PAKTA: la reinvención de la cocina Nikkei

Hace dos semanas abría sus puertas Pakta, el nuevo y esperado restaurante de los hermanos Adrià e Iglesias, y como todo lo que lleva el sello Adrià la expectación de medios, gastrónomos y aficionados era máxima.
Yo, como aficionada a la cocina, también estaba ansiosa por descubrir este nuevo reto comandado por Albert Adrià, y el día después a su inauguración con los medios fui a descubrir que era exactamente Pakta.
Hasta la fecha no tengo ninguna duda que una cena en un restaurante gestionado por estos figuras va a ser totalmente satisfactoria, y menos aún habiéndolo comprobado en Tickets y 41 grados, pero quería saber hasta qué punto podrían evadirse de esas dos experiencias para convertir esta propuesta en algo totalmente diferente.
Pues bien, nuevamente lo consiguen, y me alegro no solo por haber disfrutado sobremanera de la cena, sino porque tengo argumentos para debatir comentarios de mentes ignorantes en la materia. Pero vayamos al tema…. Por qué digo que lo consiguen? Por proponer una oferta gastronómica totalmente nueva, por disponer de un espacio diferente, muy acorde con el argumento culinario y por mostrar una puesta en escena distinta. La única coincidencia es que ofrecen como única opción el menú degustación (igual que en 41°), aunque existe la posibilidad de elegir entre uno más corto y otro más extenso.
Dicho esto, la protagonista de Pakta es la cocina denominada Nikkei, una cocina donde se unen dos culturas, dos gastronomías, la peruana y la japonesa, dos cocinas que han cautivado a Albert en sus viajes y que ahora, gracias a la ayuda de su equipo, entre los que cuenta con Kioko Li y Jorge Muñoz (japonesa y peruano respectivamente), reinventa a su manera con un resultado grandioso.
Sobre el producto poco más que decir que es excelso, y en manos de quienes saben respetarlo gana en cualidades.
Acerca del servicio solo un comentario, y es que evidentemente falta rodaje. Los nervios del primer día se podían intuir, aunque no puedo poner absolutamente ni una sola pega ya que todo el menú se sirvió a un ritmo muy bien acompasado, todas las preguntas referidas a cocciones, temperaturas, tiempos, etc., se respondieron perfectamente y no hubieron fallos de ningún tipo, más que esa evidencia nerviosa.
La sorpresa en este sentido fue el reencuentro con Lluís García, jefe de sala de El Bulli, a quien es un gran placer verle de nuevo haciendo lo que mejor sabe, aunque solo fuese ese día.
El menú elegido por mi fue el largo, llamado Machu-Pichu, el cual cuenta con 20 platos, 3 postres y 2 acompañamientos para los cafés.
Pienso que en cuanto a calidad, técnica y presentación ninguno defrauda, aunque a mí personalmente hubieron dos que no me agradaron, algo por otra parte lógico en un menú de esta extensión.

Tres aperitivos de inicio para comer con los dedos, un Crujiente del mar con kimchi y polvo de algas, una Zanahoria encevichada con gomasio y piel de naranja sanguina (unos de los platos flojos a mi parecer), y Chalaca al mortero con chips de yuca.

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A continuación el plato que marcó mi noche, el Tofu de aguacate con erizos, yuzu y huevas de salmón. Alucinante combinación de sabores y texturas. No puedo quitarme este plato de la cabeza desde ese momento.

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Interesante y rico el Cebiche de tomate con granizado de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha.

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Y empezamos con los pescados, con una sensacional Caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas y un Tartare de atún picante con quinoa inflada muy sugestivo, jugando de nuevo con las texturas.

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El Maki causa de salmón con salsa aburi es incomparable. El salmón salvaje de Alaska ligeramente sopleteado casi lo dice todo en este plato, pero el pastel de patata con aguacate y la salsa aburi casan a la perfección.
Le sigue la Causa frita de pollo con mayonesa de estragón, pechuga de pollo hecha a baja temperatura y rebozada con panko. Jugosísima.

