Visitar un restaurante como Abac con grandes expectativas es algo que concibo como lógico. Su categoría, su precio, el reconocimiento de su chef y muchas de las referencias leídas de medios que considero serios son las que me llevan a pensar que la experiencia debe ser más que satisfactoria. Si a todo esto sumamos el gran recuerdo que guardo de las visitas que hice durante la época en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de su cocina se refuerza aún más mi afán por disfrutar de una extraordinaria comida.

Puede que esa expectación me haya jugado una mala pasada, o puede que no corresponda juzgar esta primera ocasión de manera tan exigente, incluso puede que deba atribuir mis contrariedades a un mal día o a que el chef, Jordi Cruz, no estuviese en el restaurante. Tengo serias dudas, sí, sobretodo porque me sobrepasa leer realidades tan distintas. Me cuestiono incluso si el trato que recibe el cliente anónimo es el mismo que el de un reputado crítico, y si es razonable que sea así.

No pretendo emitir una sentencia negativa de Abac, no puedo hacerlo de forma global, pero los detalles no cabe duda que enturbiaron lo que debió ser una comida impecable.

El propósito inicial estaba claro, pedir el menú “El Gran Abac” y disfrutarlo junto con el maridaje que Fernando Pavón, sommelier del restaurante, tuviese pensado, una idea que él mismo desaconseja rápidamente. Al parecer son demasiados vinos, 14 diferentes, y es mejor elegir vino a la carta, según sus palabras. ¿Por qué entonces un maridaje que no se ajusta al menú? Pido entonces una alternativa a medida, pero tampoco se pueden cambiar las pautas. ¿Es lógica esta intransigencia en un lugar como éste?

Empezamos con ciertas dudas, pero decido no obnubilarme con el primer inconveniente.

Pronto llega la primera propuesta del menú, el Nitro Cóctel, un sorbete de jugo de lichi y licor Saint Germain cuyo mayor atractivo, aún siendo muy agradable, es su elaboración ante el comensal. Preparar un cóctel con nitrógeno líquido siempre contribuye a crear un momento distraído.

Le siguen las pequeñas butifarras del perol con pan con tomate, un ocurrente plato lleno de sabor, y la carne de buey de mar, consomé de nécoras y erizos de mal al aceite de oliva, mucho menos sabroso, aunque interesante.

Los ñoquis líquidos de parmesano a la mantequilla de cítricos con nueces, infusión de setas salteadas y crudas, citronela y trufa son deliciosos, una combinación de sabores muy grata. Esperaba anhelosa que llegasen los pequeños lomos de bacalao, semillas del padrón encurtidas con alcaparras, jugo de bacalao con cardamomo y aliáceas. Aunque conceptualmente me pareció una ingeniosa idea creo que estuvo falto de sabor.

Continuamos con la ostra con ternera, rabanitos y sake, un conjunto que no me parece funcionar. La ostra queda totalmente eclipsada por la intensidad de una salsa demasiado fuerte para mi gusto.
Rebajamos la pujanza del plato anterior con una fabulosa yema de huevo curada en agua de mar con caviar, parmentier y botarga. Yema curada y cocinada a baja temperatura, panceta ahumada bajo ella, parmentier de patata a modo de clara y caviar iraní. Una unión perfecta.

La gran decepción llega con el bistec tartar ahumado. Se presenta en la mesa bajo una campana albergando el humo, hecho carente de sentido, pues el ahumado es inapreciable. La textura me desilusiona más todavía, picado en pacojet, diría que triturado, y además excesivamente salado. Una lástima.

 A continuación debían llegar unas espardeñas con calamares, pero por lo que comenta un camarero parece que ya no es época de espardeñas. Defrauda que siendo así no se cambie el plato, aún así los calamares con agua de calamar y esferificaciones de su tinta estaban estupendos.
Tras saber que el plato anterior no incluiría el producto principal veo servir en la mesa contigua una pasta casarecce con espardeñas, perteneciente al menú corto. Sorprendida pregunto por  la versión dada anteriormente y tras contrariadas explicaciones me ofrecen esta misma opción. Aún cargando su importe en la cuenta, detalle que deberían haberme aclarado, me alegra haberlo probado. La pasta es excepcional y las deseadas espardeñas exquisitas.

De nuevo el equipo de sala toma el protagonismo acabando en un hornillo una fantástica gamba de Palamós que una vez hecha se añadirá a un té de corales, un pan de curry relleno de carne de cerdo y un rabito ibérico. Extraordinario maridaje de sabores.

Los salmonetes del Mediterráneo con pan de tomates, cebollas concentradas y allioli de citronela es el gran plato de este menú. Soberbio producto, técnica, originalidad y sabor.
El jarrete y ventresca de cabrito con “patata” de chalote noir, molleja glaseada y setas también iba bien encaminado a ser uno de los grandes. El cabrito y la salsa que lo acompaña es imponente. Las setas, no obstante, ocultaron su grandeza. La sal en ellas podía masticarse.

Agradezco llegar a los postres con un formidable sorbete de yuzu con coco, cítricos y albahaca. Exquisito y agradablemente refrescante.
Y la rebanada de pasión y chocolate es de vicio. Alucinante, muy sutil.
El nivel de los postres es admirable, y otro ejemplo de su grandeza es el crujiente de galletas, yogurt, flores y helado de violetas. Atractiva presentación y mejor gusto.

El resumen de mi particular maridaje lo componen tres grandes sorpresas: un excelente Chablis Grand Cru “Vaudésir” 2008 de Olivier Leflaive, un impresionante Champagne Grand Cru Alfaro elaborado por André Clouet y un magnífico Riesling, un Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl de 2002. Tres auténticas joyas.

Con el café, los habituales petit-fours, mucho menos singulares que los postres anteriores pero agradables.

Aunque debo madurar esta agridulce experiencia con el tiempo, hay un gran nivel tanto técnico como culinario en la cocina de Abac, por lo que tendré que darles una segunda oportunidad en el futuro para resarcirme.

ABaC Restaurant – Hotel
Avinguda del Tibidabo, 1, Barcelona
Tlf. 933196600
http://www.abacbarcelona.com