Me hace especial ilusión retomar la actividad del blog con un post dedicado a un lugar tan entrañable para mí y a una cocinera por la que siento una enorme admiración.
Sant Pau fue de los primeros restaurantes de alta cocina que yo visité cuando ni siquiera imaginaba que con los años la pasión por la gastronomía ocuparía el primer puesto entre mis aficiones.
Recuerdo vagamente algunos platos, pero con mucha claridad su estética. La belleza, la armonía cromática, las primeras flores comestibles que veía, todo me llamaba la atención.

El ideario de Carme Ruscalleda siempre se ha nutrido de un rico entorno del que se ha convertido en reconocida embajadora.
Entusiasta y ferviente valedora del producto de proximidad, el diverso paisaje del Maresme ha inspirado cada una de las elaboraciones del Sant Pau.
Tenaz y perfeccionista, trabajadora incansable y manifiestamente inquieta, sus logros sólo son sinónimo de una cocina que desborda congruencia y que es fruto de un largo recorrido de pasos firmes.
A pesar de su discreción, existen pocas trayectorias en este país como la de Carme.
El desarrollo del Sant Pau, no obstante, está estrechamente vinculado a otra escena, la que ocupa su segundo restaurante situado en Tokio. En los últimos años, sus cada vez más sugerentes platos son capaces de esbozar la avenencia de dos naturalezas distintas en perfecta unión.
Tocada por la sensibilidad nipona, Carme transmite cada vez mayor delicadeza y exquisitez, tanto visual como gustativamente, convirtiendo complejidad en aparente sencillez.
Reconozco que este nuevo rumbo me complace, o mejor dicho, me fascina.
El último ingenio, un menú inspirado en la paleta de colores, reúne todos los atributos que me atraen: sorpresa, sugestión, estética y sabor.
Figuradamente inverosímil, asombrosamente racional.
Colores naturales, sin ningún aditivo artificial, armoniosamente asociados a una selección magnífica de vinos con un claro predominio del blanco en este caso.
Una emocionante propuesta que sólo los privilegiados que visitamos Sant Pau entre diciembre y la pasada semana pudimos disfrutar.

ÁMBAR: Medusa, fideos de arroz, panceta, cacahuetes, curry y cúrcuma
FUCSIA: Tartar de lomo de potro, remolacha y pasta brick
Assemblage 2012. Colet Vins – D.O. Penedés

VIOLETA: Anémona, puerro y zanahoria violeta
GRIS: Berenjena, limón, apio, vermut y hoja de ostra
La Bota 57 Florpower. Equipo Navazos – Jerez

VERDE: Bacalao, olivas, pimiento, perejil y plancton
Xarel•lo 2014. Celler Nadal – D.O. Penedés

AMARILLO: Langostinos, azafrán, pasta de huevo y pimiento Sansho
ROJO: Corazón de alcachofa, tomate y crujiente de papada de cerdo duroc
Clos Rebberg 2012. Mark Kreydenweis – A.O.C. Alsace

NARANJA: Gambas, dashi de romesco, patata y calabaza
Joncària 2012. Pere Guardiola – D.O. Empordà

NEGRO: Rape, ajo negro y vegetales enmascarados
Barrica de Acacia 2012. Guitian – D.O. Valdeorras

BLANCO: Llata de ternera, dim sum de mató y salsa trufada
Kalkgestein Spätburgunder 2009. Weingut Friedrich Becker – Pfalz

GRANATE: Queso Tou dels Til•lers, Salsa HKM, bizcocho de pistachos
Ekam 2014. Castell d’Encús – D.O. Costers del Segre

AZUL: Espuma de clitoria y sorbete de agua de mar
Rihaku Dreamy Clouds. Shuzo Co. – Shimane

BEIGE: Polvo de leche tostada, velo de té, endibia rosa, rúcula, naranja
CastellRuf. Celler Altrabanda – Alella

BLANCO: Verrine de chocolate blanco (un plato y vino adicional cortesía de cocina)
Beerenauslese 2006. Waldschütz – Austria

ORO: Virutas de oro 24 k, chocolate, nata, whisky
Celler Piñol – D.O. Terra Alta

Ferafoc. Originales petit-fours inspirados en una de las figuras del típico bestiario festivo catalán que representa una águila y un caballo al mismo tiempo.

Un festival cromático de vivos colores, el puro reflejo del brillante momento que vive Sant Pau, uno de los grandes restaurantes del país pese al sigilo con el que se pasea por el panorama culinario.

Restaurant Sant Pau
Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona)
Tel. 93 760 06 62
http://www.ruscalleda.cat