Tras la preciosa fachada del caserío Garbuno, propiedad de la familia Arbelaitz hace cuatro generaciones, se encuentra uno de los grandes templos de la gastronomía vasca. Yo, al menos, así lo considero.
Aun siendo quizás el menos mediático, Zuberoa lleva manteniendo durante años un nivel de calidad y servicio excepcionales, e independientemente de tendencias, guías o valoraciones, continúan impecables.
La cocina del gran Hilario Arbelaitz destaca por su potencia de sabor, por la calidad de su producto, por su aparente sencillez, su elegancia, y por su honestidad.
Hilario aboga por una cocina tradicional puesta al día, teniendo siempre presentes sus orígenes pero también cuidando el detalle en la presentación.
El círculo se cierra con una atención en sala muy personal y discreta, al frente de la cual está Eusebio Arbelaitz, quien al igual que su hermano transmite pasión por lo que hace.

Hacía tiempo que no visitaba Zuberoa por lo que la opción del menú degustación siempre me atrae más que la carta.
El preludio a un sensacional almuerzo es su ya clásico y delicioso Royal de foie con gelatina de Pedro Ximénez y mousse de trufa.
Tras él, empieza el festival con una Velouté de moluscos y erizos de mar al aroma de hinojo. Delicado  pero al mismo tiempo de un intenso sabor a mar excepcional. La mezcla de  texturas me resulta extraordinaria.
La Cigala asada, salsa de jengibre y ravioli de albahaca no es para menos. Un plato visiblemente simple pero perfectamente mesurado. La cocción de la cigala es sencillamente perfecta y la combinación de sabores muy agradable.

Con la Vieira asada, crema trufada de cebolleta y endibia caramelizada el nivel sigue in crescendo. La importancia del producto es uno de los estandartes de Zuberoa y el buen trato que tienen hacia él es más que patente en todos sus platos. En este plato sólo con el impecable acabado de la vieira ya está casi todo hecho pero cabe decir que el acompañamiento consuma el buen trabajo.
Quizás porque no he tenido buenas experiencias con este producto, con la Panceta fresca de cerdo, caramelo de soja y crema de lentejas se produce un momento fascinante.  De textura asombrosa y con una untuosidad sorprendentemente moderada y fundente se convierte, sin duda, en una de las grandes sorpresas del menú. Nuevamente un producto principal excepcional en armonía con un aderezo inspirado.

A continuación, aparece de nuevo la excelsa cremosidad de otro de mis favoritos. Una cremosidad que emana a raudales en un Huevo escalfado, puré de foie-gras, velouté de guisantes y salsa de trufas, perfectamente ejecutado y delicioso. Sabores bien definidos, intensos y estupendamente ligados.
El Lomo de salmonete y su jugo emulsionado es otro claro ejemplo del respeto que se profesa en Zuberoa por el producto. El salmonete es uno de mis pescados favoritos y gracias a puntos de cocción como éste cada día lo encuentro más excepcional.

El plato que quizás me ha dejado más indiferente ha sido el Carré de cordero asado, puré de patata y vinagreta de cítricos. El cordero no podía estar más tierno, pero a mi gusto el acompañamiento, visto el nivel del resto del menú, es demasiado simple.
Finalmente, antes del tránsito a la parte dulce, un gran clásico, el Pichón asado al romero con setas y tosta de higaditos. Gusto profundo e intenso, punto óptimo de cocción y fabulosa jugosidad.

Para aligerar un contundente recorrido por intensos sabores, el Postre dedicado a la naranja llega en el justo momento. Fresco y ligero, a excepción de la tartaleta, a la que a mi gusto le sobra dulzor.
El broche final lo pone la famosa Tarta de queso de Zuberoa, para mí la mejor que he probado hasta la fecha. Es indescriptible. Llena de sabor como todos los platos de Hilario. Fantástica. Todo un mito de la casa.

Nunca he dejado de pensar en Zuberoa como en uno de los imprescindibles de Euskadi pero tras este fantástico almuerzo, considero que no tienen el reconocimiento que merecen.
No es momento de hacer agravios comparativos, pero empezando por el servicio, continuando por el imponente producto y acabando por la calidad de la cocina no entiendo ciertas desigualdades.
¿Es posible que el hecho de rehusar a ser mediático influya en esta situación? ¿No se tiene en cuenta la aportación de Hilario a la nueva cocina vasca?

Bien, sea como fuere, y hasta mi próxima visita, me quedo con el suculento recuerdo de esta magnífica y placentera experiencia.

ZUBEROA
Araneder Bidea, Barrio Iturriotz
20180 Oiartzun (Gipuzkoa)
Tel. 943491228
www.zuberoa.com