MUGARITZ y su nueva dimensión del sabor

Si tuviese que describir Mugaritz en unos pocos adjetivos escogería los que pienso resumen mejor su filosofía y trayectoria. Aquellos que sintetizan  su esencia, que conforman su especial personalidad.
De una larga lista de atributos destacaría su carácter imprevisible, nada es lo que parece, no existen preceptos;  lúdico, sólo hay que dejarse llevar y entregarse a la espontaneidad; emocional,  un vínculo establecido por el entorno, los momentos que se crean, la poesía de sus platos y la pasión que transmiten; y osado, un atributo sin el que Mugaritz no sería lo que es hoy. Incluso a contracorriente, han defendido con valentía e inconformismo un estilo propio no exento de controversia.
La cocina de Mugaritz está en constante transformación. Su evolución creativa resulta asombrosa y no creo equivocarme al afirmar que es una de las más sobresalientes en la actualidad.
Yo he disfrutado de todas sus etapas, de todas recuerdo platos memorables. Desde sus verduras asadas y crudas al más puro estilo Bras, el salsifí fosilizado, los garbanzos desgranados o el carpaccio vegetal, a los más rompedores, los que daban la nota discordante en cada menú, como los rabitos de cerdo ibérico con cigalitas o uno de los últimos que más me han impresionado, la carne curada de bogavante y arroz fermentado.

A quienes piensen que la experiencia de comer en Mugaritz es predecible, quienes todavía lo encasillan en su etapa de “insipidez”, les recomendaría huir de los prejuicios y desvelar su propuesta actual.
En esta ocasión, el nuevo menú destaca por su sapidez, y las notas “discordantes”  vienen dadas por lo que antes era la regla. No obstante, y como viene siendo habitual, Mugaritz sigue sorprendiendo con maravillosas texturas, con atractivas presentaciones, y continúa jugando al despiste de manera sagaz y brillante con algunas de sus creaciones.
Magia, poesía y elegancia a raudales.

En los primeros bocados de este menú se concentran muchas de las etapas del viaje de Mugaritz a través de los años: naturismo, juegos de texturas, insipidez, tradición, cultura y sabor.
Una docena de rábanos embarrados, la nube esponja con encebollado y piñones, las hebras dulces de espárrago blanco con lustre de olivas negras, el bocadillo de kokotxas aliñadas, un pan de cortezas asadas, el cuello de pato lacado con su jugo con hierbas de la huerta y grano seco, y el manojo de semillas y brotes de teff.
Excelentes y atrevidos aperitivos para comer con las manos.

Aperitivos 1Aperitivos 2
Entre los platos más bellos de este menú está el llamado “Decadentia”, una maravillosa mousse de anguila ahumada con pétalos de flores que se degusta con un fugaz tenedor de azúcar isomalt que desaparece junto con la mousse. Realmente genial.

Decadentia
Uno de los grandes descubrimientos de estos últimos años para Mugaritz ha sido la técnica de la fermentación, proceso mediante el cual experimentan con los cambios de sabor, aroma y textura. En esta ocasión, esta técnica la han aplicado a una pieza de banana negra con pasta de gambas. Un plato descarado y transgresor, como lo fue el año pasado la carne curada de bogavante con arroz fermentado.
Tras él, jugamos a crear vínculos en la sala. Propuesta recurrente aunque renovada. Todos los comensales majan unánimemente un unto de torreznos y azafrán con pan de maíz. Distendido momento de complicidad.

Banana con pasta de gambas y Unto de torreznos

Continuamos con uno de mis favoritos, el tupinambo con vinagre tostado y romero. Su particular entidad evoca el carácter de Mugaritz a todos los niveles. Excelente en su aparente sencillez.
La fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos va a tener mi única réplica y es que pienso que los guisantes al natural hubiesen ganado en sabor y en atractivo. No obstante, el consomé es maravilloso.

Tupinambo y fritura guisantes

Y de nuevo, momento ingenioso, divertido. El juego en la mesa. Bocado a riesgo de pan y crema con caviar vegetal. Una nueva versión de menús anteriores con un punto en común, el premio se gana jugándolo a las tabas. Un fino y crujiente pan con nata de kuzu que gracias a mi fortuna acompaño con un caviar vegetal que Andoni descubrió en un viaje a Shanghai y que está hecho con algas. La textura, el sabor y el punto de salazón no pueden asemejarse más a un caviar de esturión. Fantástico.
Lo he dicho cientos de veces y seguiré repitiéndolo y es que los platos de pescado en Mugaritz son soberbios. Una nueva creación, pescado de roca y caramelo de leche. Perfectamente cocinado, genialmente acompañado.

Bocado pan con caviar vegetal y Pescado rocaOcurrente y sobretodo gustosa es la crema catalana de pollo y langosta. Juego visual, conjunto de texturas y mucho sabor.
Aunque si hablamos de textura el próximo plato, cuyo nombre ya desvela los detalles, es un deleite. Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano. Portentoso.

Crema catalana y Botones gelatinosos bacalao

El cordero asado al incienso de eucalipto y su pelliza seca es otra de las genialidades de este menú. Sorprende tanto la composición como la delicadeza y gusto de la carne, arropada por su singular “abrigo”, agudo y enigmático.

Cordero y su pelliza seca
En el apartado de vinos, fe ciega en Nicolás Boise. Su carta de vinos no es excesivamente extensa, pero cuenta con grandes e interesantes referencias. Pequeñas producciones, cuidadas y peculiares. En esta ocasión, y como es habitual, el acierto es pleno. Clos des Truffiers 2006 de Coteaux de Languedoc, un syrah equilibrado y redondo con un aroma a trufa interesantísimo. Para los postres, dos propuestas muy diferentes, un Airam de bodegas Espelt, dulce en mesura, afrutado y con notas especiadas, y un Tokaj de bodegas Degenfeld que es una joya, Andante 2007.

