La paleta de colores de Carme Ruscalleda

Me hace especial ilusión retomar la actividad del blog con un post dedicado a un lugar tan entrañable para mí y a una cocinera por la que siento una enorme admiración.
Sant Pau fue de los primeros restaurantes de alta cocina que yo visité cuando ni siquiera imaginaba que con los años la pasión por la gastronomía ocuparía el primer puesto entre mis aficiones.
Recuerdo vagamente algunos platos, pero con mucha claridad su estética. La belleza, la armonía cromática, las primeras flores comestibles que veía, todo me llamaba la atención.

El ideario de Carme Ruscalleda siempre se ha nutrido de un rico entorno del que se ha convertido en reconocida embajadora.
Entusiasta y ferviente valedora del producto de proximidad, el diverso paisaje del Maresme ha inspirado cada una de las elaboraciones del Sant Pau.
Tenaz y perfeccionista, trabajadora incansable y manifiestamente inquieta, sus logros sólo son sinónimo de una cocina que desborda congruencia y que es fruto de un largo recorrido de pasos firmes.
A pesar de su discreción, existen pocas trayectorias en este país como la de Carme.
El desarrollo del Sant Pau, no obstante, está estrechamente vinculado a otra escena, la que ocupa su segundo restaurante situado en Tokio. En los últimos años, sus cada vez más sugerentes platos son capaces de esbozar la avenencia de dos naturalezas distintas en perfecta unión.
Tocada por la sensibilidad nipona, Carme transmite cada vez mayor delicadeza y exquisitez, tanto visual como gustativamente, convirtiendo complejidad en aparente sencillez.
Reconozco que este nuevo rumbo me complace, o mejor dicho, me fascina.
El último ingenio, un menú inspirado en la paleta de colores, reúne todos los atributos que me atraen: sorpresa, sugestión, estética y sabor.
Figuradamente inverosímil, asombrosamente racional.
Colores naturales, sin ningún aditivo artificial, armoniosamente asociados a una selección magnífica de vinos con un claro predominio del blanco en este caso.
Una emocionante propuesta que sólo los privilegiados que visitamos Sant Pau entre diciembre y la pasada semana pudimos disfrutar.

ÁMBAR: Medusa, fideos de arroz, panceta, cacahuetes, curry y cúrcuma
FUCSIA: Tartar de lomo de potro, remolacha y pasta brick
Assemblage 2012. Colet Vins – D.O. Penedés
Ambar & Fucsia

VIOLETA: Anémona, puerro y zanahoria violeta
GRIS: Berenjena, limón, apio, vermut y hoja de ostra
La Bota 57 Florpower. Equipo Navazos – Jerez
Violeta & Gris

VERDE: Bacalao, olivas, pimiento, perejil y plancton
Xarel•lo 2014. Celler Nadal – D.O. Penedés
Verde

AMARILLO: Langostinos, azafrán, pasta de huevo y pimiento Sansho
ROJO: Corazón de alcachofa, tomate y crujiente de papada de cerdo duroc
Clos Rebberg 2012. Mark Kreydenweis – A.O.C. Alsace
Amarillo & Rojo

NARANJA: Gambas, dashi de romesco, patata y calabaza
Joncària 2012. Pere Guardiola – D.O. Empordà
Naranja

NEGRO: Rape, ajo negro y vegetales enmascarados
Barrica de Acacia 2012. Guitian – D.O. Valdeorras
Negro

BLANCO: Llata de ternera, dim sum de mató y salsa trufada
Kalkgestein Spätburgunder 2009. Weingut Friedrich Becker – Pfalz
Blanco

GRANATE: Queso Tou dels Til•lers, Salsa HKM, bizcocho de pistachos
Ekam 2014. Castell d’Encús – D.O. Costers del Segre
Granate

AZUL: Espuma de clitoria y sorbete de agua de mar
Rihaku Dreamy Clouds. Shuzo Co. – Shimane
Azul

BEIGE: Polvo de leche tostada, velo de té, endibia rosa, rúcula, naranja
CastellRuf. Celler Altrabanda – Alella
Beige

BLANCO: Verrine de chocolate blanco (un plato y vino adicional cortesía de cocina)
Beerenauslese 2006. Waldschütz – Austria
Extra Blanco

ORO: Virutas de oro 24 k, chocolate, nata, whisky
Celler Piñol – D.O. Terra Alta
Oro

Ferafoc. Originales petit-fours inspirados en una de las figuras del típico bestiario festivo catalán que representa una águila y un caballo al mismo tiempo.
Ferafoc

Un festival cromático de vivos colores, el puro reflejo del brillante momento que vive Sant Pau, uno de los grandes restaurantes del país pese al sigilo con el que se pasea por el panorama culinario.

 

Restaurant Sant Pau
Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona)
Tel. 93 760 06 62
http://www.ruscalleda.cat

Acerca de GastroTendencias

Diplomada en Turismo (sector al que me dedico profesionalmente) y Máster en Comunicación y Gastronomía. Mi afición por el mundo de la gastronomía va más allá del placer por la comida, por ello mi afán por saber, por formarme, lo que me ha llevado a cursar en estos dos últimos años el Intensivo de cocina y el Curso Avanzado en la Escuela Hofmann de Barcelona. De mi pasión por la gastronomía y mi interés por la escritura nace GastroTendencias, un blog sin más pretensión que la de actuar como vía de escape, como entretenimiento personal. En él pretendo ser justa y objetiva, aunque relatando cada experiencia desde un punto de vista emocional.
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