Casa Gerardo: La magistral simbiosis entre tradición y vanguardia

Casa Gerardo forma parte de esa liga de restaurantes que no precisan de presentación alguna. Su larga y fructífera trayectoria le ha llevado a convertirse en el emblema de la cocina asturiana, además de uno de los restaurantes más acreditados de nuestro país.
En mi último tour gastronómico esta gran casa era una de las paradas más deseadas y, por tanto, una de las que mayores expectativas despertaban.
En el ámbito ideológico me ha fascinado por la extraordinaria fusión entre historia y modernidad, un vínculo tan trabajado que no deja entrever fisura alguna y que sorprende por su naturalidad.
En sólo unos pocos trazos queda patente el esfuerzo de Pedro y Marcos Morán por conseguir éste gran logro.
Sin tener el placer de conocerles en persona, imagino al señor Pedro Morán buscando la excelencia en su recetario de clásicos e intentando contener la explosividad de Marcos, cuya mente se ilusiona con innovar.
El tándem funciona, y en su menú conviven los platos que tanto contentan al cliente de toda la vida como al interesado en la novedad.
Tras el telón queda claro que hay empeño y dedicación, pero en escena la fórmula se desvela con sencillez a través de una fabulosa materia prima cuyo respeto hacia la misma es su principio único.

En mi primera vez aquí, mal que me pese que así sea, no puedo más que alabar la cocina de Casa Gerardo. Algunos de los platos de su menú contemporáneo entraron directamente a mi ranking 2014 de memorables.
En otro ámbito, no obstante, el servicio me dejó algo indiferente. Sin hacer especial incidencia, puesto que puedo disculpar ciertos detalles cuando el nivel gastronómico lo eclipsa todo, la atención fue distante y los tiempos algo atropellados hasta bien superado el segundo tercio del almuerzo.
Pensaré que fue algo inusual y me centraré en lo que realmente es una garantía de placer, los 25 pases del fabuloso menú Prendes.

El primer apartado se dedica a un fenomenal aperitivo que incluye «cocktail» de bienvenida, la Margarita Manzana, 4 snacks (bocadillo crujiente de quesos, oreo cafecao, panza de cochinillo y croquetas de compango) y un original «vermut» en 3 pasos que va «de la anchoa al fino» (airbag con anchoa, aceituna con gelatina de vermut y sopa de aceituna gordal).

Tras los primeros bocados, el homenaje a «El Mar y el Huerto» acerca a la mesa alguno de los platos que me someten por completo al disfrute. La Ostra en tartar con tomate y sidra no es la que más destaca a mi gusto, pero la Chopa y Nabo me fascina. La naturalidad y sutileza de platos como éste son una de mis debilidades. Simplemente producto, levemente ahumado y aderezado con un suave aliño cítrico. Le sigue una humilde Sardina con pepino encurtido, elevada en esta elaboración a exquisito manjar. Un plato que persistirá en mi memoria visual y gustativa por mucho tiempo. Pero hay más… Las Quisquillas con arbeyos, otro delicado plato que emana refinamiento. El consomé de las cabezas de quisquilla es maravilloso.

Continuamos con tres propuestas con las que Casa Gerardo pretende honrar al «Producto y el Sabor», un propósito que pienso queda a medio camino con el Bonito con consomé ahumado, excelente en textura aunque parco en sabor, pero que rápidamente solventa con las soberbias Cocochas planctónicas, excelentemente confitadas con pilpil y plancton, y con un mayúsculo Salmonete, perfectamente cocinado a baja temperatura y acertadamente aderezado con puré de soja y miso blanco. Sin duda, éste el momento álgido del menú.

Cambiando de tercio, y sin que decrezca el nivel, la transición hacia la fabada pasa por degustar en primer lugar su magnífico jugo con unas riquísimas verduras encurtidas y una gustosa cabezada de cerdo ibérico de Joselito.

El paso siguiente y necesario, cómo no, es la Fabada. No hay otro plato más mítico en Casa Gerardo que éste, y tras saborearlo entiendo aún más la perpetuidad del mismo. Tradición sin complejos. No existen motivos para tenerlos.

Pero el festival no acaba aquí. Una selección de quesos de Asturias (beso de Rey Silo, Casius y Vare) da paso a la parte más golosa. Un bramble de pera, el Choco-Martini-Pasión (crema de chocolate, gel de Martini y sorbete de fruta de la pasión) y el helado de piña asada con leche de jengibre combinan ácido con las primeras notas dulces.