Vins

El tránsito hacia la parte más golosa de esta andadura se fragua de manera sutil. Lascas heladas de manzana y queso añejo. Dulce, salado, refrescante.
Una versión renovada del papel de flores y hierbas es este pañuelo almidonado de frutas y flores.

Lascas manzana queso y Pañuelo flores

Y llegando al final, dos últimas degustaciones con las que me gustaría iniciar cualquier día, un café con leche y galletas tan peculiar como delicioso y, rayando lo imposible, la porra azucarada. Excepcional tempura rellena de una suave crema a la que se le ralla una piedra de azúcar y especias por encima.

Café con leche y Porra azucaradaPara concluir, sin redención posible, los ya conocidos 7 pecados.

7Pecados

Me ratifico en mi opinión una vez más, no conozco una experiencia más íntegra al nivel de Mugaritz, un lugar que logre emocionarme con semejante entusiasmo.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com

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AZURMENDI: La casa de Eneko Atxa

Hoy nos vamos de visita a casa de Eneko Atxa, como a él le gusta referirse a Azurmendi, una casa en la que la hospitalidad se respira nada más acceder a la antesala.
De aquel Azurmendi que descubría hace unos años al de hoy no sólo ha pasado el tiempo. La pasión y sensibilidad de Eneko Atxa siguen en plena ebullición pero la madurez alcanzada marca una clara diferencia.
La concepción del nuevo espacio es el resultado de un proyecto global en el que se conjugan sostenibilidad, ecología, autoabastecimiento  y respeto medioambiental, conceptos que junto la ponderación del producto de proximidad y su respetuoso trato completan el sueño de Eneko.
Paneles solares que proveen el 40% de la energía que el restaurante consume, sistemas de aprovechamiento del agua de lluvia para el regadío, un huerto exterior que abastece parte de los vegetales que se consumen, un jardín aromático y un invernadero conectado mediante sensores al sistema informático de un laboratorio han permitido a Azurmendi no sólo beneficiarse de ese suministro e información, sino crear un ambiente en el que el comensal sea partícipe de todo el proceso.

Asistir a Azurmendi no es sólo una experiencia culinaria. Las pretensiones de Eneko van más allá y, aunque él mismo afirme no haber encontrado la perfección, el hilo conductor que ha logrado hilvanar le lleva sin ninguna duda hacia la senda de la excelencia.
Tras la visita al huerto y el jardín aromático, los preliminares de este gran espectáculo gastronómico acaecen en el invernadero. Entre perejil, claveles, prímulas o pensamientos se esconden las primeras sorpresas en forma de aperitivo.
Unos dulces y jugosos tomates cherry, escaldados e inyectados de jugo de frutos rojos, una fresca infusión de zumo de naranja sanguina y pomelo infusionado con la flor del hibiscus, la galleta de calabaza, un ficticio hueso de aguacate hecho de manteca de cacao y relleno de guacamole, zanahorias mini aderezadas con balsámico y unas chips de tupinambo imitando la corteza de un arbusto completan un fabuloso preludio.

Aperitivos huerto

A continuación, en el imponente jardín interior, llega la hora del picnic. Copa de txakolí de la Bodega Gorka Izagirre y tres aperitivos, la caipiritxa, la anchoa sazonada en casa y el pan con jamón. Nuevas sorpresas que incentivan mis ansias por pasar a la sala.

Picnic

Antes de ello, tránsito a la cocina, el corazón de Azurmendi, donde el encantador Eneko muestra orgulloso el espacio mientras nos agasaja con una delicadísima crema de alubias y un singular champiñón.

Aperitivos cocina

La sencillez y gratitud de Eneko son abrumadoras. Sólo su nobleza como persona es comparable a su fulgor como cocinero.
Pasaría horas conversando con él, pero llega el momento de acceder a la sala.
Impresionan sus vistas, la sensacional amplitud y una refinada sencillez. La hermosa luz de un día lluvioso embellece el apacible ambiente que en ella se respira.
Al frente de la misma, el impecable Jon Eguskiza se encargará de portar la felicidad a la mesa, siempre apoyado por su profesional equipo.

El menú se inicia con la avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas, un atractivo y suculento aperitivo, y el ya clásico huevo cocinado a la inversa y trufado, soberbio.

Hoja setas y huevo a la inversa

Sorpresivo “bloody mar”, la personal y acertada versión del conocido cocktail de tomate al que se le añade agua de erizo de mar y se acompaña de una sutil tosta con erizo y apio. Magnífico contraste de texturas. Delicadeza e intensidad por partes iguales.
Le sigue una maravillosa ostra gillardeau estupendamente acompañada de una bruma marina con esencia de tomate, mahonesa de ostra templada, ortiguilla de mar y algas. Inmejorable.

Bloody Mar y Ostra

Aparentemente sencilla, la tartaleta de tomate, queso idiazábal y hojas de albahaca rebosa ingenio. Una base de hoja de espinaca, bombones de idiazábal, emulsión de tomate, tomate sin piel, albahaca y helado de idiazábal. Sabores integrados a cada bocado. Puro deleite.
De nuevo un plato exultante, un producto grandioso, una combinación que roza lo celestial, el bogavante del cantábrico asado con tartar del mismo bogavante.

Tartaleta tomate y bogavante

El momento álgido llega con los tagliatelle de chipirón, aros de cebolla encurtida, huevas de tobiko y croqueta líquida de tinta de chipirón. Le acompaña su propio caldo concentrado que le aporta sabor y temperatura. Extraordinario plato tanto conceptual como técnicamente. Arrebatador gustativamente.

Tagliatelle Chipirones

El vino que ha acompañado esta primera parte del menú, recomendado por Miren Yubero, ha sido un Dr. Burklin-Wolf Riesling del 2011, muy mineral y de acidez agradable.
Para los platos sucesivos, un Ródano también sugerido por Miren, el Domaine Combier Crozes-Hermitage de 2010. Acertada elección. Un vino con muchos matices, especiado, frutal y equilibrado.

