Dos Cielos: homenaje al producto

24 pisos son los que separan el mundo terrenal de una experiencia culinaria muy próxima a lo celestial. 24 pisos que dejan atrás el ajetreo de la ciudad Condal para dar paso al sosiego inaudito de un restaurante cuya cocina queda abierta al comedor.
La luz natural que llena la sala durante el día y las vistas privilegiadas de la ciudad son parte del lujo que supone esta visita.

El resto corre a cargo de Sergio y Javier Torres, quienes han logrado conjugar dos estilos fraguados por separado en una única propuesta tan personal como sorprendente.
Se amparan en la influencia que ejercen sus raíces y su memoria gustativa para dar significado a su cocina, pero sus elaboraciones gozan además de un gran dominio técnico y mucha coherencia.
La calidad e identidad del producto componen el eje alrededor del cual se conforma la cocina de Dos Cielos. En sus platos suele haber un protagonista único, el resto de componentes lo reverencian.
Sabores atrayentes, amables, atractivas presentaciones, cocciones impecables. Autenticidad sin estridencias.
Esa elegancia de las elaboraciones es la que transmite el ordenado cometido de una cocina que trabaja sorprendentemente silenciosa. Me embelesa observarles.

La formalidad de la cocina se traslada a la sala, aunque en este caso extraño la simpatía que transmiten Sergio y Javier. Riguroso y correcto trato a excepción del servicio del vino, insólitamente poco orientador y protagonista de una molesta situación que nada tiene que ver con el nivel general, pero que enturbia una jornada que se antojaba excepcional.

Pero hablemos del fantástico menú, todo un homenaje al producto.
El tomate de la huerta y un «bizcocho» de batata brasileña son los dos aperitivos que componen un preludio rico en sabor pero falto de emoción.

Antes de entrar en materia la bandeja de panes, elaborados con masa madre por el mismo restaurante, me devuelve la ilusión. Aceitunas de calamata, tomate, rústico, orejones o nueces. Fabulosos al igual que peligrosos para los panarras, entre los que me incluyo.

El plato con el que rápidamente se manifiesta el ingenio que fluye en la cocina de Dos Cielos llega acto seguido. Lo protagoniza un fruto poco habitual en la cocina salada, al menos que yo tenga referencias, y que se convierte en la primera sorpresa. La algarroba de Collserola, presentada en diferentes texturas.
Tras la untuosidad del primer plato, un refrescante granizado de tomates, aceitunas y ahumados de río. Bello y agradable a partes iguales.

Continuamos con otra elaboración cuyo protagonista vuelve a ser un fruto, la berenjena frita con coriandro, comino y verdolagas, del que destacan sus múltiples matices y carnosidad.
Con “El Cáliz” de ajo negro de Las Pedroñeras el menú alcanza un nivel admirable. Intensidad perfectamente mesurada. Nunca hubiese imaginado un resultado con tal equilibrio y sabor.

El carabinero de Huelva con algas, pepino y estragón es un gran ejemplo de lo que debe ser el respeto por el producto. Elegancia y sutileza.
El dominio de los puntos de cocción se confirma en un excelso San Pedro con jamón ibérico, pan y tomate.

Aunque a priori la combinación de sabores no me convenciese, la paletilla de cordero lechal a la brasa, albaricoques, anchoas y migas es otro plato admirable.
Pero el colofón lo protagoniza el cochinillo ibérico crujiente con manzanas y flores. Desde el último que comí en el Àbac de Xavier Pellicer no había tenido placer semejante. Excepcional.

Algo menos sorpresiva me resulta la parte dulce. Como prepostre, el bizcocho de frutos rojos, sorbete de cassís, frambuesa y vainilla de Tahití, aunque rico, no me parece estar a la altura de este magnífico menú.
La interpretación del Gin & Tonic es no obstante un agradable final. Refrescante y aligerante.

Sobre la carta de vinos, comentar que la oferta es amplia y variada aunque desmesurada en precio. Mejorable la atención de la sommelier, algo insistente en saber con rapidez el vino elegido y con aparentes pocas ganas de asesorar.
Tras insistirle propone finalmente un Leon Beyer de 2012, pero al hacerlo para los platos de carne la única opción que parece haber disponible es un Fulanito 2012 que además sirve sin consultar. Desafortunada alternativa además de insultante por los 9 € por copa cobrados.

Dilucidadas las excepciones, aunque de importante solución, comer en Dos Cielos vale muchísimo la pena por su gran nivel de cocina y por su personal propuesta culinaria.