Se han escrito ríos de tinta sobre David Muñoz y su flamante triestrellado Diverxo, sobre todo desde esta reciente distinción otorgada por la Guía Michelin, por lo que yo poco puedo aportar significativamente acerca de la intensa y exultante aventura de este gran fenómeno.
Aún discrepando en ciertos aspectos con la guía roja, la tercera estrella de Diverxo me llena de alegría, no solo por ser muy merecida, sino por vislumbrar un cierto cambio en el moderado modelo de esta publicación.
Diverxo es la manifestación culinaria del carácter explosivo de David, de su desmesurada genialidad. Es sinónimo de riesgo, pasión y autenticidad a partes iguales, y en mi experiencia es también el equivalente a la FELICIDAD.
Por este motivo y por lo comentado al principio, este post está enfocado desde un punto de vista más emocional que ilustrativo.
Tras una primera visita un año antes, mi felicidad se justifica en el redescubrimiento de una cocina única, en la evocación de sensaciones totalmente singulares; se argumenta en la constatación que, aunque pocos, siguen emergiendo chefs cuyo compromiso con la cocina en la que creen traspasa límites, que reman incluso contra corriente para conseguir darle forma; se evidencia en la fortuna de ser partícipe de una aventura culinaria extraordinaria y compartir unos minutos con su virtuoso artífice, el colofón de un excitante recorrido.
No cabe duda que David es la audacia personificada, el atrevimiento, es pura energía y su positivismo es más que contagioso, pero su clave para el éxito ha sido saber combinar todos estos ingredientes con muchísimo esfuerzo y ambición.
Su creatividad ha traspasado las paredes de la cocina y se evidencia también en una sala que no entiende de cánones. Algunos de los platos son presentados por el mismo personal de cocina, algo que ya vi en Noma y que me parece, además de oportuno, muy osado.
Servicio impecable con una sola observación, a mi parecer falta proximidad, aunque no hay nada que objetar en cuanto a la profesionalidad y el correctísimo trato.
La propuesta gastronómica de DiverXO es estrepitosa, ninguna de sus creaciones pasa inadvertida ni a la vista ni al paladar. Intensidad de sabores llevados al límite del descaro, vibrantes, imponentes, a priori imposibles. Picantes, ácidos, dulces, amargos, agrios… y sus mil matices se conjugan en platos que se presentan inacabados y se consuman en la mesa. Deleite gustativo, placer visual, arte abstracto de la mayor precisión.
Tras visitar StreetXO y comprobar la evolución de un año a otro en DiverXO no dejo de pensar en la capacidad creativa de David. Solo alguien con mucho talento e ingenio y con una inspiración fuera de lo común es capaz de trabajar hasta 16 horas y concebir platos de esta manera.
Y hablando de platos, o lienzos como aquí se llaman, 12 son los que componen el Itinerario Dabiz, el menú largo de los dos que se ofrecen en DiverXO.
No descubriré todos los detalles, alguno se escaparía y además rompería la magia misteriosa de este lugar.

El Lienzo 1: “Olivas de Tokyo. Dulce y Umami”, da comienzo a este delirante recorrido lleno de sorpresas y diversión. Un aperitivo de edamame aderezadas con esferificaciones de aceituna. La primera manifestación de ese complejo universo que David ha creado y que une los sabores de aquí y de allá. En este caso, Japón y España.

Lienzo 2: Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina. Un guiso de alubias y moluscos servido en un coco joven, acompañado de una sardina, chanquetes y crema de mejillones. Admirable no solo por la excepcionalidad del plato sino por la concepción del mismo.

Lienzo 3: Untuosidades máximas. Lienzo marino. Cocochas de merluza con un pil pil de foie. Extraordinaria textura, genial mezcla de productos y sabores.

Lienzo 4: “Nada es lo que parece”. Golosismo 100%. Albahaca y pimienta sansho. Como dice el título del plato, esta supuesta carrillera no es lo que parece, y nadie lo diría por la estupenda ejecución y el astuto aspecto. El dim sum de tuétano y patata canaria que le acompaña es celestial.