Proseguimos con una fusión de dos platos en uno cuyo resultado es la royale de pato a la naranja. Foie gras, trufa, migas de pan, Armagnac, jugo de pato, gajos de naranja y su propio polvo, todo aromatizado con agua de azahar. Equilibrada efusión de sabor.
Y como en cualquier restaurante de cocina vasca que se precie, en Azurmendi tampoco podían faltar las kokotxas de merluza al pil-pil. Con unas espléndidas patatas soufflé rellenas de crema de ajo y su respectiva flor. Maravillosa untuosidad.

Royale pato y kokotxas

Solemnidad absoluta es la que merece el pichón con duxelle y trufa. Tres productos que juntos funcionan en perfecta armonía y un tratamiento excepcional. Imborrables sensaciones. Tras el ave, un cochinillo confitado y asado con oreja y calabaza en texturas acompañado de un grandioso jugo. Algo falto de melosidad a mi parecer pero consonante en sabor y con grandes matices.

Pichón y cochinillo

En el transcurso hacia los postres arriba a la mesa un etéreo y agradable croissant seco de frutas con cremoso de helado de queso. Desaparece en un instante pero augura una buena continuación.
La manzana al txakolí honra esta representativa fruta de Euskadi y encarna lo que para mí es un postre ideal. Ligero, aromático, dulce en la justa medida y con un toque de acidez. La diferencia de texturas y temperatura y el vivo sabor lo acaban convirtiendo en grandioso.

Croissant y Manzana txakoli

Huevos y lácteos: helado de leche de caserío, toffee de mantequilla, huevos caseros, piel de leche y gelée de yogur, otro creativo postre inspirado en dos grandes productos de la zona.
El último plato dulce son unos frutos rojos, al natural y en helado, y almendra en forma de praliné. Delicadeza y levedad para concluir sin distracciones superfluas un menú genial y emocionante.
Huevo y lácteos y Frutos rojos Finalizan este recorrido unos petit fours igualmente irresistibles.

Petit fours

Afirmo nuevamente, tras la fantástica experiencia, la consolidación de un imparable y portentoso Eneko Atxa. Derrocha coherencia, solidez y grandeza a raudales.
El equilibrio en la composición de los platos, su enorme belleza y su ingenio son equiparables al placer de degustarlos.
El círculo se cierra con un servicio que ha progresado en la misma línea y que convierten Azurmendi en un imprescindible.

Azurmendi

 

Restaurante Azurmendi
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
Tel: 944 558 866
http://www.azurmendi.biz

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Al Trapo: la faceta más descarada de Paco Morales

A finales del pasado 2013, y tras 4 años de su marcha, Madrid recuperaba una de las grandes figuras de la cocina española. Finalizada su etapa en el Hotel Ferrero, en cuyo restaurante afianzó su reconocimiento, Paco Morales volvía a la capital para asesorar el restaurante Al Trapo, ubicado en el Hotel de las Letras.
Pese a que sólo conozco la cocina de Paco a través de la dirección gastronómica que llevó a cabo en el Palacete de la Seda, he seguido su trayectoria desde su etapa en Mugaritz y, aunque en Al Trapo no encontramos su propuesta más genuina, queda muy patente su notable implicación.
La carta que ha diseñado no responde a un orden clásico. Es atrevida y desenfadada, y refleja la frescura de un espacio que huye de protocolos.
Sus platos, no obstante, son estructurados, aparentemente sencillos en ocasiones y complejamente rigurosos en otras, interesantes y  tentadores.

Al Trapo es un lugar estupendo para disfrutar de una cena informal y entretenida como la que nos ocupaba esa noche. Me acompañaban mis compañeras tuiteras Isabel, Marulia, Carmen y Macarena, y la noche se prestaba a la diversión y el descubrimiento.

Orientadas por las recomendaciones de Paco Morales, quien se encontraba allí esa noche, empezábamos comiendo con las manos y chupándonos los dedos. Los aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, ligeros y divertidos, y un irresistible bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico, totalmente adictivo, daban inicio a una fabulosa velada.

Aireados de tortilla y Bollo preñao

Sencillez, pureza y destreza son el denominador común de las patatas asadas con fondo de anchoa y huevas de trucha, y las alcachofas salteadas con láminas de tocino ibérico, mahonesa de cebollino y migas crujientes.

Patatas asadas y Alcachofas salteadas

La estela de Paco se manifiesta en el delicado plato de calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra, en la sensacional pluma de cerdo ibérico macerada con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pack-choi, y en una compleja a la vez que sutil combinación de vieira en sartén con salsifis crudos, coles de Bruselas y haba tonka.

Calamarcitos, pluma de cerdo ibérico y vieiras

Contundencia y exuberancia es lo que encontramos en un logrado y jugoso brioche “La France” con papada, cacahuetes y teriyaki, y en una exquisita paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras, interesante y original creación, un platazo.

Brioche La France y Paloma torcaz con udon En una amena y magnífica cena, y reunidas 5 golosas, no pueden faltar unos postres a la altura de las circunstancias. Recomendadas nuevamente por Paco Morales, nos recreamos en una fabulosa calabaza al horno con vinagre y sus pipas, una arriesgada propuesta en la que coexisten frutos rojos con remolacha y regaliz, y un arrebatador postre de leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffee y chocolate blanco.

Postres

Un final dulce para una grata reunión en la que tampoco faltaron los vinos. Los escogidos fueron un fresco Leirana Albariño 2012, un agradable Viñas del Cambrico 2011 y un magnífico André Clouet Grand Réserve con el que brindamos por un próximo encuentro.

Mientras Paco sigue con las obras del que será su restaurante en Córdoba y que abrirá las puertas en 2015, me quedo con el buen sabor de boca de los platos degustados en Al Trapo.

