Mugaritz: Creadores de ilusiones

Mi entusiasmo hacia Mugaritz crece con el paso de los años. Muchos de los motivos ya los he explicado en otras ocasiones, pero en cada nueva visita descubro algo más. Pocos, muy pocos restaurantes en este país tienen la capacidad creativa de Mugaritz, y también muy pocos son capaces de sorprender en cada plato, en cada momento que uno pasa en una de sus mesas.
Más allá de valorar el excepcional producto, el impecable servicio, el talento con el que se contrastan sabores y texturas, la originalidad o la exuberante técnica, existe algo intangible por lo que cada nueva experiencia se convierte en única. Genialidad a raudales, originalidad, sentido del humor… Mugaritz es absolutamente particular. Es por ello, por su personalidad única, que no deja impasible, ni para bien ni para mal.
Aunque ha habido platos más notables que otros, nunca me han defraudado, aún así me gusta el rumbo que está tomando la cocina de Andoni Luis Aduriz últimamente. Su solidez como cocinero, la seguridad en lo que hace y su experiencia relativizando críticas lo han llevado a tomar cada vez más riesgos, a crear platos más controvertidos, a ser más radical, y también a saberlo combinar con sus propuestas más ligeras y delicadas.

En un menú con 21 platos caben todas las propuestas, y en 4 horas de recorrido se generan multitud de sensaciones, todas placenteras en mi caso.
En esta última visita, antes del cierre temporal, muchas son de nuevo las sorpresas.

Empezando por los aperitivos:
La tosta ahumada 100% bogavante, una gustosa tapa cuyos componentes están todos elaborados con bogavante.
Un bocado goloso. Solomillo de cordero y cebolla seca, exquisito y tierno.
El preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes, intenso.

Las achicorias aliñadas con sésamo blanco y panal de miel, mezcla interesante de sabores amargo-dulce.

El racimo de amaranto rojo frito con gomasio de sésamo y el tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar, dos bocados tan originales como sorpresivos.

Acompañando estos entrantes, un vino alsaciano, recomendación de Nico, espectacular: Bott-Geyl Gewürztraminer Furstentum de 2008.

Entrando más a fondo en materia, un producto excelente con un toque genial, el melocotón frío con longueirón, y un cocktail sólido cuyo sabor supera la personalidad de la creación original, el tomate «Bloody Mary».

Y de nuevo, un juego al que ya me he aficionado, y que por primera vez gano. Tras jugar a las tabas, el premio es un excelso caviar Per Se para acompañar un jugo de ave. Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas es el nombre del plato.

El protagonismo más absoluto en las hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa se lo lleva su curiosa y genial textura, y en la ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa la sencillez más aguda.

Profundo chipirón de anzuelo con cebolla y maravillosas las texturas de pescado de roca.
Simplicidad para un siempre impecable trato del pescado, también patente en el plato de pétalos de crisantemo al pil-pil de huevas de rodaballo.

Indescriptible me resulta la molleja de cordero lechal con setas y hierbas de temporada, por su impresionante textura y gusto, pero más todavía el arrollador rabito de cerdo ibérico asado, crema fresca y hierbas ácidas, uno de los platos que sorprenderían a quienes encasillan a Mugaritz en la simpleza de sabor.

Con estos platos, damos fin a un Clos Martinet de 2005 que me sorprendió muy gratamente.

El festival de postres empieza con un jugoso bizcocho a la brasa y cuajada asada y una adictiva representación del pastel ruso, el llamado ligeramente ruso.