Azurmendi es de esos restaurantes que embaucan, y Eneko Atxa de esas personas que calan hondo.
En un post de una anterior visita ya destacaba sus cualidades como cocinero y persona, tan directamente proporcionales como admirables. La límpida humildad que radia es el preámbulo del placer, la apuesta segura que implica sentarse a la mesa en Azurmendi.
Los numerosos reconocimientos recibidos no son en vano. Los fundamentos de la cocina de Eneko están más que asentados y su compromiso con la sostenibilidad ha convertido su discurso en uno de los más íntegros del momento.
La responsabilidad hacia el entorno, en su sentido más amplio, es el eje central de una cocina enfocada no sólo a lo sensorial sino también a lo didáctico. Muestra de ello se representa en el nuevo espacio que alberga el invernadero, en el que degustación y divulgación comparten escena.

El paso por el invernadero sucede a una primera parada en la galería de entrada al restaurante y posterior paso por la cocina. Los primeros aperitivos anuncian que algo estupendo está por llegar.

Dos son los menús a elegir en Azurmendi: Erroak, una degustación de los clásicos, y Adarrak, los nuevos pasos de Eneko.
La belleza de los platos embelesa. Coloristas y elegantes, sumamente armónicos. Excelso producto, técnica y contrastes de sabor.

El toque de salida lo dan una «Aceituna helada» acompañada de un vermouth, y el clásico e imprescindible «Huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado». Siempre bienvenido.

La sápida representación del mar tiene como protagonistas a la soberana «Ostra, su tartar y licuado de algas», y un excelso «Erizo de mar, emulsión, jugo y barquillo». Insuperable e imponente comienzo.

En la sencillez y pureza de platos como el de «Guisantes y huevas» se demuestra la maestría. De lágrima!!! (Y no lo digo sólo por la variedad de guisante).
Asombroso «Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa». Tan bello como sabroso.

Marcan el punto álgido de potencia un exquisito «Cochinillo frito y ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas» y unos contundentes «Callos, garbanzos y patatas a las finas hierbas». Venerables ambos.

Menos sorpresivo, aunque bien ejecutado, el «Rape en costra de ibérico, alcachofas y albahaca» y algo desilusionante el «Pichón, habas y deuxelle» por un exceso de cocción. Una lástima puesto que recuerdo una versión anterior del plato como uno de los mejores pichones que he probado.

Los postres van a más, a mucho más, y hay de todo un poco. Ácido, especiado, dulce, aromático, todo en buen equilibrio.
“Piña, apio y cardamomo”, ligereza y frescura; “Yogurt, miel y cinco especias”, interesantes contrastes; y “Chocolate, cacahuete y regaliz”, un rico final goloso.

Un servicio impecable, tempos milimetrados y una buena bodega, con especial mención a los vinos de Gorka Izagirre, completan una comida extraordinaria.

Eneko Atxa se mantiene en una ascensión imparable y Azurmendi es un lugar indispensable para todo/a disfrutón/a que se precie.

Restaurante Azurmendi
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
Tel: 944 558 866
http://www.azurmendi.biz