Mi primera y, hasta el momento, única visita a Martín Berasategui fue hace 12 años. Recuerdo perfectamente aquel menú, impecable de principio a fin. Elegante y armónico. Estético y coherente.

Ha pasado mucho tiempo desde entonces, puede que demasiado para poder valorar su actual cocina desde la misma perspectiva. Puede simplemente que mis gustos o exigencias hayan cambiado y que el deseo de rememorar otra estupenda comida me haya jugado una mala pasada.
Se me hace inevitable, no obstante, tener tan altas expectativas en estos casos. Hablamos de uno de los cocineros más laureados, de un restaurante más que consolidado, y no podemos obviar que también de un precio elevado.

A nivel de ejecución los platos son intachables. Magnífico producto en líneas generales y puntos de cocción perfectos.
En lo que respecta a la argumentación se me crean diversas dudas. Si bien es cierto que me resulta atrayente que en una cocina tan afín al territorio se incorporen toques exóticos o singulares, también lo es que deberían integrarse de forma espontánea y no forzar elaboraciones que en realidad no acaban de casar.
Platos complejos, en ocasiones con un exceso de ingredientes que entorpece el resultado.
Combinaciones desatinadas de productos que se eclipsan. Abuso reiterativo y sin sentido de las espumas.

Mi sensación general es de estancamiento. De una cocina que se ha instalado en la comodidad del renombre, con algunos destellos de cambio pero sin demasiado acierto.
Y no nos equivoquemos, en Martín Berasategui se come bien, sobre todo si sólo buscas eso y no tienes problemas para pagarlo. Si además, cómo es mi caso, esperas encontrar evolución, originalidad, sorpresa y emoción, no es el lugar acertado. Al menos no para mí.

Los entrantes del menú es lo que precisamente confirman. Un simple Crujiente de ruibarbo con tartar de atún «Balfegó» y gel de yuzu, el «agotado» Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, y una Tortilla de jamón y trufa, novedad de este 2017 de la que he comido varias versiones en El Celler de Can Roca.

Riquísima Royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Barón» y confusa Gelée de caviar con encurtido de espárragos a la sal de «Añana» y su crema, una elaboración en la que el encurtido mata completamente al resto de ingredientes. Una lástima no poder apreciar el caviar.

Remontamos con dos excelentes platos, la Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino, K5 y manzana picante, y la Tarama con remolacha y raifort acidulado. Ambos sugerentes y mesurados.

La Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado es otro gran clásico. Echo en falta un punto más ácido. Rica Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Emplatado descuidado.

Junto con la ostra y la tarama, «La Trufa» con setas fermentadas y berza al aceite «Alma de Jerez» y el Huevo y caldo cítrico de «Gallo Celta» con maíz son los platos más interesantes y sabrosos del menú. Atractivos y deliciosos.

El Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes es un plato de luces y sombras, como todo el menú. Por separado todas las elaboraciones son brillantes, pero en conjunto no soy capaz de ver una coherencia.
Y otro ejemplo similar es el Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceituna. El pichón, aunque minúsculo, puede que sea el mejor que haya probado. El resto de elementos del plato no hacen más que ocultar un excelso producto. Sabores demasiado potentes y discordantes.

Los postres, en cambio, son magníficos. Un fresco y equilibrado Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra, y el Panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada, armónico y mesurado en dulzor.

Buena carta de vinos aunque con precios muy abultados. También desorbitados los importes cobrados por café e infusión.

En cuanto al servicio, es la mayor sorpresa. Joven, cordial y fresco. Lejos de mi primera idea.
Sensaciones contrariadas y desencanto. Ese es mi resumen personal.

Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa
Tel. 943366471
http://www.martinberasategui.com