandu Jubany y Anna Orte, su mujer y socia, ven reconocido su esfuerzo y gran dedicación al frente de uno de los imprescindibles de la cocina tradicional catalana.
Tengo gran estima a este lugar por muchos motivos; porque sus platos tienen sabor, por su excepcional producto, por la sinceridad y por la evolución, porque siguen arraigados a un territorio y una tradición pero adaptándose a nuevas técnicas y elaboraciones.

En este último festival no faltó de nada y, además, hubo diversión y algún nuevo descubrimiento.

De aperitivo, unos “Mini fuets” hechos y curados por ellos mismos, la “Air-baguette de panceta curada” y “Remolacha y zanahoria con mayonesa de mostaza y perejil”.

Una genial adaptación del servido en El Bulli, el “Globo de queso azul de Centelles” es delicioso además de divertido. Hay que darse prisa, pues se deshace en las manos.

Y antes de dar paso al gran menú, una reconfortante “Sopa de escudella y “carn d’olla” gelíficada”.

 La “Coca de hojaldre con foie y manzana caramelizada” es un clásico y uno de esos platos que no me cansaría de repetir. Sabor y textura, sencillo pero excelente.
Y los “Huevos revueltos con alcachofas, rovellons y sobrasada”, una combinación deliciosa. 

Uno de los grandes y ocurrentes platos de este día, el “Dashi de gamba de Palamós con verduras frescas”. Consiste en un caldo de gambas, verduras y algas, infusionado en la mesa en una original cafetera y el cual se sirve posteriormente sobre un plato de estupendas gambas. 

El nivel no decae, sino todo lo contrario. Los “Gnocchi de calabaza con suero de parmesano, crujiente de jamón y trufa” es otro de los ejemplos que corroboran la evolución. Agradable mezcla de sabores dulce-salado y texturas.
Le sigue la “Ostra ligeramente escabechada con espuma de su agua”, absolutamente rica y delicada. 

Y otros dos clásicos de Can Jubany que me tienen enganchada, el “Arroz seco de espardenyes” y el “Canelón de pollo de payés asado con rossinyols de pino a la crema y trufa”. Ambos sabrosísimos. 

La “Ventresca de atún a la brasa con contrastes” es de esos platos cuyo único secreto está en la excelente calidad del producto, y por supuesto en el respeto al mismo. Jugoso, gratamente graso y bien acompañado con rossinyols, tomate, fresa y manzana verde para aportar ligereza y desengrasar. Grandioso plato. 

En el apartado de carnes dos sensacionales elaboraciones con un denominador común, la melosidad y la potencia gustativa. El “Lomo de ciervo con salsa de pimienta, castañas, cebollitas y setas” es esplendido pero la “Liebre a la Royale con foie, pera y remolacha” no se queda ni mucho menos atrás. Ambos se deshacen con solo tocarlos con el tenedor. 

El espectáculo de platos continúa con los postres, y después de dos potentes carnes se agradece una refrescante “Evolución de la piña colada”. Sopa de maracuyá, piña natural, gelatina de azúcar moscovado, helado de coco y falso bizcocho.
Y unos bocaditos que son todo un capricho, los “Buñuelos rellenos de crema catalana”.
 

El fastuoso menú acaba con una sorpresa que me ha encantado. Quizás por ser un descubrimiento, este postre se ha convertido en mi favorito de este día. Las “Trufas heladas” tienen muchas cualidades para serlo ya que además de curiosas y divertidas están buenísimas. La singularidad y diversión del plato consiste en que uno mismo debe desenterrar de entre el “musgo de pistacho y la tierra de chocolate” las trufas heladas.  Una genialidad absoluta. 

Con los vinos el acierto no ha sido completo a mi gusto y quizás debería haber pedido consejo. Con los primeros platos un Donhof Tonschiefer Riesling – V.D.P Nahe, sutilmente dulce y ligero, muy apropiado durante gran parte del menú. Y con las carnes, un D.O. Montsant, el Laurona, demasiado intenso y complejo para mi gusto.

El progreso de la cocina es evidente desde hace años pero en esta última visita lo que me ha alegrado ha sido ver una cierta mejora en el servicio de sala. Anna es una perfectísima anfitriona pero siempre he tenido la sensación que la atención del personal a su cargo era algo distante. En esta ocasión me quito la espinita en ese sentido, aunque siendo crítica debo decir que para seguir cosechando reconocimientos debería existir algo de información sobre la elaboración de los platos. Pregunté en dos ocasiones sobre ingredientes y técnica y no obtuve respuesta.

Aún teniendo en cuenta este detalle, Can Jubany es uno de los restaurantes indispensables del país donde la satisfacción, a mi parecer, está asegurada.

Restaurant CAN JUBANY
Ctra. de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona)
Tel. 938891023
www.canjubany.com