Si me preguntan hoy por un restaurante en el que se sirva el mejor producto en estado puro mi respuesta sería clara y contundente, Asador Etxebarri.
En sus platos se degusta el territorio en su sentido más amplio, sencillo y honesto.
La fórmula mágica de la cocina de Etxebarri conjuga una excelsa materia prima y el máximo respeto hacia ella.
El mar, la huerta y el prado como protagonistas indiscutibles, y Bittor Arginzoniz aportando con virtuosismo el toque justo de parrilla.
Tras una aparente simpleza se encierran grandes dosis de talento y un bagaje que le hacen ser considerado el progenitor de la alta cocina de la parrilla.

La primera vez que visité a Etxebarri he de reconocer que lo hacía sin saber bien donde iba. Un amigo donostiarra me comentó haber escuchado maravillas de su chuleta y la curiosidad me llevó hasta allí. La carne fue excelente, cierto, pero el descubrimiento fue mucho más allá. Después vinieron otras ocasiones, esas ya con ideas claras. A parte de la carne, las ostras, los percebes o el caviar a la brasa fueron toda una revelación.
Desde entonces, y más aún después de esta última ocasión, pienso que en este asador se hace una de las cocinas más genuinas del país.
Los diferentes tipos de leña que Bittor utiliza dependiendo del producto, los artilugios que ha creado para brasear determinados alimentos, la huerta propia o la obsesión por proveerse del mejor género, además de lo comentado, le diferencian y enaltecen.
La sala, dirigida por la esposa de Bittor, ha ganado en calidez y atención, algo que consideraba su asignatura pendiente hasta hoy. Se cierra asi el círculo de lo que creo debe suponer una experiencia de esta envergadura.

El menú alberga cada vez más sorpresas. En esta ocasión, una maravillosa mantequilla de cabra y sal negra, ahumada como no en la parrilla, da la bienvenida a un sobresaliente recorrido.
La mozzarella de búfala, la anchoa al salazón sobre tosta de pan o el  chorizo elaborado con magro de cerdo ibérico de bellota completan un preludio muy notable.

Pero al llegar el primer plato se revela toda la esencia de Etxebarri. La ostra con espinaca, ligeramente templada, es esplendida. El toque ahumado es lo suficientemente sutil para que siga aflorando su gusto marino.
Paradójicamente, aún teniendo este producto al alcance, las gambas de Palamós son las mejores que jamás degusté. Simplemente perfectas.

Los fabulosos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta, delicados y gustosos, dan paso a un revuelto de zizas de cremosidad inverosímil con el que llega el punto más álgido. No hay revuelto comparable.

En otra versión, las zizas con caldo de espárragos son toda una declaración de culto al producto de temporada, como también lo son los guisantes con su jugo, probablemente uno de los platos más sencillos pero más sinceros. Recién recolectados de la propia huerta, braseados unos instantes y acompañados del jugo de sus vainas. Una naturalidad que emociona.

Magistral es el mero con verduras, y la siempre esperada chuleta de vaca. Excelso producto que en manos de Bittor consigue llevarme a la cima de esta experiencia.

La genialidad también está presente en los postres. El helado de leche reducida con infusión de frutos rojos y el soufflé de chocolate dan por finalizado un almuerzo deslumbrante.

Hay poco más que añadir después de este alarde de grandeza. Etxebarri no es un asador cualquiera, Bittor Arginzoniz es el rey de la parrilla.
Si tienen oportunidad, no se lo pierdan.

Asador Etxebarri
Plaza de San Juan, 1
Atxondo, Bizkaia
Tel. 946583042
http://www.asadoretxebarri.com