Lienzo 5: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso. Su nombre cobra todo su significado cuando llega a la mesa. Imponente emplatado. Un dim sum de pato que se completa en un segundo tiempo con un pincho de lenguas de la misma ave. Tan sensacional de aspecto como sorpresivo en sabor.

Lienzo 6: De Celeiro a Bangkok pasando por “La Vera”. Ahumado de brasa. Yema líquida. Merluza ahumada, curry rojo, pimentón de La Vera y yema de huevo. Un plato sobrecogedor, cuyo principal producto vale por sí solo la excelencia del mismo. Durante la ingesta se completa con un etéreo bizcocho de cebolleta.

Lienzo 7: Pata Negra. Untuoso y pegajoso. Lluvia de clorofila. Acidulce. Tórtola y anguila. Para mí, el plato del día. Monumental textura de la tórtola y gloriosa salsa, un caldo de jamón reducido que me deslumbra. Consuma el plato un sándwich maravilloso de tórtola y anguila. Simplemente soberbio.

Lienzo 8: Cremosidad láctea y vegetal. Cierva y salmonetes. Cítrico envolvente. Espárrago, cierva y salmonetes condimentados con cidra rallada. Un plato más amable al que no le falta el punto “punch” del cítrico que le aporta la cidra. Y de nuevo una segunda parte del plato que lo redondea, una tostada con paté de hígado de salmonete.

Lienzo 9: “Porn Food”. Potencia salina dulce. ¿Caviar? Mi segundo plato estrella. Un espectacular carabinero del que se sirve en primera instancia el cuerpo pelado con un pan de gambas y posteriormente su jugosísima cabeza y unos lomos de salmonete. El supuesto caviar son semillas de tomburi. Lo mejor del plato, la cabeza del carabinero: lujuriosa.

Lienzo 10: Laqueado y meloso. Floral y astringente. Cordero Bebé, “Sal-Món” y ensalada “mix-Thai”. El nombre del lienzo lo describe todo, por lo que solo queda añadir que la sorpresa de los segundos servicios de un plato se sigue sucediendo. Para éste, el acompañamiento es un mollete al vapor de cordero, mandarina y dragonfly rallado, lo que le aporta la nota ácida y fresca.

Lienzo 11: Ensalada!!! Clorofila, Piña y Aceite de Oliva. Hierbas anisadas, piña, bergamota y un crujiente de apio. ¿Una ensalada? Con este plato queda más que presente que en DiverXO no hay postres, que debemos olvidarnos de los tópicos en todos los aspectos.

Lienzo 12: Mmmmmmmostaza… Salada, dulce y choco blanco. Original y chocante fin de itinerario con una nota dulce pero sin dejar atrás las sensaciones estridentes. Chocolate blanco, pomelo, miso, mostaza y  leche de oveja ripollesa.

En el apartado de vinos, un tinto que conozco pero que me apetecía en esta ocasión, un madrileño Hombre Bala 2010. Es un vino muy goloso y me pareció que sus diversas notas especiadas, frutales, su toque tostado y su buena acidez serían apropiadas para este menú. Pero también hubo una sorpresa, la ofrecida por el sumiller Javier Arroyo, una manzanilla Nº 32 del Equipo Navazos. Fresca, ligera, con un punto amargo, muy agradable.

Mi primera visita a DiverXO, en 2012, fue chocante. He hablado de ella como la más impactante del año y como uno de los descubrimientos más afortunados. Tras esta segunda vez, me confieso adepta a este lugar, y aunque me resulta imposible expresar con exactitud lo que ha significado conocerles, solo puedo decir que ya se ha convertido en uno de mis restaurantes fetiche con cuya cita espero poder cumplir cada año. Veremos que nos depara el 2014.

DIVERXO
C/ Pensamiento, 28. Madrid
http://www.diverxo.com