Se suele decir que más vale tarde que nunca, y en éste caso prefiero conformarme con el aforismo que atormentarme por no haber visitado Els Casals hasta este mismo año.
Y es que Els Casals es de esos restaurantes a los que volvería una y otra vez sabiendo que el resultado va a ser un acierto seguro.
Ésta, por supuesto, no es una afirmación que hago a la ligera tras una única comida, no. Tres han tenido la culpa, una muy reciente, y han sido más que suficientes para conocer una cocina que rebosa coherencia y sinceridad.

Els Casals es el proyecto de toda una familia que vive por y para su negocio, un hotel-restaurante que se provee en gran parte de la propia huerta y la cría de animales. Como ellos mismos dicen, «cerrando círculos», porque su cocina sólo puede entenderse como parte integrada en el paisaje.
Pero no nos confundamos. Aunque abogan por el abastecimiento propio, en su carta conviven otros grandes productos tanto locales como foráneos en perfecta consonancia, porque aquí lo que importa por encima de todo es la calidad.
Además de respetuosa con su gran máxima, el producto, la cocina de Oriol Rovira cumple con un argumento racional, la temporalidad del mismo. En sus elaboraciones nada se disfraza, no hay notas discordantes, simplemente la racional unión de ingredientes.
Justas cocciones, sobriedad, amables contrastes y cuidadas presentaciones. Tradición y contemporaneidad en lógica armonía.

El círculo, no obstante, no se completaría sin la aportación de David Gomis, sommelier y director de sala. De trato afable e intachable disposición, siempre tiene alternativas que ofrecer a comensales indecisos o datos que desvelar sobre los vinos que con mimo escoge. Su carta, interesante y cuidada, sigue en la línea de la cocina. El origen de la mayoría de las referencias es Cataluña, pero también pueden encontrarse interesantes opciones procedentes del resto de la península, Francia o Alemania.
Dispuesto en todo momento a aportar valor durante la elección, una de las virtudes de David reside en su capacidad de sorpresa. Me encanta ese as en la manga que consigue culminar la comida.

En la propuesta gastronómica de Els Casals, además de una variada carta, encontramos dos menús, “La Tierra”, una degustación de platos cuyos productos son de elaboración propia o de productores cercanos, y el “Pequeño Menú”, más corto que el anterior y en el que se incluyen atrayentes alternativas, independientemente de su procedencia.
En mis tres visitas han sido dos las elecciones del menú “La Tierra” y una la del “Pequeño Menú”.
Pretendía hacer una selección de platos, pero hubiese sido tarea complicada decidirse, por lo que nada mejor que ilustrar estas tres ocasiones y mostrar una parte de la esplendidez de este cautivador lugar.

Menú “La Tierra” de Mayo

Tostada con mantequilla de trufa negra y senderuelas laminadas
Sobrasada con panal de miel y pan con tomate
Ensalada de alcachofas fritas, alcachofa hervida, crema de alcachofa y tocino
Col avinagrada con pollo escabechado
Arroz de senderuelas
Ensalada de achicoria
Guisantes guisados con tripla de bacalao y butifarra
El canelón
Rabo de vaca
Paula: crema de limón, helado de chocolate blanco y granizado de apio
Guifré: coulant de chocolate con helado de menta.

Vinos: Thalarn 2012, una de las interesantes propuestas de Castell d’Encús, redondo y sabroso; y para el postre, una de las sorpresas de David, el Arrels del Priorat, un estupendo vino rancio con solera 30 años de pequeñísima producción.

“Pequeño Menú” de Julio

Pan con tomate líquido con salchichón
Terrina de ciervo
Burrata italiana, pera, nueces y anchoas
Haba a la brasa con tocino del cuello y cigalas
Huevo de oca con sobrasada
Taco de buey
Flan con helado de crema de leche
Pastelito de manzana con helado de vainilla

Vinos: Orto 2011, un intenso y sabroso Montsant, y otra proposición de David, un denso y goloso Pedro Ximénez de Finca La Cañada, situada en la Sierra de Montilla.

Menú “La Tierra” de Agosto

Guindilla del huerto
Sobrasada con panal de miel
Cep laminado
Tomate “teta de monja” con cebolla
Tomate cereza con sardina ahumada
Amanita caesarea (ou de reig) al horno con tocino
Arroz de rebozuelos
Cordero con vinagreta de menta, escalonia y limón
Lengua de ternera
Paula: crema de limón, helado de chocolate blanco y granizado de apio
Flan con nata

Vinos: Ekam 2013. Volvemos a Castell d’Encús, esta vez con un vino blanco con multitud de matices. Riesling y Albariño. Notas cítricas y afrutadas en perfecto equilibrio.

Si después de éste post he despertado su curiosidad por conocer algo más sobre Els Casals, cosa que espero, y tienen la mínima oportunidad, visítenles. Descubrirán que aquí el enaltecimiento de un producto humilde y cotidiano es posible, y a bien seguro verán superadas sus expectativas.

Restaurant Els Casals
Lugar Casals, s/n, 08517 Sagàs, Barcelona
Tel. 938 25 12 00
www. elscasals.cat/es/