Restaurante Al Trapo
c/ Caballero de Gracia, 11. Madrid
Tel. 915 242 305
http://www.altraporestaurante.com

 

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La soberbia sencillez de LAKASA de César Martín

Con sus dos años recientemente cumplidos, Lakasa es uno de los jóvenes restaurantes más comentados y elogiados de Madrid.
César Martín, su curtido cocinero, y Marina Launay, directora de sala, lideran con habilidad y concordancia un espacio muy atractivo. Su actual aspecto, la amplitud del local y la frescura de esta pareja crean una atmósfera muy agradable.
En cuanto al éxito de su cocina la clave es patente, excelentes elaboraciones, buen producto de temporada y una propuesta de platos diversa y atrayente. Cuenta además con una carta de vinos interesante y a precios cabales.
Pero hay algo más que se ha convertido en un gran reclamo de Lakasa, el gancho que tienen los platos de caza de César, buen conocedor de esta cocina, y las magníficas tablas de quesos de Bernard Antony, uno de los grandes maestros afinadores de Francia.

En mi primera visita aquí no he podido tener mejores sensaciones. Aunque el hecho de ir bien escoltada haya supuesto un punto a favor, es obvio que la calidad y buen hacer son marca de esta casa.

La cecina es un ejemplo del compromiso con el producto de calidad. Curada en su punto justo y equilibrada en salazón, es excelente. Y los mejillones de Bouchot al curry verde, sabrosos y estupendamente aderezados.

Cecina y Mejillones curry

La jugosa raya en pepitoria, o las riquísimas mollejas de ternera acompañadas de patatas revolconas, uno de los grandes platos de la jornada.

Raya pepitoria y Mollejas

Pero el momento culminante todavía está por llegar, y lo hace con dos magníficos platos en los que César se luce sobremanera, unas exquisitas manitas rellenas de rabo estofado, y la estrella de Lakasa, la liebre a la royale, completamente imprescindible.

Manitas rellenas y Liebre Royale

Y como no podía ser de otra forma, esta gran comida no podía acabar sin la degustación de los fabulosos quesos surtidos por Antony. En esta ocasión tengo la suerte de encontrarme con algunos de mis quesos más apreciados y con alguna otra sorpresa. La tabla se compone de un Buche des Pyrénées, un Mimolette excepcional, un maravilloso Beaufort, mi apreciado Morbier, extraordinario, un intenso Munster y un soberbio Roquefort. La calidad de esta selección merece todos los elogios. Tras degustarla entiendo aún más la satisfacción de César Martín al presentarlos.

Quesos Antony

La excelente relación calidad-precio y el buen hacer de Lakasa le auguran un gran futuro. No me cabe duda.

Restaurante LAKASA
c/ de Raimundo Fernández Villaverde, 26
Madrid
www.lakasa.es

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SUDESTADA: Interpretando la cocina del sudeste asiático

En la lista de visitas obligadas que hice antes de mi último viaje a Madrid Sudestada era una de ellas. Me apetecía muchísimo degustar los platos de una cocina de la que no tengo referencias directas pero que me atrae cada vez más.
Dado que tardaré en solucionar este hecho, quería satisfacer mi atracción con este recorrido por el sudeste asiático sin salir de Madrid.
Al frente del restaurante se encuentran Estanis Carenzo y Pablo Giudice, dos argentinos que poco a poco se han ganando las alabanzas de compañeros de profesión y célebres paladares, y cuya cocina suscitaba en mí una gran curiosidad.
Había leído opiniones diversas, algunas de ellas contradictorias, pero mi expectativa personal era la de encontrarme con una cocina atractiva, fresca, llena de matices, de sabores intensos y picantes impetuosos.

En líneas generales la cocina de Sudestada tiene una gran personalidad, es sugerente y muy apetecible. La mayoría de sus platos me parecieron cautivadores, aunque en algún momento esperaba encontrarme con el supuesto vigor que anunciaba su nombre.
No puedo afirmar si fue algo eventual, lo que podría justificar, o si quizás pretendan adaptarse al gusto occidental, algo que ya no compartiría. En una sola visita, y dado el nivel global de la comida obviaré enjuiciarlo.

Aunque existe posibilidad de escoger a la carta, los menús de 7 o 9 platos son una fantástica opción para paladares curiosos.
Y no hay que dejar pasar la oportunidad de probar alguno de sus cócteles. Su magnífica versión de la caipirinha, por ejemplo, una muy buena alternativa con la que transigir la espera hasta la llegada del primer plato.

1 Caipirinha

Inaugurando el menú, el Nem Cua, un excelente rollito vietnamita relleno de carne de cerdo y gambas, servido con una hoja de lechuga con el que envolverlo y acompañado de hierbabuena, albahaca y salsa agridulce para aderezarlo al gusto.
Los populares Dumplings de ibérico son el siguiente paso. Masa y relleno son una auténtica exquisitez.

Nem Cua y Dumplings ibérico

Otro imprescindible es la Samosa de mollejas. Impecablemente frita, crujiente por fuera y jugosa en su interior. La acompaña una ensalada de cebolla y cilantro muy agradable.

Samosa mollejas y ensalada

Tras un grandísimo plato, una pequeña decepción. El pollo de corral marinado y acabado a la parrilla, acompañado de pickles de pepino, tamarindo y tomate fresco. En este caso la guarnición supera el producto principal, algo seco y falto de sabor.

Pollo parrilla y tomate fresco

Afortunadamente, el arroz salteado al wok con tirabeques, raíz de loto, huevo y anguila es un espléndido revulsivo, como también lo es el delicioso pad thai. Esta versión del plato tailandés es exquisita. Fideos de arroz frescos, salteados con gambas, pimientos de gernika, coles de bruselas y tortilla de patata. El toque cítrico lo da la lima, la cual se exprime al gusto.