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Uno de los ejes centrales de Pakta son los niguiris. En este lugar es posible degustar elaboraciones muy personales, totalmente diferentes a lo que se puede encontrar en cualquier otro lugar.
El primero es un Niguiri de calamar con sal de huacatay y lima. El calamar se deshace literalmente en la boca. El Niguiri de atún con salsa mirin es igualmente impecable. Las huevas són de tapioca infusionadas con salsa de soja.

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Recordando el Ceviche de corbina con leche de tigre de kumquats empiezo a salivar de nuevo. Sé poquísimo de ceviches, pero lo que sé es que este estaba riquísimo y que la calidad del pescado era más que evidente.

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Y nuevamente dos espectaculares niguiris, el Niguiri de Anguila, con anguila de río y una salsa dulce del propio pescado y pimienta japonesa, y el Niguiri de papada con Siu panka, papada de cerdo ibérico cocinada a baja temperatura durante 36 horas y pintada con esta salsa llamada Siu panka. No he probado nada igual, ni una anguila como esta ni una papada similar. Sin palabras.

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Pero qué decir de la Gyoza de cochinillo a la plancha? Me reitero, pero tampoco he comido gyoza igual. De una jugosidad y una intensidad gustativa impresionante. La Vieira a la parmesana con polvo crujiente de su coral no se queda atrás. Muy sabrosa.

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El plato de Soba a la huancaína, aunque original, es el plato que menos me gustó. La base de la salsa a la huancaína es el ají amarillo y no me resultó buena mezcla con los fideos.

Otra estrella de este menú es el Bacalao negro curado en miso con flor de daikon encurtida. Este bacalao lo probé en 41° en otra versión y me entusiasmó. En esta ocasión no ha sido menos. Su melosidad y el punto graso son supremos.

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Finalmente dos platos de carne, un intenso y tiernísimo Anticucho de pierna de cordero con piña a la parrilla, y el Lomo saltado, un solomillo glaseado con su mismo jugo acompañado de huevos de codorniz cocinados a baja temperatura, patata soufflé y pan de maíz.

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En el apartado de postres el nivel sigue alto, en la línea de originalidad del resto del menú, con tres propuestas a las que es imposible resistirse. El Sorbete de mango con crujiente de castela de té verde, unos geniales Mochi de chantilly a la vainilla y fresas, casi etéreo, y finalmente los Dorados suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco. Los “suspiros” son merengue de fruta de la pasión y se acompañan junto con el helado de dulce de leche rociado con pisco.  Atrayente y adictivo postre.

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Para finalizar, y acompañando el café, unos Picarones de boniato con miel de higos secos y canela y Chocolate blanco con huacatay Machu-Yama.

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Sobre la carta de vinos, aunque no muy extensa, sí me parecieron interesantes las diversas referencias de piscos y sakes que se pueden encontrar y la posibilidad de pedirlos a copas.

Pakta sin duda va a ser una gran referencia en la ciudad Condal, por lo que los aficionados a la comida tanto peruana como japonesa no pueden perderse esta “fusión” tan personal de Albert Adrià.

Para reservas, solo a través de su web, con el mismo sistema que Tickets.

PAKTA
c/ Lleida, 5. Barcelona
www.pakta.es

Acerca de GastroTendencias

Diplomada en Turismo (sector al que me dedico profesionalmente) y Máster en Comunicación y Gastronomía. Mi afición por el mundo de la gastronomía va más allá del placer por la comida, por ello mi afán por saber, por formarme, lo que me ha llevado a cursar en estos dos últimos años el Intensivo de cocina y el Curso Avanzado en la Escuela Hofmann de Barcelona. De mi pasión por la gastronomía y mi interés por la escritura nace GastroTendencias, un blog sin más pretensión que la de actuar como vía de escape, como entretenimiento personal. En él pretendo ser justa y objetiva, aunque relatando cada experiencia desde un punto de vista emocional.
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