El Celler de Can Roca, un feliz reencuentro

La distancia de casa a Girona, unos 50 kilómetros, se convierte en infinita en esta ocasión. A la emoción de otras veces se le añaden nervios, deseos incontenibles por sacarme una espina clavada.
Esta vez, más que nunca, las expectativas superan la utopía. No concibo otra cosa que volver a tener una experiencia plena a la altura de una gran casa como esta. Como siempre fue habitual, a excepción de la última vez.
El título de mi post, dichosamente, evidencia el desenlace.

El perfeccionismo que siempre vi patente se muestra en todo su esplendor en un menú que combina la característica elegancia de los hermanos Roca con grandes dosis de imaginación, creatividad e incluso con sentido del humor.
La sutileza de algunos platos se ve sorprendida por la intensidad de otros, siempre de manera discreta, sin estridencias, fieles a la rigurosidad y congruencia usuales.
La calidad del producto es incontestable, como también su exquisito trato, y la armonía en el plato es el fiel reflejo de una cocina meditada a la vez que técnica.
Su punto débil, la relación con el cliente. Además de no gestionar de manera eficiente la base de datos sobre clientes, tienen un importante camino que recorrer en lo que se refiere a comunicación. Un servicio de sala eficiente es aquel que intuye la distancia que marca el comensal o bien la cercanía que demanda.
En esta ocasión, no obstante, aparte de complaciente, observo una sala más precisa, asentada y coordinada que en mi última visita. Puede que el peso del número 1 se convirtiese en una traba, o que perderlo les haya estimulado. Quizás simplemente hayan superado la presión de estar en el punto de mira. Sea como fuere, todo apunta a que esta será una gran comida.

Las primeras dosis de ingenio nos llevan a comernos el mundo a través de cinco exóticos aperitivos.
Descubrimos Méjico a través de un burrito de mole poblano y guacamole, Perú con un caldo de ceviche, China con unas verduritas encurtidas con crema de ciruelas, Marruecos con unas almendras con miel, azafrán, ras el hanout, rosa y yogurt de cabra y Corea con un pan frito con panco y panceta cocinada con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
Un clásico ya en El Celler és el bonsai que alberga las deliciosas aceitunas caramelizadas, ocurrente y sorpresivo para quien lo ve llegar a la mesa por primera vez.
Recurrentes son también el crujiente de camarones y el bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, aunque me encanta repetirlos, y afortunadas las nuevas versiones de la tortilla, esta vez de caviar de arenque, el bombón y el brioche, ambos de perrechico en esta ocasión. Deliciosos.
Le siguen dos nuevas creaciones, un escabeche de percebes al laurel y albariño y un ceviche de langosta, extraordinarios.

Entrando en materia, exultante de la sensibilidad que impera en esta casa, un sublime consomé vegetal a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta.
Y convertida ya en icono, una maravillosa comtessa de espárragos blancos y trufa que rebosa genialidad y me apasiona.

Perfección técnica y pureza. El respeto hacia producto emociona y el equilibrio de sabores sorprende. Un gran ejemplo de ello es la caballa con encurtidos y botarga. Pero no hay que olvidarse de la belleza, un atributo cada vez más destacable. La ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas es uno de los platos que mejor ha evolucionado, no solo en presentación sino también en sabor. Cautivador.

Dos de los productos fetiche en El Celler son los protagonistas de las siguientes creaciones. La gamba de Palamós, representada en un plato llamado “Toda la gamba”, como siempre hecha a la brasa muy ligeramente, servida casi cruda. En esta ocasión la cabeza se substituye por su propio jugo con algas en el que se aprecia toda su esencia, y por un bizcocho de plancton y agua de mar. Un espectáculo.
Y la cigala, presentada pelada en un bol que alberga unas rocas candentes que rociadas con Palo Cortado desprenderán el vapor que no sólo dará la temperatura idónea al crustáceo sino que lo aromatizará. Se acompaña de un caramelo de Jerez y la velouté de su propio bisqué. Un fabuloso plato que integra cocina, vino y sala.

La simplicidad y la brillantez se abren paso de nuevo con la raya confitada con aceite de mostaza. Excepcional punto de cocción y fabulosos matices. Miel, vinagre de chardonnay, mostaza aromatizada, bergamota, alcaparras confitadas y avellana ahumada.
En el Celler también juegan al despiste y la ocurrencia y el ingenio quedan patentes en su propuesta. Su mejor representación es un portentoso mar y montaña imposible de descifrar a simple vista. Una aparente sardina que en realidad es una papada disfrazada con la piel de la sardina, acompañada del caldo de sus espinas a la brasa y jugo de cochinillo. Absolutamente brillante.

La complejidad, armonía y belleza del Mandala especial son proporcionales al placer de degustarlo. Flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina y boniato, todo en perfecta unión.

Una tras otra prosiguen las sorpresas. Cada nuevo plato consigue asombrarme y los elogios no son suficientes para transmitir su grandeza.
Jugosidad extrema es lo que atesoran las excepcionales colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Sabor y suntuosidad la trilogía de pichón. Su encarnada pechuga acompañada del corazón, una nube de arroz, morcilla y el caldo de la propia ave, resulta una composición absolutamente gloriosa.

Si la cocina salada de El Celler de Can Roca emociona, su cocina dulce corona la experiencia. Las propuestas de Jordi, el número 1 mundial, tampoco dejan indiferente. Su creatividad y talento rozan el infinito, y el carácter lúdico que aporta a los postres es un rasgo vital.
El helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrons de vinagre de Jerez y su nuevo emplatado en movimiento arrancan las risas en la sala. Un postre vivo, alegoría a lo que representa.
La manzana de feria me transporta a la niñez. Caramelo relleno de crema de manzana de feria y acompañada de un bizcocho de pistacho, arena de castaña y hojas de cacao.
La anarkia de chocolate concluye con maestría un sobresaliente recorrido. Puro chocolate, intenso pero de una ligereza cautivante. Un fin de fiesta definitivamente pecaminoso.

A la lista de alegrías de este menú, esta vez debo sumarle un maridaje que me ha entusiasmado, con vinos muy de mi agrado, como los blancos alemanes, excelentes vinos de Borgoña y Burdeos, alguna joya nacional como el Viña Tondonia o el Cune Imperial y muchas otras sorpresas cautivadoras. Nunca antes disfruté como en esta ocasión de la selección de vinos de El Celler.