Arroz anguila y Pad thai

Había escuchado muy buenas críticas de los curry de Sudestada, y tenía grandes expectativas con esta preparación. El curry verde con leche de coco, albóndigas de carne madurada 100 días y batata cumple con ellas en lo que se refiere al producto y la combinación de sabores pero se queda corta en intensidad. Demasiado amable al paladar, muy falto de picante.
El menú concluye con un pastel de masa brick, banana caramelizada, pasta cacahuete y sorbete de coco. Un riquísimo y agradable final.

Curry verde y pastel banana

Los extensos tiempos entre plato y plato junto con su apresurado servicio fueron el punto débil de una comida que, salvo alguna excepción, estuvo a un buen nivel.

 
SUDESTADA
Calle Ponzano, 85. Madrid
Tel. 915334154
www.sudestada.com

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VIRIDIANA: Mi revelación personal

SombreroNunca había visitado un restaurante con un prejuicio tan inexacto sobre su cocina, debo reconocerlo. Mi idea era tan confusa que tenía el convencimiento que me equivocaba al reservar.
Cierto es que el reconocimiento de Abraham García debería haber sido suficiente garantía pero la exuberancia de sus platos me desconcertaba.
Hoy doy gracias por la súbita decisión que me llevó hasta Viridiana, aunque la duda no se disipase hasta la llegada del primer plato.

Su decoración diversa, recargada y desordenada, el ambiente sombrío y la angostura del espacio me tuvieron en vilo, pero empezó el viaje y pronto la elocuencia de los platos que degustaba me fue sobrecogiendo.
Mientras disfrutaba de esta aventura descubría lo que es realmente Viridiana, se revelaba ante mí la enorme creatividad de su cocina, y me sentía feliz, enormemente dichosa.
Auténtica fusión, intensidad, entusiasmo, sabor, cocina en toda su magnitud y exaltación.

Tras el ingenio de las creaciones de Viridiana no hay trucos ni disimulo, no existe más artificio que la destreza y sensibilidad de un genio.
Explorar la cocina de Abraham García supone emprender una expedición por los sabores más diversos. Las alusiones a la India, Marruecos o Francia se fusionan con nuestras referencias más cercanas en una convivencia perfecta.

Un espléndido ejemplo de ello es el primero plato del menú, las lentejas estofadas al curry suave, un plato lleno de matices. Acompañando a las lentejas, un delicioso pan de maíz y queso. Un inicio apoteósico.
El foie de pato al humo de Arce con chutney de naranja  es sencillamente perfecto, sin más. Es grato reencontrarse con la excelencia de un clásico tan maltratado.

Lentejas, pan y foie

Las vieiras marinadas sobre tomate raf y jamón es una de las claras manifestaciones que demuestran que un buen producto mínima y cabalmente tratado y en oportuna armonía es suficiente para crear un plato redondo.
Abraham Garcia bromea mientras presenta unos sabrosos caracoles a la llauna. Dice haberlos probado mejores en mi tierra pero que los suyos no están mal. Yo discrepo con el maestro, los he comido diferentes, pero no mejores. Su toque personal es fabuloso.

Vieriras y Caracoles

Pero lo que sí es incomparable es su destreza con las elaboraciones a base de casquería. Las tripas de cordero a la parrilla es  la mejor preparación de vísceras que he probado jamás. Estamos en el momento álgido. Junto con las tripas, los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras es el otro gran plato de este menú. Tres ingredientes que conjugan a la perfección. Textura sublime, producto excelente.

Tripas cordero y huevos mousse hongos

El recorrido continúa con un magnífico skrei sobre gurullos, tomate confitado y alcachofas. Un bacalao noruego único, una pasta de origen almeriense riquísima y unas fantásticas verduras. De nuevo estamos ante un plato en el que prima el producto y su justa manipulación, una fórmula que se repite con la brocheta de secreto ibérico. Melosa, suculenta, sabrosísima.

Skrei y brocheta secreto

Y casi en estado de éxtasis, llega la hora del postre. El babá al Ron de La Martinica con duraznitos chilenos al Fondillón alicantino, demasiado dulzón a mi gusto, un helado de flor de naranjo con orejones de melocotón al Pedro Ximénez, maravilloso, y el sorbete de Abraham con su Aguardiente, embriagador final.

Postres

La opulencia de los platos en Viridiana puede llegar a extenuar, pero la excelencia y madurez de cada uno de ellos bien merecen un pequeño esfuerzo. El tránsito se allana gracias a la excelente selección de vinos. Un agradable y goloso Riesling de 1997, el C.H. Berres Ürziger Würzgarten, un Albariño Eidos de Padriñan 2011, mineral y con un toque frutal muy sutil y un tinto de Castilla y León de bodegas La Mejorada, Las Cercas de 2004, sabroso y fresco, un vino muy equilibrado.

Destacar también la cercanía discreta de un servicio clásico, cortés y atento, aderezado por la simpatía de un entrañable Abraham García, presencia imprescindible para completar una experiencia reveladora para mí.
Me equivocaba con Viridiana, y feliz lo reconozco.

Restaurante Viridiana
c/ Juan de Mena, 14. Madrid
Tel. 915311039
http://www.restauranteviridiana.com

 

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TICKETS: La gala de las Tapas

Pensar en Tickets es pensar en fiesta, en disfrutar de una comida distraída a la par que placentera. Como en una gala de cine, las tapas se convierten en las protagonistas y salen a escena para disfrute del espectador, quien espera ávido de diversión que le sorprendan, que lo evadan de la rutina.
El ameno ambiente que se ha recreado en sus seis escenarios, una bien escogida música y la cordialidad y cercanía en el trato  crean una atmósfera alegre y distendida.
La celebración se completa con una interpretación genial y exquisita de las tapas más diversas.
Algunas de las creaciones de Tickets llevan en carta desde el inicio y se han convertido en un gran reclamo, pero en esta ocasión quería resistirme a esas tentaciones y descubrir las nuevas incorporaciones.

