A principios de Agosto veía en la cuenta twitter del crítico gastronómico José Carlos Capel algunas fotos del menú “Piñas y Piñones” de la Botica de Matapozuelos que despertaron mi curiosidad por este lugar por lo que, aprovechando un viaje a Salamanca, decidí hacerles una visita.
Me atraen muchísimo los chefs valientes que tienen un discurso propio, diferente y bien fundamentado, y Miguel Ángel de la Cruz lo es.
Convertido en una referencia en el mundo de la cocina vegetal, en 2011 fue precisamente ganador del Premio al Mejor Plato Vegetal del Año.
Ubicado en un pequeñito pueblo de unos 1.000 habitantes de la provincia de Valladolid,  su eco-cocina convive en la Botica con los platos que se han elaborado en este asador siempre, como el popular lechazo en horno de leña que hace su padre.
Y si digo que hay valentía es porque, después de viajar hasta allí, creo que se necesita algo más que pasión para practicar una cocina tan personal en una zona que, a priori, no me da la sensación de ser muy receptiva a salirse de lo tradicional.
Sea como sea, el menú “Piñas y Piñones” de la Botica es toda una sorpresa, por la originalidad de los platos, por la coherencia y cabe decir que también por la buenísima relación calidad-precio.
El hilo conductor durante todo el recorrido será la piña y su fruto, el piñón, un producto de la zona que nadie antes había dado ningún uso similar.

Empezamos con un Escabeche de codorniz y pimpinelas acompañado de un Zumo de piñas verdes sorprendente, unos Encurtidos aderezados con jugo de piña y las crujientes Hojas secas y polvo de perpetua.

A continuación, un Pan de piñones y paté de lechazo intenso a la vez que delicado.

Dos ligeros y sobresalientes platos, el Ajo blanco de piñón y sorbete de saúco y el Tomate, tocino vegetal y pesto. Este último escarchado sobre tierra caliza y relleno de pesto de piñon con queso de oveja. Las láminas de tocino vegetal son de apionabo.

La trucha y manzanas con requesón de leche de oveja cuajado con corteza de piñas verdes es sensacional. La mezcla de sabores es curiosa y muy agradable, además, encontrar platos con pescados poco comunes me resulta siempre muy grato, sobre todo cuando el resultado es tan apetecible.
Las Cebolletas tostadas y aliñadas con jalea de pino piñonero es uno de los platos que permanecerá en mi memoria. Su elegancia, su belleza y por supuesto su complacencia al gusto lo dicen todo.

Con las Acelgas y bacalao con un caldo de piñón asado se corrobora el buen trato que se da en La Botica a los pescados, pues el punto del bacalao es impecable. El caldo de piñón asado es para mí tan desconocido como apasionante. Una unión encantadora.
Y aunque el dominio del mundo vegetal y de los pescados ha quedado más que patente en todos los platos anteriores, en la Terrina de morro de ternera empiñonada afloran las raíces castellanas en un plato que es pura intensidad y textura. En este caso la piña verde se emplea congelada y se ralla sobre la terrina.

De postre, Piñones y pinares, una  espuma de piñon como base, helado hecho con la piña y sorbete de perpétua, una planta que crece en el pinar. Aunque es un postre cuya idea es captar los aromas del pinar y esto no cabe duda que se plasma perfectamente, para mi gusto el predominio de la espuma, algo amarga, resulta pesado. Me hubiese gustado un postre algo más equilibrado en sabores, ya que la preponderancia de amargor tapa el resto. Por suerte, con los cafés, viene una sorpresa de chocolate que endulza y redondea el final de un sorprendente recorrido.

Para acompañar los platos me dejo recomendar, con muy buen acierto por cierto,  ya que el V3 Viñas Viejas Verdejo 2009 (Rueda) es un vino ideal para este menú. Fresco, ligeramente afrutado y con una acidez muy controlada.

La cocina que practica Miguel Ángel de la Cruz en la Botica, como ya he dicho inicialmente, tiene mucho mérito. Con los recursos que principalmente le da su zona ha logrado elaborar un menú original, mezclando sabores inimaginables a través de un producto fetiche, la piña. Congelada y rallada sobre los platos, en zumo o en jalea, aportando amargor, astringencia o dulzor cuando el plato lo necesita. Único e ingenioso, sí, pero congruente.

Independientemente de otras etiquetas, la particular e innovadora propuesta de Miguel Ángel es lo que hace atractiva su cocina por lo que para mí queda más que claro que la visita vale mucho la pena.

Asador LA BOTICA
Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid)
Tel 983 832 942