Si tuviese que describir Mugaritz en unos pocos adjetivos escogería los que pienso resumen mejor su filosofía y trayectoria. Aquellos que sintetizan  su esencia, que conforman su especial personalidad.
De una larga lista de atributos destacaría su carácter imprevisible, nada es lo que parece, no existen preceptos;  lúdico, sólo hay que dejarse llevar y entregarse a la espontaneidad; emocional,  un vínculo establecido por el entorno, los momentos que se crean, la poesía de sus platos y la pasión que transmiten; y osado, un atributo sin el que Mugaritz no sería lo que es hoy. Incluso a contracorriente, han defendido con valentía e inconformismo un estilo propio no exento de controversia.
La cocina de Mugaritz está en constante transformación. Su evolución creativa resulta asombrosa y no creo equivocarme al afirmar que es una de las más sobresalientes en la actualidad.
Yo he disfrutado de todas sus etapas, de todas recuerdo platos memorables. Desde sus verduras asadas y crudas al más puro estilo Bras, el salsifí fosilizado, los garbanzos desgranados o el carpaccio vegetal, a los más rompedores, los que daban la nota discordante en cada menú, como los rabitos de cerdo ibérico con cigalitas o uno de los últimos que más me han impresionado, la carne curada de bogavante y arroz fermentado.

A quienes piensen que la experiencia de comer en Mugaritz es predecible, quienes todavía lo encasillan en su etapa de “insipidez”, les recomendaría huir de los prejuicios y desvelar su propuesta actual.
En esta ocasión, el nuevo menú destaca por su sapidez, y las notas “discordantes”  vienen dadas por lo que antes era la regla. No obstante, y como viene siendo habitual, Mugaritz sigue sorprendiendo con maravillosas texturas, con atractivas presentaciones, y continúa jugando al despiste de manera sagaz y brillante con algunas de sus creaciones.
Magia, poesía y elegancia a raudales.

En los primeros bocados de este menú se concentran muchas de las etapas del viaje de Mugaritz a través de los años: naturismo, juegos de texturas, insipidez, tradición, cultura y sabor.
Una docena de rábanos embarrados, la nube esponja con encebollado y piñones, las hebras dulces de espárrago blanco con lustre de olivas negras, el bocadillo de kokotxas aliñadas, un pan de cortezas asadas, el cuello de pato lacado con su jugo con hierbas de la huerta y grano seco, y el manojo de semillas y brotes de teff.
Excelentes y atrevidos aperitivos para comer con las manos.

Entre los platos más bellos de este menú está el llamado “Decadentia”, una maravillosa mousse de anguila ahumada con pétalos de flores que se degusta con un fugaz tenedor de azúcar isomalt que desaparece junto con la mousse. Realmente genial.

Uno de los grandes descubrimientos de estos últimos años para Mugaritz ha sido la técnica de la fermentación, proceso mediante el cual experimentan con los cambios de sabor, aroma y textura. En esta ocasión, esta técnica la han aplicado a una pieza de banana negra con pasta de gambas. Un plato descarado y transgresor, como lo fue el año pasado la carne curada de bogavante con arroz fermentado.
Tras él, jugamos a crear vínculos en la sala. Propuesta recurrente aunque renovada. Todos los comensales majan unánimemente un unto de torreznos y azafrán con pan de maíz. Distendido momento de complicidad.

Continuamos con uno de mis favoritos, el tupinambo con vinagre tostado y romero. Su particular entidad evoca el carácter de Mugaritz a todos los niveles. Excelente en su aparente sencillez.
La fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos va a tener mi única réplica y es que pienso que los guisantes al natural hubiesen ganado en sabor y en atractivo. No obstante, el consomé es maravilloso.

Y de nuevo, momento ingenioso, divertido. El juego en la mesa. Bocado a riesgo de pan y crema con caviar vegetal. Una nueva versión de menús anteriores con un punto en común, el premio se gana jugándolo a las tabas. Un fino y crujiente pan con nata de kuzu que gracias a mi fortuna acompaño con un caviar vegetal que Andoni descubrió en un viaje a Shanghai y que está hecho con algas. La textura, el sabor y el punto de salazón no pueden asemejarse más a un caviar de esturión. Fantástico.
Lo he dicho cientos de veces y seguiré repitiéndolo y es que los platos de pescado en Mugaritz son soberbios. Una nueva creación, pescado de roca y caramelo de leche. Perfectamente cocinado, genialmente acompañado.

Ocurrente y sobretodo gustosa es la crema catalana de pollo y langosta. Juego visual, conjunto de texturas y mucho sabor.
Aunque si hablamos de textura el próximo plato, cuyo nombre ya desvela los detalles, es un deleite. Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano. Portentoso.

El cordero asado al incienso de eucalipto y su pelliza seca es otra de las genialidades de este menú. Sorprende tanto la composición como la delicadeza y gusto de la carne, arropada por su singular “abrigo”, agudo y enigmático.

En el apartado de vinos, fe ciega en Nicolás Boise. Su carta de vinos no es excesivamente extensa, pero cuenta con grandes e interesantes referencias. Pequeñas producciones, cuidadas y peculiares. En esta ocasión, y como es habitual, el acierto es pleno. Clos des Truffiers 2006 de Coteaux de Languedoc, un syrah equilibrado y redondo con un aroma a trufa interesantísimo. Para los postres, dos propuestas muy diferentes, un Airam de bodegas Espelt, dulce en mesura, afrutado y con notas especiadas, y un Tokaj de bodegas Degenfeld que es una joya, Andante 2007.

El tránsito hacia la parte más golosa de esta andadura se fragua de manera sutil. Lascas heladas de manzana y queso añejo. Dulce, salado, refrescante.
Una versión renovada del papel de flores y hierbas es este pañuelo almidonado de frutas y flores.

Y llegando al final, dos últimas degustaciones con las que me gustaría iniciar cualquier día, un café con leche y galletas tan peculiar como delicioso y, rayando lo imposible, la porra azucarada. Excepcional tempura rellena de una suave crema a la que se le ralla una piedra de azúcar y especias por encima.

Para concluir, sin redención posible, los ya conocidos 7 pecados.

Me ratifico en mi opinión una vez más, no conozco una experiencia más íntegra al nivel de Mugaritz, un lugar que logre emocionarme con semejante entusiasmo.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com