A modo de aperitivo el festival empieza con unos adictivos calamares al azafrán inflados y picantes, una tempura de pistachos, emotivo snack de El Bulli de 1989, y un cóctel sólido de pera con vodka, gajos de pera osmotizados con vodka y agradablemente aderezados con ras el hanut. Un buen comienzo.

Aperitivos

Rico conjunto de texturas y sabores el huevo de codorniz en su nido con wasabi, y la imprescindible ostra, uno de los grandes productos de Tickets. En esta ocasión estrenando propuesta con la ostra con jugo de pollo de corral y su perla. Hasta no hace mucho yo era una extremista de la ostras al natural pero debo reconocer que en este lugar es donde se fragua mi conversión.

Huevo de codorniz y Ostra

Momento esperadísimo el siguiente. Estaba deseosa de probar el foie en escabeche homenaje a Lúculo. Como no esperaba fuese de otra forma se cubrieron mis expectativas con creces. El escabeche es de una fineza espléndida y el foie excelente. Grandioso plato.
Una buena demostración de cómo un pequeño bocado puede convertirse en una gran tapa es este cornete de atún ligeramente picante.

Foie escabeche y cornete atún picante

No podían faltar en una gala los premios. El de mejor plato se lo lleva sin ningún lugar a dudas un espectacular y sobresaliente bogavante cocción unilateral en escabeche ligero.
Y fuera de quedar eclipsada por el ganador, la fritura de pescado embarrado sigue arrancando aplausos. Suculenta corvina en adobo.

Bogavante y fritura pescado embarrado

Tras platos tan sobresalientes, una pequeña decepción. El solomillo de vaca “máximo nivel”, de cuya calidad y sabor no puedo replicar, pero desafortunadamente pasado de punto. Pronto me quito la espina con el corte helado de parmesano, otra tapa de El Bulli. No me cansaría nunca de comerlo.

Solomillo buey y corte parmesano

Adentrarse en el universo dulce de Tickets significa entrar en un mundo lleno de imaginación, de espejismos. Es la conclusión perfecta a una feliz comida por lo que, sobretodo aquí, no hay que perderse los postres.
Empezamos con un merengue Pavlova de frambuesa y helado de vainilla. Vistoso, etéreo y por supuesto, riquísimo. Después, un poco más de fantasía que llegará en una planta de aloe vera en la que habitan los gusanos de marshmallow, una divertida gominola. Y finalmente un regalo para  los amantes del chocolate, el Tickets bueno.

Postres

Los vinos que acompañaron este recorrido fueron un Quinta Sardonia 2008 de Castilla y León, sabrosísimo y goloso, con muchos matices de fruta madura, especias, tostado. Para el postre, algo dulce, una copita de moscatel Emilín y otra de Pedro Ximénez San Emilio, ambos de Lustau.

Esta gala finaliza aquí pero el mecanismo creativo no para. Pronto habrá novedades y yo espero poder seguir descubriéndolas.
Nos vemos en la próxima fiesta de las tapas.

Tickets Bar
Avinguda Paral·lel 164 – 08015 Barcelona
www.ticketsbar.es


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ABaC: Mi inconclusa experiencia

Visitar un restaurante como Abac con grandes expectativas es algo que concibo como lógico. Su categoría, su precio, el reconocimiento de su chef y muchas de las referencias leídas de medios que considero serios son las que me llevan a pensar que la experiencia debe ser más que satisfactoria. Si a todo esto sumamos el gran recuerdo que guardo de las visitas que hice durante la época en la que Xavier Pellicer estuvo al frente de su cocina se refuerza aún más mi afán por disfrutar de una extraordinaria comida.

Puede que esa expectación me haya jugado una mala pasada, o puede que no corresponda juzgar esta primera ocasión de manera tan exigente, incluso puede que deba atribuir mis contrariedades a un mal día o a que el chef, Jordi Cruz, no estuviese en el restaurante. Tengo serias dudas, sí, sobretodo porque me sobrepasa leer realidades tan distintas. Me cuestiono incluso si el trato que recibe el cliente anónimo es el mismo que el de un reputado crítico, y si es razonable que sea así.

No pretendo emitir una sentencia negativa de Abac, no puedo hacerlo de forma global, pero los detalles no cabe duda que enturbiaron lo que debió ser una comida impecable.

El propósito inicial estaba claro, pedir el menú “El Gran Abac” y disfrutarlo junto con el maridaje que Fernando Pavón, sommelier del restaurante, tuviese pensado, una idea que él mismo desaconseja rápidamente. Al parecer son demasiados vinos, 14 diferentes, y es mejor elegir vino a la carta, según sus palabras. ¿Por qué entonces un maridaje que no se ajusta al menú? Pido entonces una alternativa a medida, pero tampoco se pueden cambiar las pautas. ¿Es lógica esta intransigencia en un lugar como éste?

Empezamos con ciertas dudas, pero decido no obnubilarme con el primer inconveniente.

Pronto llega la primera propuesta del menú, el Nitro Cóctel, un sorbete de jugo de lichi y licor Saint Germain cuyo mayor atractivo, aún siendo muy agradable, es su elaboración ante el comensal. Preparar un cóctel con nitrógeno líquido siempre contribuye a crear un momento distraído.

1 Nitro cóctel

Le siguen las pequeñas butifarras del perol con pan con tomate, un ocurrente plato lleno de sabor, y la carne de buey de mar, consomé de nécoras y erizos de mal al aceite de oliva, mucho menos sabroso, aunque interesante.

2 Butifarras y Buey de mar

Los ñoquis líquidos de parmesano a la mantequilla de cítricos con nueces, infusión de setas salteadas y crudas, citronela y trufa son deliciosos, una combinación de sabores muy grata. Esperaba anhelosa que llegasen los pequeños lomos de bacalao, semillas del padrón encurtidas con alcaparras, jugo de bacalao con cardamomo y aliáceas. Aunque conceptualmente me pareció una ingeniosa idea creo que estuvo falto de sabor.

