Cuando pienso en Xarma y en sus propietarios, Xabier y Aizpea, destaco no solo su calidad como cocineros, que está más que demostrada, sino su mérito y obstinación por continuar adelante con su restaurante con esa pasión. No debe haber sido fácil en una ciudad como Donostia con tanta oferta de calidad y con todos los grandes nombres que llevan años eclipsando el universo culinario, pero esta pareja ha encontrado la fórmula para ir posicionándose dentro de una nueva generación de cocineros que irrumpen con fuerza.

Me gustó mucho su estilo de cocina cuando la disfruté por primera vez y me corroboro una vez más en esa opinión. Fresca, ligera, intensa, con contrastes de sabores muy interesantes y atrayente visualmente. Me alegra apreciar la influencia en sus platos de alguien tan admirado por mí como Michel Bras. Queda patente que en su paso por su cocina Xabi y Aizpea se impregnaron de su técnica y sobretodo de su sensibilidad estética. Pero más allá de influencias, su cocina es muy personal, enraizada, lo mesuradamente creativa para sorprender sin disfrazar el producto.
La calidad del servicio también sigue la línea de profesionalidad y frescura de la cocina. Amabilidad, simpatía y eficiencia. No se puede pedir más.

Xarma ofrece diferentes fórmulas para poder descubrir su cocina: carta, menú diario y una degustación de 7 platos ideal para disfrutar de todo su carácter.
Mi afición por los menús degustación es incuestionable y cuando empiezan como este me reafirmo en la decisión. Tras un refrescante aperitivo de gazpacho de cerezas, sorprende el tartar de cecina y foie con crema de calabaza avainillada. Potente de sabor a la vez que delicado.

Le siguen las micro verduras sobre carpaccio de tomate y manzana. Las había probado y me encantaron pero pienso que han mejorado. El aderezo y el cremoso de ibérico que le acompañan son más notables y son el toque ácido y sabroso perfecto para las verduras.
La gamba roja con los matices de un ajo-blanco y polvorón de cigala vale la pena solo por el placer de degustar esta expcepcional gamba. El acompañamiento es la pincelada que redondea el plato.

La creatividad más manifiesta de Xarma se materializa en esta creación, el bacalao “dorao”, una adaptación de esta tradicional elaboración de lo más original. Lo más sorprendente? Su textura de mousse y por supuesto su presentación. Mejorable? A mi juicio le falta algo de sabor, la sabrosura del bacalao.
Tierna, melosa, en su punto óptimo se presenta la presa ibérica con toffee de foie y ensalada de higo asado y rúcula.

Los postres llegan de manera sutil con el taco de piña caramelizada y leche de coco bronceado, acidez y dulzor en la justa medida, y se revelan en toda su trascendencia con una crema helada de intxaursalsa reposada sobre virutas de nuez y sorbo templado de chocolate. Ligero y refrescante a la vez que goloso.

Sobre la carta de vinos ya lo comenté en la ocasión anterior, es algo escasa teniendo en cuenta el nivel general. No obstante se pueden encontrar opciones atractivas como este gran vino navarro, el Viña Zorzal Viñas Viejas 2010. Me encantó aunque resultase  demasiado intenso para la mayoría de platos.

Me alegró conversar con Xabi y verle en plena forma y con ganas de seguir dando guerra. Estoy convencida que acabará llegando el reconocimiento que merecen.

Xarma Jatetxea
Avda. Tolosa, 123. Donostia
Tlf. 943317162
www.xarmajatetxea.com