Recuerdo mi primera conversación con Andoni Luis Adúriz, hace ya bastante. Ya entonces afirmaba que la máxima de Mugaritz se centraba en la conquista de la excelencia. De eso hace mucho y aunque algunos ya hablaban de él como una de las grandes promesas de la cocina vasca eran tiempos difíciles.
Ese principio ha permanecido imperturbable durante todos estos años y, aún siendo fiel seguidora de su trayectoria y haber disfrutado allí de muchos de mis mejores momentos gastronómicos, nunca he visto tan cerca su consecución como ahora.
A nivel técnico y creativo su evolución es incontestable. El extraordinario servicio, fluye cada vez de una forma más exquisita, incluso sin rodaje tras 4 días de la apertura. Y algo importantísimo, el haber logrado una madurez y una experiencia que pienso les ha liberado de la innecesaria obsesión por el qué dirán. Aún trabajando en la búsqueda de la perfección, han dejado de angustiarse por la mala crítica, a asumirla como parte de su trabajo, igual que aceptan los premios y reconocimientos sin vanagloriarse.

Mugaritz provoca opiniones contradictorias, de eso no cabe duda. Es un restaurante extremo que no deja indiferente, no apto para clientes que enaltecen la cocina clásica y el servicio académico tradicional, inadecuado para comensales con prejuicios más dispuestos al sufrimiento que al disfrute.
Por supuesto que lo entiendo, solo faltaría! tienen que haber gustos para todo, y yo también disfruto de lugares radicalmente diferentes, pero, qué me gusta de Mugaritz? que no hay normas, o las hay pero el comensal no las conoce, que cada experiencia es distinta y se participa activamente en ella, que cada plato supone un desafío, una sorpresa, y la cercanía de todo el equipo, sin que se confunda cercanía con falta de profesionalidad.

El menú también ha pasado por el filtro de la evolución, y de la controvertida y comentada insipidez que fue estandarte de la cocina de Adúriz quedan solo algunos rasgos. Se ha ido equilibrando y ha pasado de estar predominado por vegetales, sopas o caldos, a tener una estructura heterogénea. El menú de esta temporada 2013 que acaban de iniciar se compone de 5 aperitivos, 13 platos, 1 tabla de quesos (opcional), 5 postres y una sorpresa final y en él, además de vegetales, también hay marisco, pescado y más carne de lo habitual.

Los aperitivos se inician con un Tendón crujiente con hidromiel, yema y cenizas para untar que me supo a poco. El chocante Mechón de alga pelo embarullado con tapenade, una creación tras la cual llevaban años. Cocinada con Gastrovac a baja temperatura y rellena de aceitunas y crema de anchoas, debo reconocer que he tenido sensaciones encontradas con este aperitivo. Me ha gustado el sabor, pero me ha resultado incómoda la textura, sugestionada quizás por el nombre y la estética.
El Sándwich de queso de oveja y las hierbas de su alrededor concentra mundo animal y vegetal. Su intenso gusto herbáceo me ha parecido muy agradable. Y tras él, una joya de la naturaleza, el Bocado de guisantes lágrima con ajo de oso.
El último aperitivo es una patata crujiente con láminas de trufa, otra maravilla que augura una buena continuación.

Uno de los platos que he encontrado más sorprendentes ha sido este, las Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero. Suele pasarme que los platos aparentemente más sencillos de Mugaritz son los que logran emocionarme más. Es delicado, de una sutileza que deja sin palabras.

Jugando con las texturas, como es habitual, con un plato lleno de sabor, Emulsiones de crema de chipirón y bacalao con ralladuras de merluza. Y el más impactante, el que sin duda quedará grabado en mi memoria junto con las raspaduras de hielo, en este caso por su intensidad, por su acidez extrema, la Carne curada de bogavante y arroz fermentado. Este es de aquellos platos que van a crear polémica. El primer bocado resulta muy singular, los siguientes me han creado adicción.

