Nunca había visitado un restaurante con un prejuicio tan inexacto sobre su cocina, debo reconocerlo. Mi idea era tan confusa que tenía el convencimiento que me equivocaba al reservar.
Cierto es que el reconocimiento de Abraham García debería haber sido suficiente garantía pero la exuberancia de sus platos me desconcertaba.
Hoy doy gracias por la súbita decisión que me llevó hasta Viridiana, aunque la duda no se disipase hasta la llegada del primer plato.

Su decoración diversa, recargada y desordenada, el ambiente sombrío y la angostura del espacio me tuvieron en vilo, pero empezó el viaje y pronto la elocuencia de los platos que degustaba me fue sobrecogiendo.
Mientras disfrutaba de esta aventura descubría lo que es realmente Viridiana, se revelaba ante mí la enorme creatividad de su cocina, y me sentía feliz, enormemente dichosa.
Auténtica fusión, intensidad, entusiasmo, sabor, cocina en toda su magnitud y exaltación.

Tras el ingenio de las creaciones de Viridiana no hay trucos ni disimulo, no existe más artificio que la destreza y sensibilidad de un genio.
Explorar la cocina de Abraham García supone emprender una expedición por los sabores más diversos. Las alusiones a la India, Marruecos o Francia se fusionan con nuestras referencias más cercanas en una convivencia perfecta.

Un espléndido ejemplo de ello es el primero plato del menú, las lentejas estofadas al curry suave, un plato lleno de matices. Acompañando a las lentejas, un delicioso pan de maíz y queso. Un inicio apoteósico.
El foie de pato al humo de Arce con chutney de naranja  es sencillamente perfecto, sin más. Es grato reencontrarse con la excelencia de un clásico tan maltratado.

Las vieiras marinadas sobre tomate raf y jamón es una de las claras manifestaciones que demuestran que un buen producto mínima y cabalmente tratado y en oportuna armonía es suficiente para crear un plato redondo.
Abraham Garcia bromea mientras presenta unos sabrosos caracoles a la llauna. Dice haberlos probado mejores en mi tierra pero que los suyos no están mal. Yo discrepo con el maestro, los he comido diferentes, pero no mejores. Su toque personal es fabuloso.

Pero lo que sí es incomparable es su destreza con las elaboraciones a base de casquería. Las tripas de cordero a la parrilla es  la mejor preparación de vísceras que he probado jamás. Estamos en el momento álgido. Junto con las tripas, los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras es el otro gran plato de este menú. Tres ingredientes que conjugan a la perfección. Textura sublime, producto excelente.

El recorrido continúa con un magnífico skrei sobre gurullos, tomate confitado y alcachofas. Un bacalao noruego único, una pasta de origen almeriense riquísima y unas fantásticas verduras. De nuevo estamos ante un plato en el que prima el producto y su justa manipulación, una fórmula que se repite con la brocheta de secreto ibérico. Melosa, suculenta, sabrosísima.

Y casi en estado de éxtasis, llega la hora del postre. El babá al Ron de La Martinica con duraznitos chilenos al Fondillón alicantino, demasiado dulzón a mi gusto, un helado de flor de naranjo con orejones de melocotón al Pedro Ximénez, maravilloso, y el sorbete de Abraham con su Aguardiente, embriagador final.

La opulencia de los platos en Viridiana puede llegar a extenuar, pero la excelencia y madurez de cada uno de ellos bien merecen un pequeño esfuerzo. El tránsito se allana gracias a la excelente selección de vinos. Un agradable y goloso Riesling de 1997, el C.H. Berres Ürziger Würzgarten, un Albariño Eidos de Padriñan 2011, mineral y con un toque frutal muy sutil y un tinto de Castilla y León de bodegas La Mejorada, Las Cercas de 2004, sabroso y fresco, un vino muy equilibrado.

Destacar también la cercanía discreta de un servicio clásico, cortés y atento, aderezado por la simpatía de un entrañable Abraham García, presencia imprescindible para completar una experiencia reveladora para mí.
Me equivocaba con Viridiana, y feliz lo reconozco.

Restaurante Viridiana
c/ Juan de Mena, 14. Madrid
Tel. 915311039
http://www.restauranteviridiana.com