Esta es la historia de una crónica que jamás imaginé podría relatar. Sueño con escribir acerca de lugares difícilmente alcanzables, pero nunca hubiese pensado en una oportunidad tan única y excepcional.
El motivo de mi alegría no es otro que haber sido una de las afortunadas en asistir a la cena a 4 manos entre mis admirados Gastón Acurio y Andoni Luis Aduriz, celebrada en Mugaritz tras finalizar la XV edición de San Sebastian Gastronomika.
Todo empezaba como un juego, un juego que por supuesto quería ganar pero que a priori daba por perdido, pues los deseos no siempre se convierten en realidad. Pero jugué, entré en un sorteo organizado por Onfan, y el deseo se materializó.

El miércoles 9 de octubre no podía tener mejor inicio, desayunaba en la cocina de I+D de Mugaritz mientras Andoni nos explicaba a un grupo reducido de 7 personas de qué ideas y conceptos parten para construir su menú. Tras la interesante clase, ya de regreso al Kursaal, disfrutaba de una intensa jornada de ponencias que culminaba con los protagonistas de la cena.

Gastón Acurio, en una emotiva ponencia nos lleva de viaje a través de 100 años de sabor en un largo trayecto que se iniciaba en Liguria y finalizaba en El Callao. Un recorrido que se convierte en el hilo conductor del menú degustación de su Astrid y Gastón en Lima, cuyos platos repartidos en 5 actos relatan la historia de miles de emigrantes italianos que buscaron en Perú su nueva patria.
Mientras Gastón embelesa el auditorio y Diego Muñoz, su jefe de cocina en Lima, prepara alguno de los platos de ese menú, mi inquietud por la esperada cena va creciendo, ilusionada por descubrir alguna de esas elaboraciones.

Tras ellos, el broche de oro del congreso lo pone Andoni Luis Aduriz. Bajo el título ultrasensorialidad Andoni nos acerca un poco más al universo Mugaritz y en esta ocasión explica cómo a través de las ideas y conceptos que surgen de todo el equipo se llega a dar forma a todo un menú. Una gran ponencia en la que, como también es habitual en su restaurante, hace participar al auditorio en un juego, porque el concepto lúdico está presente cada vez más en su propuesta gastronómica. El juego no es otro que el de las tabas y el premio, para sorpresa de los presentes, una taba de porcelana con caviar en su interior.

Para finalizar, en primicia para San Sebastián Gastronomika, un corto de La Fura dels Baus producido para Mugaritz y cuya temática gira precisamente entorno al juego de las tabas. Un vídeo excitante y sugestivo, impactante y genial, al estilo de las colaboraciones anteriores entre estos grandes genios.

Inmediatamente después de las ponencias, mi premio me espera.
El camino hacia Mugaritz es siempre enervante, pero esta vez los nervios y la expectación se magnifican. La llegada, en esta ocasión, tiene banda sonora y suena a txalaparta. Los hermanos Ugarte amenizan el aperitivo mientras los preparativos en cocina se van ultimando.

Ya en sala, como el mismo Andoni la califica, comienza una cena histórica. Una a cena a 4 manos que en realidad une los esfuerzos de 2 grandes casas, la anfitriona y la visitante, de quien a parte de Gastón, cuenta con la presencia de Diego Muñoz y Emilio Macías, jefe de cocina y cocinero respectivamente de su Astrid y Gastón de Lima y quienes curiosamente formaron parte de Mugaritz hace un tiempo.
En cocina la exaltación se mezcla con el resto de ingredientes. No es fácil unir dos cocinas tan diferentes, un discurso tan distinto, dos viajes tan distantes. Finalmente la diversidad de los platos de Gastón parece conectar con la aparente sencillez de Mugaritz y el menú fluye como no hubiese imaginado de ningún modo.
21 platos en total, 8 de Astrid y Gastón y 13 de Mugaritz. La mayor parte de los platos de Gastón pertenecientes al comentado menú «El Viaje» y los 13 de Andoni todo creaciones de este 2013.
Por supuesto es fácil reconocer a simple vista cada una de las cocinas, pero la integración resulta tan coherente que si nos olvidamos de historias particulares y nos dejamos llevar por la calidad de cada bocado y la exclusividad del momento, solo queda lugar para el disfrute.
Como no podía ser de otra forma, este particular viaje empieza con la Valija de Gastón, aquella que una madre entregaba a su hijo que afrontaba el largo viaje de Liguria a El Callao y que albergaba pan, queso y mermelada, jamón con fruta, pescado salado con mascarpone, un antipasto de cebolla y alcachofa y un baci de hígado de pollo y avellana.

El resto de aperitivos los componen unas Aceitunas de Bodega (Gastón), una Torta de pequeños crustáceos (Mugaritz), Pan con chimbombo (Gastón) y un Bocado de mar (Mugaritz).

El itinerario continúa con un estupendo Ceviche de chucuito (Gastón), la Carne curada de bogavante y arroz fermentado, uno de mis platos favoritos de esta temporada en Mugaritz, texturas extremas con unas Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa (Mugaritz), un sorprendente y delicioso Espárrago anticucho (Gastón), el embaucador Jugo de pato con tofu (Mugaritz), la esencia de Perú reflejada en la Cosecha de papa Huamantanga (Gastón), el divertido Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas, y un plato imponente del viaje de Gastón, la Papa genovesa.

La travesía sigue su curso con una magnífica Merluza con almidón de agua de chufas  concentrado de almejas, un conmovedor lomo de salmonete con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan, ambos de Mugaritz, un atípico plato de Cerdo, cinco, berenjena y manzana de Gastón, y el melosísimo plato de pecho de vaca, La vaca y las hierbas (Mugaritz).

Llegamos a puerto con 3 excepcionales postres de Mugaritz, la Chirimoya helada, el Turrón helado de almendra y una adictiva versión del pastel ruso llamada Ligeramente ruso, y con una novedad de este año, los petit-fours o Caja 7 pecados, un final dulce y divertido para una extraordinaria cena.

Acompañando el largo recorrido, los cavas Jaume Codorniu Gran Reserva 2008 y Raimat Xarel·lo Chardonnay, y el tinto de Bodegas Bilbaínas La Vilacanda Reserva 2008, además de un pan que me encanta, el pan de Triticum.

La aventura llegó a su fin con un balance muy positivo pero con la sensación de dejar una historia incompleta, la que explica Gastón a través de todo un menú, a través de todo “El Viaje”. Para ello, no hay más solución que la que ellos mismos nos recomiendan, visitarles en Lima.
Mientras eso no sea posible, este será un grandísimo recuerdo imposible de olvidar.

Gracias Onfan, Gracias Mugaritz por convertirme en la persona más feliz de la velada (convencida que lo fui).

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
http://www.mugaritz.com

Restaurante Astrid y Gastón
Calle Cantuarias 175, Miraflores
Lima, Perú
+(511) 242 5387
http://www.astridygaston.com

Guía de restaurantes y especialidades Onfan
http://www.onfan.com