Y fieles a su carácter lúdico, la siguiente propuesta es un desafío. En esta ocasión, se sirve un plato incompleto y un juego, el de las tabas. ¿El reto? Hacer participar a los comensales que hay en la mesa y premiar al ganador con la otra parte del plato. La degustación completa es una Royal de jugo de pollo con caviar de Navarra. Voy a reconocer mi derrota, pero teniendo en cuenta que el caviar es el premio, a poner carita de pena no me gana nadie….
Le sigue lo que ya parece un postre, y afortunadamente no lo es, el Jugo de pato con tofu. Suave y muy apetecible.

La “alcachampi” como llaman de manera simpática a la Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra, es una sutil y ligera combinación, y la Sopa de aleta de tiburón sin tiburón en un caldo de coliflor tostada, un regalo para paladar. La increíble textura que asemeja a lo que dicen se consigue con la aleta de tiburón, la logran gracias al tendón de vaca cocinado durante tres días.

Portentoso es el plato de Huevas de merluza perfumadas con tuétano, no solo por la mezcla de sabores y texturas sino por cómo las huevas consiguen equilibrar el exceso graso del tuétano.
Siempre he alabado los platos de pescado de Mugaritz por dos motivos principales, el punto de cocción y la originalidad del acompañamiento. Nuevamente me sorprenden con una insuperable Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas.

Y otro pescado, un Asado de corvina en sopas de ajo y pollo, cocinado en su propio jugo lo que le aporta un peculiar sabor y un interesante tacto. Aunque si nos referimos a este sentido, la Molleja de cordero lechal con setas y hierbas de temporada es puro placer.

De los cambios en la estructura que comentaba al inicio no cabe duda que la inclusión de tres platos de carne es quizás el más inesperado.

Tras las mollejas, los Pellizcos de cordero hojaldrado con jugo acaramelado y el Costillar de cochinillo ungido con un majado de sobrasada y hierbas son el colofón de un menú fascinante. Dos carnes jugosas y llenas de sabor.

Antes de pasar al mundo dulce, me dejo tentar por una selección de quesos fenomenal, compuesta por un queso de cabra de pasta blanda, uno de fermentación láctica, dos Idiazábal, un roncal y un azul de oveja.

Aún llegando al final del menú, el nivel no decae y en los postres sigue habiendo lugar para nuevas sorpresas.

El Yogurt de leche de oveja y sésamo con prímulas amargas es quizás la antítesis de lo que todo el mundo entendería como postre, por su acidez, por su toque incluso agrio, pero a mí me parece fascinante. Como lo es también la genialidad de La Ceremonia del cacao, una alegoría al ritual japonés de preparación del té. El juego consiste en que uno mismo vierta la leche de sésamo de la jarrita en el cuenco con el cacao y lo mezcle con el agitador. Para mojar con el batido, un meloso bizcocho con nibs de chocolate.

Y tres últimos bocados, un Turrón helado de almendra, el Papel de flores y hierbas, y una pregunta que deriva de la unión de tres ingredientes, Miel de caña + apio + badiana = ¿Raíz de? De nuevo mente y paladar entran en funcionamiento al mismo tiempo. La respuesta, Regaliz.

Especial mención al servicio del vino. El trato de Nicolas Boise es exquisito y sus recomendaciones un acierto absoluto. Para este menú sus tres sugerentes consejos han sido un Jerez para el aperitivo de Bodegas Gutierrez Colosia (Puerto de Santa María), embotellado especialmente para Mugaritz, un Douro llamado Chryseia de 2007 que me ha parecido espectacular, de Bodegas Prats & Symington (Portugal), y un meloso Torcolato 2008 de Azienda Maculan (Breganze-Italia).

La experiencia concluye con un divertimento final. Un ingenioso y excitante juego que consiste en una torre de madera de roble la cual alberga diferentes caprichos de chocolate, creados por el gran Oriol Balaguer, y a los que han llamado los 7 pecados capitales. La curiosidad por descubrir que se halla en su interior y el por qué de la relación con cada pecado capital hace desaparecer todo su contenido.

Un nuevo menú, un cambio de estructura importante, mucho riesgo, ni un solo símbolo de relajación, de vanidad, por lo que esa excelencia buscada para mí está más que asumida.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com