ABaC: Mi inconclusa experiencia

Visitar un restaurante como Abac con grandes expectativas es algo que concibo como lógico. Su categoría, su precio, el reconocimiento de su chef y muchas de las referencias leídas de medios que considero serios son las que me llevan a pensar que la experiencia debe ser más que satisfactoria. Si a todo esto sumamos el gran recuerdo que guardo de las visitas que hice durante la época en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de su cocina se refuerza aún más mi afán por disfrutar de una extraordinaria comida.

Puede que esa expectación me haya jugado una mala pasada, o puede que no corresponda juzgar esta primera ocasión de manera tan exigente, incluso puede que deba atribuir mis contrariedades a un mal día o a que el chef, Jordi Cruz, no estuviese en el restaurante. Tengo serias dudas, sí, sobretodo porque me sobrepasa leer realidades tan distintas. Me cuestiono incluso si el trato que recibe el cliente anónimo es el mismo que el de un reputado crítico, y si es razonable que sea así.

No pretendo emitir una sentencia negativa de Abac, no puedo hacerlo de forma global, pero los detalles no cabe duda que enturbiaron lo que debió ser una comida impecable.

El propósito inicial estaba claro, pedir el menú “El Gran Abac” y disfrutarlo junto con el maridaje que Fernando Pavón, sommelier del restaurante, tuviese pensado, una idea que él mismo desaconseja rápidamente. Al parecer son demasiados vinos, 14 diferentes, y es mejor elegir vino a la carta, según sus palabras. ¿Por qué entonces un maridaje que no se ajusta al menú? Pido entonces una alternativa a medida, pero tampoco se pueden cambiar las pautas. ¿Es lógica esta intransigencia en un lugar como éste?

Empezamos con ciertas dudas, pero decido no obnubilarme con el primer inconveniente.

Pronto llega la primera propuesta del menú, el Nitro Cóctel, un sorbete de jugo de lichi y licor Saint Germain cuyo mayor atractivo, aún siendo muy agradable, es su elaboración ante el comensal. Preparar un cóctel con nitrógeno líquido siempre contribuye a crear un momento distraído.

1 Nitro cóctel

Le siguen las pequeñas butifarras del perol con pan con tomate, un ocurrente plato lleno de sabor, y la carne de buey de mar, consomé de nécoras y erizos de mal al aceite de oliva, mucho menos sabroso, aunque interesante.

2 Butifarras y Buey de mar

Los ñoquis líquidos de parmesano a la mantequilla de cítricos con nueces, infusión de setas salteadas y crudas, citronela y trufa son deliciosos, una combinación de sabores muy grata. Esperaba anhelosa que llegasen los pequeños lomos de bacalao, semillas del padrón encurtidas con alcaparras, jugo de bacalao con cardamomo y aliáceas. Aunque conceptualmente me pareció una ingeniosa idea creo que estuvo falto de sabor.

3 Ñoquis parmesano y Lomos bacalao

Continuamos con la ostra con ternera, rabanitos y sake, un conjunto que no me parece funcionar. La ostra queda totalmente eclipsada por la intensidad de una salsa demasiado fuerte para mi gusto.
Rebajamos la pujanza del plato anterior con una fabulosa yema de huevo curada en agua de mar con caviar, parmentier y botarga. Yema curada y cocinada a baja temperatura, panceta ahumada bajo ella, parmentier de patata a modo de clara y caviar iraní. Una unión perfecta.

4 Ostra con ternera y Yema huevo

La gran decepción llega con el bistec tartar ahumado. Se presenta en la mesa bajo una campana albergando el humo, hecho carente de sentido, pues el ahumado es inapreciable. La textura me desilusiona más todavía, picado en pacojet, diría que triturado, y además excesivamente salado. Una lástima.

5 Bistec Tartar

 A continuación debían llegar unas espardeñas con calamares, pero por lo que comenta un camarero parece que ya no es época de espardeñas. Defrauda que siendo así no se cambie el plato, aún así los calamares con agua de calamar y esferificaciones de su tinta estaban estupendos.
Tras saber que el plato anterior no incluiría el producto principal veo servir en la mesa contigua una pasta casarecce con espardeñas, perteneciente al menú corto. Sorprendida pregunto por  la versión dada anteriormente y tras contrariadas explicaciones me ofrecen esta misma opción. Aún cargando su importe en la cuenta, detalle que deberían haberme aclarado, me alegra haberlo probado. La pasta es excepcional y las deseadas espardeñas exquisitas.

