Mirador de Ulía: Vistas paradisíacas a la altura de una cocina reflexiva

Son tantas y tan interesantes las propuestas gastronómicas que ofrece Euskadi que en cada nueva visita la decisión de qué lugares elegir es cada vez más difícil. El Mirador de Ulía era un candidato desde hacía algún tiempo, por lo que en esta ocasión no quise dejar pasar la oportunidad de descubrir la cocina de Rubén Trincado.
Por lo que había leído de él me atraía mucho su planteamiento y, afortunadamente, en líneas generales no me ha defraudado.
Su menú degustación es la mejor manera de descubrir la cocina de Rubén, entre otras cosas porque la relación calidad-precio es inmejorable.
Salvo algún desliz, ha habido platos sobresalientes, con un producto magnífico y elaborados con sentido, utilizando la técnica pero de forma mesurada, sin alardes innecesarios, y con una estética muy sugestiva.
Y tan atractivas como la propuesta gastronómica son las impresionantes vistas a la bahía de Donostia de las que se puede disfrutar desde las mesas de la terraza y que completan una experiencia muy placentera.

El primero de los divertimentos es el Falso huevo frito, un ocurrente trampantojo cuya falsa yema está hecha con chistorra y la clara de crema de bacalao. Acompañado de panceta curada y patatas paja. Un plato, a mi parecer, más ingenioso que gustoso.
Le sigue un agradable Té de garbanzos, con ñoquis de foie y panceta confitada. Grata combinación.

El Foie manzana es, a mi gusto, uno de los platos fascinantes de este menú. Foie a la plancha, manzana osmotizada con remolacha, bizcocho de pistacho y helado de malibú. Atractivo visualmente y delicioso. La mezcla de texturas y sabores es genial.
Brillante es también la Ostra con cama de puerros, leche ácida y emulsión de maracuyá.

El Jardín marino, compuesto de diversos moluscos al natural sobre un carpaccio de berza, es un plato sencillo pero delicado, y la Cigala ósea otra de las estrellas. Cigala tigre sobre tuétano asado con angula de monte y trufa. Grandioso y suculento, además de vistoso y original.

Me alegra que el pescado del día sea este, Salmonete con salsa de azafrán, pero quizás porque he probado salmonetes superlativos en otros sitios este me ha parecido flojo. Algo pasado de cocción y con una salsa sin ninguna consistencia. Una lástima.
Rápidamente me olvido de esta excepción, ante un estupendo Pato lacado cocinado a baja temperatura durante 12 horas y acompañado de praliné de almendras y osmosis de manzana. Jugosidad extrema. Agradable mezcla dulce-salado. Una verdadera maravilla.

Un fino y ligero Arena-Helado, un helado de cítricos y verduras sobre arena de galleta facilita el tránsito a la parte dulce.
Los postres tampoco decepcionan y mantienen el nivel del resto del menú, muestra de ello es el Carpaccio de queso trufado, acompañado de frutos secos, espuma de manzana verde y helado de queso de cabra. Muy sabroso.
Y finalmente, la Piel de leche, espuma de mascarpone y helado de avellana, un auténtico placer de plato para los amantes de los lácteos como yo. Extremadamente cremoso y adictivo. Riquísimo.

Acompañando este menú un vino que también ha supuesto una sorpresa agradable, un D.O. Ribera del Duero llamado Dominio Romano del 2005, de agricultura ecológica y con unas notas balsámicas y frutales que me encantan.

Cabe destacar que, aunque la carta de vinos no es muy amplia, la selección es interesante y con precios moderados.
El servicio muy correcto, eficiente y atento en todo momento, ha estado dispuesto a aclarar cualquier duda incluso con el restaurante lleno.

Si bien el recorrido por la cocina de Rubén Trincado ha sido una plácida experiencia, las vistas a la bahía hacen de la sobremesa un lujo del que disfrutar con quietud y buena compañía.