3 Ñoquis parmesano y Lomos bacalao

Continuamos con la ostra con ternera, rabanitos y sake, un conjunto que no me parece funcionar. La ostra queda totalmente eclipsada por la intensidad de una salsa demasiado fuerte para mi gusto.
Rebajamos la pujanza del plato anterior con una fabulosa yema de huevo curada en agua de mar con caviar, parmentier y botarga. Yema curada y cocinada a baja temperatura, panceta ahumada bajo ella, parmentier de patata a modo de clara y caviar iraní. Una unión perfecta.

4 Ostra con ternera y Yema huevo

La gran decepción llega con el bistec tartar ahumado. Se presenta en la mesa bajo una campana albergando el humo, hecho carente de sentido, pues el ahumado es inapreciable. La textura me desilusiona más todavía, picado en pacojet, diría que triturado, y además excesivamente salado. Una lástima.

5 Bistec Tartar

 A continuación debían llegar unas espardeñas con calamares, pero por lo que comenta un camarero parece que ya no es época de espardeñas. Defrauda que siendo así no se cambie el plato, aún así los calamares con agua de calamar y esferificaciones de su tinta estaban estupendos.
Tras saber que el plato anterior no incluiría el producto principal veo servir en la mesa contigua una pasta casarecce con espardeñas, perteneciente al menú corto. Sorprendida pregunto por  la versión dada anteriormente y tras contrariadas explicaciones me ofrecen esta misma opción. Aún cargando su importe en la cuenta, detalle que deberían haberme aclarado, me alegra haberlo probado. La pasta es excepcional y las deseadas espardeñas exquisitas.

6 Calamares y Pasta casarecce espardenyes

De nuevo el equipo de sala toma el protagonismo acabando en un hornillo una fantástica gamba de Palamós que una vez hecha se añadirá a un té de corales, un pan de curry relleno de carne de cerdo y un rabito ibérico. Extraordinario maridaje de sabores.

7 Gamba Palamós

Los salmonetes del Mediterráneo con pan de tomates, cebollas concentradas y allioli de citronela es el gran plato de este menú. Soberbio producto, técnica, originalidad y sabor.
El jarrete y ventresca de cabrito con “patata” de chalote noir, molleja glaseada y setas también iba bien encaminado a ser uno de los grandes. El cabrito y la salsa que lo acompaña es imponente. Las setas, no obstante, ocultaron su grandeza. La sal en ellas podía masticarse.

8 Salmonete y Cabrito

Agradezco llegar a los postres con un formidable sorbete de yuzu con coco, cítricos y albahaca. Exquisito y agradablemente refrescante.
Y la rebanada de pasión y chocolate es de vicio. Alucinante, muy sutil.
El nivel de los postres es admirable, y otro ejemplo de su grandeza es el crujiente de galletas, yogurt, flores y helado de violetas. Atractiva presentación y mejor gusto.

9 Postres

El resumen de mi particular maridaje lo componen tres grandes sorpresas: un excelente Chablis Grand Cru “Vaudésir” 2008 de Olivier Leflaive, un impresionante Champagne Grand Cru Alfaro elaborado por André Clouet y un magnífico Riesling, un Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl de 2002. Tres auténticas joyas.

10 Vinos

Con el café, los habituales petit-fours, mucho menos singulares que los postres anteriores pero agradables.

11 Petit fours
Aunque debo madurar esta agridulce experiencia con el tiempo, hay un gran nivel tanto técnico como culinario en la cocina de Abac, por lo que tendré que darles una segunda oportunidad en el futuro para resarcirme.


ABaC Restaurant – Hotel
Avinguda del Tibidabo, 1, Barcelona
Tlf. 933196600
http://www.abacbarcelona.com

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Mugaritz: Creadores de ilusiones

Mi entusiasmo hacia Mugaritz crece con el paso de los años. Muchos de los motivos ya los he explicado en otras ocasiones, pero en cada nueva visita descubro algo más. Pocos, muy pocos restaurantes en este país tienen la capacidad creativa de Mugaritz, y también muy pocos son capaces de sorprender en cada plato, en cada momento que uno pasa en una de sus mesas.
Más allá de valorar el excepcional producto, el impecable servicio, el talento con el que se contrastan sabores y texturas, la originalidad o la exuberante técnica, existe algo intangible por lo que cada nueva experiencia se convierte en única. Genialidad a raudales, originalidad, sentido del humor… Mugaritz es absolutamente particular. Es por ello, por su personalidad única, que no deja impasible, ni para bien ni para mal.
Aunque ha habido platos más notables que otros, nunca me han defraudado, aún así  me gusta el rumbo que está tomando la cocina de Andoni Luis Aduriz últimamente. Su solidez como cocinero, la seguridad en lo que hace y su experiencia relativizando críticas lo han llevado a tomar cada vez más riesgos, a crear platos más controvertidos, a ser más radical, y también a saberlo combinar con sus propuestas más ligeras y delicadas.

En un menú con 21 platos caben todas las propuestas, y en 4 horas de recorrido se generan multitud de sensaciones, todas placenteras en mi caso.
En esta última visita, antes del cierre temporal, muchas son de nuevo las sorpresas.

Empezando por los aperitivos:
La tosta ahumada 100% bogavante, una gustosa tapa cuyos componentes están todos elaborados con bogavante.
Un bocado goloso. Solomillo de cordero y cebolla seca, exquisito y tierno.
El preboggion. Guiso de malas hierbas y patatas crujientes, intenso.

1 Bogavante, solomillo y patata

Las achicorias aliñadas con sésamo blanco y panal de miel, mezcla interesante de sabores amargo-dulce.

2 Achicoria y panal miel

El racimo de amaranto rojo frito con gomasio de sésamo y el tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar, dos bocados tan originales como sorpresivos.

3 Amaranto y Tendón hidromiel

Acompañando estos entrantes, un vino alsaciano, recomendación de Nico, espectacular: Bott-Geyl Gewürztraminer Furstentum de 2008.

