Ayer discutíamos con unos amigos sobre estrellas Michelin, grandes restaurantes y buenas opciones en lo que se refiere a la relación calidad-precio. Fue entonces cuando nombré Les Cols, un fabuloso lugar que reúne sin ninguna duda las tres características.
Conozco este restaurante desde el año 2005 y, aunque siempre me ha apasionado su propuesta culinaria, nunca le he dedicado unas líneas.
Hoy cumplo con el cometido pendiente, no sólo recordando un almuerzo memorable sino reivindicando un reconocimiento que considero debería ser mayor.

La cocina de Fina Puigdevall y su mano derecha, Pere Planagumà, ha ido evolucionando desde la discreción con paso muy firme. Es sensata, comedida y honesta con el territorio, su característica más definitoria. El paisaje de la Garrotxa determina una propuesta inspirada en el culto al producto autóctono y la estacionalidad.
La honra a un género humilde y la fidelidad a los orígenes no impide, no obstante, que en Les Cols se utilicen las técnicas más actuales y que sus platos gocen de un fantástico equilibrio entre sencillez y belleza.
Tan importante es la relación con el entorno que, siempre que el clima lo permite, se ofrece al cliente tomar los aperitivos en el jardín. Contexto y alimentos primarios para comer con los dedos.

Salchichón artesanal de Olot, corteza de alforfón, bocadillo caliente de papada de cerdo, blini de alforfón con judías de Santa Pau y un caldo ahumado con espagueti de alforfón son los mejores ejemplos del compromiso de Fina Puigdevall con el paisaje que la rodea.

Tras los primeros bocados, es hora de pasar a la sala en la que Manel Puigvert ejerce de perfecto anfitrión. Atento y cortés en el trato directo, elegante y sosegado en su actuación e impecable como director. Su aportación es imprescindible para adentrarse en la filosofía del restaurante.
De los dos menús que se ofrecen, veamos el escogido en esta ocasión, el que inspira la estación y la naturaleza.

Espárrago verde en tempura de carbón. Imitando al típico calçot, se acompaña de una suave salsa romesco.
La royale de moixernó (perretxico) es de una delicadeza extraordinaria

Huevo fresco del día, con mayonesa y atún. Soberbio.
Patatas de la Vall d’en Bas guisadas, aceite de eucaliptus y ajo frito. Su textura es sorprendente, increíble.

Guisantes a la brasa, tocino y butifarra negra, tres productos muy bien avenidos. Excelente.
Arroz de payés con carrerillas. Intenso y jugoso.

Brandada de bacalao, pilpil, uva moscatel, aceite de guindilla y cortezas. Un clásico de la cocina catalana en una versión celestial. Cremosidad y refinamiento extremo.
Espalda de cordero, leche de oveja y tomillo. Deshuesada y cocinada durante 11 horas a 70º. Conceptualmente genial además de delicioso.

Llega la hora de mi perdición, el carro de quesos. Muy diversos, de distintos tipos de leche, diferentes elaboraciones y curación, pero con una característica común, todos son quesos catalanes, como no podía ser de otra forma aquí.

El anticipo a los postres es una infusión fría de hisopo. Tras ella, un requesón de leche de oveja helado con albahaca. Riquísimo.

Representado de manera formidable, el paisaje volcánico. Algarroba, ratafía y alforfón encarnando un postre inspirado en la naturaleza de la Garrotxa. Coherente y grandioso.
Finalmente, amenizando los cafés, la tableta de chocolate y coca azucarada de Els Hostalets d’en Bas.

Hasta aquí un extraordinario menú lleno de matices, con platos completamente diferentes, unos livianos, otros potentes, con texturas maravillosas y reiterándome una vez más, con coherencia, mucha coherencia.

Especial mención también para la carta de vinos que es sensacional. Una amplia selección compuesta por referencias que van de lo local a lo internacional y con precios cabales.
En este día, y dado que contamos con muy buena compañía, hemos podido disfrutar de 3 grandes vinos de una bodega cuyos vinos me apasionan, Castell d’Encús, y que fueron un Acusp 2012, un Thalarn 2012 y un Ekam 2013.
Para el postre algo goloso, una copa de Lustau PX «San Emilio» que sobre todo con el chocolate combina muy bien.

Una gran comida, un restaurante racional con una relación calidad-precio excelente, y una inmejorable compañía.

Restaurant LES COLS
Mas les Cols
Ctra. de la Canya, s/n. OLOT (Girona)
www.lescols.com