El Cenador de Amós: la solidez del estandarte cántabro

El Cenador de Amós es desde hace años el gran referente cántabro de la alta cocina, una parada obligatoria para cualquier amante de la buena mesa que visite la zona, e incluso diría que un lugar por el que merece la pena organizar un viaje.
Aunque la trayectoria de Jesús Sánchez no pasa desapercibida por aquellos que amamos la gastronomía, bien es cierto que para mí visitar su preciosa casona ha supuesto un maravilloso descubrimiento.

A pesar de pensar siempre que es preferible no crearse grandes expectativas, con carreras tan sólidas y notorias es complicado no hacerlo.
Con una idea más o menos preconcebida pues, afirmaría que mi comida allí ha supuesto una de las sorpresas más agradables que he tenido últimamente.
Llegar al recinto que alberga El Cenador ya lo es en sí. Una casa-palacio datada en el siglo XVIII, restaurada con el más absoluto respeto a sus orígenes y decorada de forma elegante y sobria resulta el marco perfecto para la cocina de Jesús.
El sosiego y la luz del patio que alberga el comedor principal crean una atmósfera tan confortable que el deseo más inmediato que siento es poder detener el tiempo.
La misma exquisitez que radia el ambiente es la que transmite el personal de sala. El buen hacer y la experiencia de Nuria Martínez, sumiller y camarera, consuman la excelencia.
Espacio y actores se integran para dar el merecido protagonismo a cada uno de los platos presentados.
Tres son los menús que conforman la propuesta gastronómica: tradición, un paseo por los platos de siempre; emoción, una revisión de dicha tradición; y pasión, un gran recorrido por lo más actual.
Ninguna de ellas puede ser desacertada, pero en esta ocasión la pasión manda.

El menú se inicia con una selección de estupendas tapas precedidas por la simbólica Anchoa de Cantabria, sutilmente acompañada con queso y caviar de albahaca. Todo un estandarte de producto a la vez que magnífico. No lo son menos el Bonito de costera, aceituna, tomate y cebolla ni el Tartar de mango con carabinero y emulsión de algas, aunque el Pincho de tortilla cristalizada conquista rápidamente la cúspide.

Sin bajar el nivel, una delicada y bella tapa, el Tomate, bacalao y puerro, el inverosímil y sabroso Timbal de huevo con magano de «guadañeta» o la excelente Chuleta, un pincho de esos que desearía convertir en plato.

Atrevimiento, ingenio y modernidad a la vez que distinción, sabor y culto al producto. Adjetivos que se desprenden de los primeros aperitivos degustados pero que se reiteran durante el resto del menú.
El dominio de los puntos de cocción se constata con el Arroz con bogavante y la Dorada con jugo de aceitunas gordales. Sencillamente insuperables.

Y hablando de poderío, no hay mejor ejemplo por destacar que la imponente Carne de Brócoli, una elaboración que sublima una humilde verdura a la categoría del mejor de los productos.

Con el Pichón asado, albóndiga, gominolas de remolacha y mostaza llegamos al vértice de este gran recorrido por la cocina de Jesús Sánchez. Otro excelente plato que no consiente ni un pero.
El plato de Callos, aunque fuera de menú, es un capricho que no podía faltar. Ansiaba probarlos, y ahora dudo que pueda olvidarme de ello.

En el apartado dulce, un pequeño altibajo con el pre-postre de pepino, refrescante pero algo insípido, se soluciona rápidamente con el Postre del Indiano: café, chocolate y especias. Equilibrado y redondo.

Especial mención debe hacerse a la carta de vinos, cuidada, amplia y con referencias interesantes a precios lógicos.
El nombre del menú (Pasión) constituía un presagio, aunque nunca imaginé que éste se transmitiera con tanta fuerza y contundencia. Aún siendo ésta mi primera visita a El Cenador de Amós no tengo la menor duda que la solidez de su propuesta gastronómica y el nivel general de su oferta y servicio está en su momento más álgido.