Pinot Gris

Entrando más a fondo en materia, un producto excelente con un toque genial, el melocotón frío con longueirón, y un cocktail sólido cuyo sabor supera la personalidad de la creación original, el tomate “Bloody Mary”.

4 Longueiron y Bloody Mary

Y de nuevo, un juego al que ya me he aficionado, y que por primera vez gano. Tras jugar a las tabas, el premio es un excelso caviar Per Se para acompañar un jugo de ave. Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas es el nombre del plato.

9 Tabas

El protagonismo más absoluto en las hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa se lo lleva su curiosa y genial textura, y en la ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa la sencillez más aguda.

6 Hebras buey y Ensalada cogollos

Profundo chipirón de anzuelo con cebolla y maravillosas las texturas de pescado de roca.
Simplicidad para un siempre impecable trato del pescado, también patente en el plato de pétalos de crisantemo al pil-pil de huevas de rodaballo.

11 Chipirón de anzuelo con cebolla

7 Texturas pescado y rodaballo

Indescriptible me resulta la molleja de cordero lechal con setas y  hierbas de temporada, por su impresionante textura y gusto, pero más todavía el arrollador rabito de cerdo ibérico asado, crema fresca y hierbas ácidas, uno de los platos que sorprenderían a quienes encasillan a Mugaritz en la simpleza de sabor.

8 Mollejas y rabitos cerdo

Con estos platos, damos fin a un Clos Martinet de 2005 que me sorprendió muy gratamente.

Clos Martinet

El festival de postres empieza con un jugoso bizcocho a la brasa y cuajada asada y una adictiva representación del pastel ruso, el llamado ligeramente ruso.

9 Bizcocho brasa y ligeramente ruso

Golosísima es la galleta de cristal, azúcar y cacao y sutiles el melocotón asado y té de roca y el papel de flores y hierbas.

10 Galleta cacao, melocotón asado y papel flores

Para acabar, los ya conocidos 7 pecados, una dulce tentación a la que es imposible resistirse aún llegando al límite de mis capacidades.

11 Siete pecados

Cuento de nuevo los días hasta la próxima temporada. Mi historia con Mugaritz continuará…

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com

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XARMA: la frescura y naturalidad de una nueva generación

Cuando pienso en Xarma y en sus propietarios, Xabier y Aizpea, destaco no solo su calidad como cocineros, que está más que demostrada, sino su mérito y obstinación por continuar adelante con su restaurante con esa pasión. No debe haber sido fácil en una ciudad como Donostia con tanta oferta de calidad y con todos los grandes nombres que llevan años eclipsando el universo culinario, pero esta pareja ha encontrado la fórmula para ir posicionándose dentro de una nueva generación de cocineros que irrumpen con fuerza.

Me gustó mucho su estilo de cocina cuando la disfruté por primera vez y me corroboro una vez más en esa opinión. Fresca, ligera, intensa, con contrastes de sabores muy interesantes y atrayente visualmente. Me alegra apreciar la influencia en sus platos de alguien tan admirado por mí como Michel Bras. Queda patente que en su paso por su cocina Xabi y Aizpea se impregnaron de su técnica y sobretodo de su sensibilidad estética. Pero más allá de influencias, su cocina es muy personal, enraizada, lo mesuradamente creativa para sorprender sin disfrazar el producto.
La calidad del servicio también sigue la línea de profesionalidad y frescura de la cocina. Amabilidad, simpatía y eficiencia. No se puede pedir más.

Xarma ofrece diferentes fórmulas para poder descubrir su cocina: carta, menú diario y una degustación de 7 platos ideal para disfrutar de todo su carácter.
Mi afición por los menús degustación es incuestionable y cuando empiezan como este me reafirmo en la decisión. Tras un refrescante aperitivo de gazpacho de cerezas, sorprende el tartar de cecina y foie con crema de calabaza avainillada. Potente de sabor a la vez que delicado.

Gazpacho y Tartar cecina con foie

Le siguen las micro verduras sobre carpaccio de tomate y manzana. Las había probado y me encantaron pero pienso que han mejorado. El aderezo y el cremoso de ibérico que le acompañan son más notables y son el toque ácido y sabroso perfecto para las verduras.
La gamba roja con los matices de un ajo-blanco y polvorón de cigala vale la pena solo por el placer de degustar esta expcepcional gamba. El acompañamiento es la pincelada que redondea el plato.
Micro verduras y Gamba roja

La creatividad más manifiesta de Xarma se materializa en esta creación, el bacalao “dorao”, una adaptación de esta tradicional elaboración de lo más original. Lo más sorprendente? Su textura de mousse y por supuesto su presentación. Mejorable? A mi juicio le falta algo de sabor, la sabrosura del bacalao.
Tierna, melosa, en su punto óptimo se presenta la presa ibérica con toffee de foie y ensalada de higo asado y rúcula.

Bacalao dorao y presa ibéricaLos postres llegan de manera sutil con el taco de piña caramelizada y leche de coco bronceado, acidez y dulzor en la justa medida, y se revelan en toda su trascendencia con una crema helada de intxaursalsa reposada sobre virutas de nuez y sorbo templado de chocolate. Ligero y refrescante a la vez que goloso.

Taco piña y crema intxaursalsa

Sobre la carta de vinos ya lo comenté en la ocasión anterior, es algo escasa teniendo en cuenta el nivel general. No obstante se pueden encontrar opciones atractivas como este gran vino navarro, el Viña Zorzal Viñas Viejas 2010. Me encantó aunque resultase  demasiado intenso para la mayoría de platos.

Me alegró conversar con Xabi y verle en plena forma y con ganas de seguir dando guerra. Estoy convencida que acabará llegando el reconocimiento que merecen.


Xarma Jatetxea
Avda. Tolosa, 123. Donostia
Tlf. 943317162
www.xarmajatetxea.com

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