6 Calamares y Pasta casarecce espardenyes

De nuevo el equipo de sala toma el protagonismo acabando en un hornillo una fantástica gamba de Palamós que una vez hecha se añadirá a un té de corales, un pan de curry relleno de carne de cerdo y un rabito ibérico. Extraordinario maridaje de sabores.

7 Gamba Palamós

Los salmonetes del Mediterráneo con pan de tomates, cebollas concentradas y allioli de citronela es el gran plato de este menú. Soberbio producto, técnica, originalidad y sabor.
El jarrete y ventresca de cabrito con “patata” de chalote noir, molleja glaseada y setas también iba bien encaminado a ser uno de los grandes. El cabrito y la salsa que lo acompaña es imponente. Las setas, no obstante, ocultaron su grandeza. La sal en ellas podía masticarse.

8 Salmonete y Cabrito

Agradezco llegar a los postres con un formidable sorbete de yuzu con coco, cítricos y albahaca. Exquisito y agradablemente refrescante.
Y la rebanada de pasión y chocolate es de vicio. Alucinante, muy sutil.
El nivel de los postres es admirable, y otro ejemplo de su grandeza es el crujiente de galletas, yogurt, flores y helado de violetas. Atractiva presentación y mejor gusto.

9 Postres

El resumen de mi particular maridaje lo componen tres grandes sorpresas: un excelente Chablis Grand Cru “Vaudésir” 2008 de Olivier Leflaive, un impresionante Champagne Grand Cru Alfaro elaborado por André Clouet y un magnífico Riesling, un Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl de 2002. Tres auténticas joyas.

10 Vinos

Con el café, los habituales petit-fours, mucho menos singulares que los postres anteriores pero agradables.

11 Petit fours
Aunque debo madurar esta agridulce experiencia con el tiempo, hay un gran nivel tanto técnico como culinario en la cocina de Abac, por lo que tendré que darles una segunda oportunidad en el futuro para resarcirme.


ABaC Restaurant – Hotel
Avinguda del Tibidabo, 1, Barcelona
Tlf. 933196600
http://www.abacbarcelona.com

Acerca de GastroTendencias

Diplomada en Turismo (sector al que me dedico profesionalmente) y Máster en Comunicación y Gastronomía. Mi afición por el mundo de la gastronomía va más allá del placer por la comida, por ello mi afán por saber, por formarme, lo que me ha llevado a cursar en estos dos últimos años el Intensivo de cocina y el Curso Avanzado en la Escuela Hofmann de Barcelona. De mi pasión por la gastronomía y mi interés por la escritura nace GastroTendencias, un blog sin más pretensión que la de actuar como vía de escape, como entretenimiento personal. En él pretendo ser justa y objetiva, aunque relatando cada experiencia desde un punto de vista emocional.
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Una respuesta a ABaC: Mi inconclusa experiencia

  1. Juan dijo:

    Claramente inapropiado (por no decir inaceptable) lo que os pasó. Ya no se trata de que uno pague mucho o poco, de si está o no el chef, si no que es una categoría en la que este tipo de cosas no debieran ocurrir. No sólo por el maridaje, que si se ofrece en carta, ha de tenerlo previsto, y si no, al menos algo más de tacto para convencer de tomar 1 botella o 2 (en este aspecto yo últimamente opto más por botella que por maridaje en caso de ir acompañado, si voy solo según me de). Pero eso aún podría tener pase, un mal día lo tiene cualquiera. Pero lo de la espardenya y luego añadirla en cuenta sin avisar, ya es una falta de profesionalidad supina. Lo lamento un montón porque me apetecía mucho ir, tanto a mi, por lo que había leído como por lo que me han contado, y a Patri, por lo mediático del chef. Pero tras leer esto, pasa a la cola de la lista, que será por locales en Barcelona… Pero si un día os da por volver, igual me apunto.

    Ahora que lo veo, si que me he dejado artículos tuyo por leer…

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