Mugaritz: Jugando al despiste

No existe nada comparable con la experiencia de renovar la ilusión por visitar Mugaritz, y es que éste es un lugar único.
Para mí, cada comida es cómo una primera cita para la que te preparas con la confianza y la certeza de que habrá una segunda.

Nuevamente este año, Andoni Luis Aduriz da una vuelta más de tuerca a su incomparable propuesta gastronómica y vuelve a sorprender con un menú que no responde a ninguna norma preestablecida, como no podía ser de otra forma.
Con inteligente vehemencia, en Mugaritz se sigue jugando a la confusión en una sucesión de platos en la que la mezcla de texturas, los juegos de temperatura y los sabores contrastados te conducen al desconcierto.
Su razonamiento no entiende de una estructura en la que el dulce siempre sucede al salado, o la carne al pescado, sino en un aventurado e incierto orden que nada tiene que ver con el hábito.
Desorden, anarquía, inconformismo y provocación, mucha provocación.
Me contenta seguir comprobando que Andoni continúa marcando sus propias reglas, por excéntricas que a algunos les resulte.

Nada sería igual sin ese alto componente rebelde que gobierna Mugaritz, y tampoco lo sería si la transmisión a la sala no se hiciese en perfecta correspondencia.
La complicidad de Joserra y Eli, la inquietud de ambos hacia la progresión del equipo y su capacidad para interiorizar la filosofía de la cocina son un aporte de valor imprescindible.
La maestría y sensibilidad de Guillermo, la pasión que emana cuando presenta sus vinos, el acierto en la elección.
Dejarse llevar por ellos es sinónimo de éxito rotundo y resulta emocionante.

En el menú que inicia la temporada 2016, a excepción de unos pocos platos en los que los cubiertos son necesarios, el resto se presentan para comer con las manos. Texturas y temperaturas alcanzan así su sentido más amplio. La sorpresa se palpa. La complicidad se aviva.

Iniciamos el recorrido bajo el roble.
Pan asado de verduras y queso, Arroz madre cocido con caviar, “Mazapán fresco” de vieiras, Nube de guisantes lágrima, esponjosidad, delicadeza.
Espárragos rellenos, “Me crujen las tripas”, texturas firmes, tersas, crujientes.
Pasta viva con anchoas en vinagre, suavidad, acidez.
Hebras de txangurro helado, Berlinesa de corales, contrastes de temperatura.
Un fantástico comienzo en el que la sensibilidad táctil resulta esencial.

Ya en la sala, continuamos con la Trucha frita, el “Tuétano” de anchoas, Almejas glaseadas con limón y Tuétanos de col asados. Bocados tan fugaces como brillantes.

Para tocar el cielo, nada como los pescados de Mugaritz. Lacado de lenguado y mantequilla, su versión crujiente, y Merluza con fideos de leche, extremadamente jugosa, un déjà vu de tiempos pasados en los que imperaba la sutileza gustativa. ¡Qué felicidad!

Galleta estofada con Ezpeleta, Salmonete en colorá, Costilla con pan “sopa”. Texturas encontradas, crujientes y sedosas. Arrebatadoras creaciones.
Las Mollejas con ajos y las Hojas aliñadas con cordero son dos claros ejemplos de sapidez, una brillante culminación.

Enmudezco ante los vinos que Guillermo tenía preparados. A sus pies!

Vins

Finalmente, del amargo al dulce, Madre de kombucha y fresas, Marroc glutinoso de manzana y mantequilla, Sopa tostada de vino rancio.

Postres

Deliciosos postres con un claro protagonista en forma de Bibendum, un marshmalow con jugo de palo cortado. Chocante contraste entre lo dulce y lo punzante. Absolutamente genial. Un controvertido guiño a la guía roja abierto a interpretaciones diversas.
Yo me quedo con la mía propia, un Bibendum que pide perdón a Mugaritz por sus reiteradas equivocaciones. Se disculpa ante Andoni por una merecidísima tercera estrella que Michelin se resiste a concederles.
¿Corresponderá a un presagio?

Bibendum