Mugaritz: La alineación de los Astros

Si hay un lugar sobre el que considero tener suficiente criterio para escribir unas líneas ése es, sin duda, Mugaritz.
No me malinterpretéis, no osaría nunca a valorar tan complejo recorrido desde un punto de vista intelectual, hay demasiado talento en esa casa cómo para atreverme a semejante torpeza.
Mis consideraciones no dejan de basarse en sensaciones, en las referencias reunidas en cada visita, en mi percepción de un progreso que no ha hecho más que evolucionar. Por supuesto, a nivel técnico, puedo afirmar que su capacidad es incontestable.

Recuerdo cada etapa de Mugaritz con tanta cercanía como admiración.
El ciclo más “naturista” me deslumbró en su momento. Los maravillosos y límpidos caldos de su época “Mafalda”, cómo bromeo en ocasiones con Joserra, fue también fascinante. Y el controvertido planteamiento acerca de la insipidez siempre me pareció brillante, además de instructivo. Nunca antes di tanto valor a otros atributos que fuesen más allá del sabor, como texturas o temperaturas.
Más tarde vinieron propuestas más enfocadas a provocar al comensal, a invitarlo a participar con mayor implicación, los cambios en la estructura del menú, la ausencia de un orden establecido, la invitación a comer con las manos, a romper prejuicios. Menuda osadía!!!
Ah! y por cierto, también llegaron platos con sabor, con mucho sabor. De hecho, siempre los hubo.

No dejo de evocar a aquellas incitaciones a “Rebelarse” o “Someterse” que tanta duda creaban. Una dicotomía que nunca conseguí resolver, y que aún hoy reside en mí.

Mugaritz es desconcierto, diversión, rebeldía, felicidad.
Mugaritz es cocina, creatividad, conocimiento, genialidad.
Mugaritz es valentía, riesgo, idealismo, libertad.
Mugaritz es imprevisibilidad y generosidad.

Y no, no es una cuestión simplemente de gustos. Apreciar objetivamente lo que Mugaritz representa es un acto de sentido común y conocimiento. Todo lo contrario es una necedad.
Sin embargo tampoco radicalicemos, aunque yo no pueda negar mi favoritismo, Mugaritz no es lugar para todos los públicos (afortunadamente), y puede que precisamente sea la cuestión que más me divierta.
Porque, ¿quién acude a un restaurante a que le hagan pensar? ¿Por qué pagar más de 200 € por un menú para tener que comer con las manos? ¿Por qué el pichón no tiene forma de pichón? ¿Y lo de chupar los platos? Qué ordinariez, ¿verdad?
He visto clientes de todas las edades, de diversas nacionalidades, seguramente de gustos muy distintos, de niveles intelectuales variados, y la diferencia entre todos siempre reside en la predisposición a pasarlo bien (o mal), y eso es manifiesto con tan sólo ver un gesto.

La capacidad de sorprender de Mugaritz no tiene parangón. Siempre hay una próxima mejor vez. Así es para mí. Y es que en esa Muga que delimita el imponente roble los astros se han alineado. Cocina, sala y vinos nunca convivieron con tanta armonía. Sólido y líquido servido con maestría y mostrado con alma. Sinergias que alimentan el espíritu.

En Mugaritz nada se supone, todo encaja.