Dos Cielos: homenaje al producto

24 pisos son los que separan el mundo terrenal de una experiencia culinaria muy próxima a lo celestial. 24 pisos que dejan atrás el ajetreo de la ciudad Condal para dar paso al sosiego inaudito de un restaurante cuya cocina queda abierta al comedor.
La luz natural que llena la sala durante el día y las vistas privilegiadas de la ciudad son parte del lujo que supone esta visita.

El resto corre a cargo de Sergio y Javier Torres, quienes han logrado conjugar dos estilos fraguados por separado en una única propuesta tan personal como sorprendente.
Se amparan en la influencia que ejercen sus raíces y su memoria gustativa para dar significado a su cocina, pero sus elaboraciones gozan además de un gran dominio técnico y mucha coherencia.
La calidad e identidad del producto componen el eje alrededor del cual se conforma la cocina de Dos Cielos. En sus platos suele haber un protagonista único, el resto de componentes lo reverencian.
Sabores atrayentes, amables, atractivas presentaciones, cocciones impecables. Autenticidad sin estridencias.
Esa elegancia de las elaboraciones es la que transmite el ordenado cometido de una cocina que trabaja sorprendentemente silenciosa. Me embelesa observarles.

La formalidad de la cocina se traslada a la sala, aunque en este caso extraño la simpatía que transmiten Sergio y Javier. Riguroso y correcto trato a excepción del servicio del vino, insólitamente  poco orientador y protagonista de una molesta situación que nada tiene que ver con el nivel general, pero que enturbia una jornada que se antojaba excepcional.

Pero hablemos del fantástico menú, todo un homenaje al producto.
El tomate de la huerta y un “bizcocho” de batata brasileña son los dos aperitivos que componen un preludio rico en sabor pero falto de emoción.

Aperitivos

Antes de entrar en materia la bandeja de panes, elaborados con masa madre por el mismo restaurante, me devuelve la ilusión. Aceitunas de calamata, tomate, rústico, orejones o nueces. Fabulosos al igual que peligrosos para los panarras, entre los que me incluyo.

Panes

El plato con el que rápidamente se manifiesta el ingenio que fluye en la cocina de Dos Cielos llega acto seguido. Lo protagoniza un fruto poco habitual en la cocina salada, al menos que yo tenga referencias, y que se convierte en la primera sorpresa. La algarroba de Collserola, presentada en diferentes texturas.
Tras la untuosidad del primer plato, un refrescante granizado de tomates, aceitunas y ahumados de río. Bello y agradable a partes iguales.

Algarroba y Granizado TomateContinuamos con otra elaboración cuyo protagonista vuelve a ser un fruto, la berenjena frita con coriandro, comino y verdolagas, del que destacan sus múltiples matices y carnosidad.
Con “El Cáliz” de ajo negro de Las Pedroñeras el menú alcanza un nivel admirable. Intensidad perfectamente mesurada. Nunca hubiese imaginado un resultado con tal equilibrio y sabor.

Berenjena y Ajo Negro El carabinero de Huelva con algas, pepino y estragón es un gran ejemplo de lo que debe ser el respeto por el producto. Elegancia y sutileza.
El dominio de los puntos de cocción se confirma en un excelso San Pedro con jamón ibérico, pan y tomate.

Carabinero y San Pedro Aunque a priori la combinación de sabores no me convenciese, la paletilla de cordero lechal a la brasa, albaricoques, anchoas y migas es otro plato admirable.
Pero el colofón lo protagoniza el cochinillo ibérico crujiente con manzanas y flores. Desde el último que comí en el Àbac de Xavier Pellicer no había tenido placer semejante. Excepcional.

Paletilla cordero y Cochinillo Algo menos sorpresiva me resulta la parte dulce. Como prepostre, el bizcocho de frutos rojos, sorbete de cassís, frambuesa y vainilla de Tahití, aunque rico, no me parece estar a la altura de este magnífico menú.
La interpretación del Gin & Tonic es no obstante un agradable final. Refrescante y aligerante.

Postres
Sobre la carta de vinos, comentar que la oferta es amplia y variada aunque desmesurada en precio. Mejorable la atención de la sommelier, algo insistente en saber con rapidez el vino elegido y con aparentes pocas ganas de asesorar.
Tras insistirle propone finalmente un Leon Beyer de 2012, pero al hacerlo para los platos de carne la única opción que parece haber disponible es un Fulanito 2012 que además sirve sin consultar. Desafortunada alternativa además de insultante por los 9 € por copa cobrados.

Dilucidadas las excepciones, aunque de importante solución, comer en Dos Cielos vale muchísimo la pena por su gran nivel de cocina y por su personal propuesta culinaria.

Cuina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurante Dos Cielos
c/ Pere IV, 272-286. Hotel Melia Sky Barcelona
Tel. 933672070
http://www.doscielos.com

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Els Casals, la honra de la cotidianidad

Se suele decir que más vale tarde que nunca, y en éste caso prefiero conformarme con el aforismo que atormentarme por no haber visitado Els Casals hasta este mismo año.
Y es que Els Casals es de esos restaurantes a los que volvería una y otra vez sabiendo que el resultado va a ser un acierto seguro.
Ésta, por supuesto, no es una afirmación que hago a la ligera tras una única comida, no. Tres han tenido la culpa, una muy reciente, y han sido más que suficientes para conocer una cocina que rebosa coherencia y sinceridad.

Els Casals es el proyecto de toda una familia que vive por y para su negocio, un hotel-restaurante que se provee en gran parte de la propia huerta y la cría de animales. Como ellos mismos dicen, “cerrando círculos”, porque su cocina sólo puede entenderse como parte integrada en el paisaje.
Pero no nos confundamos. Aunque abogan por el abastecimiento propio, en su carta conviven otros grandes productos tanto locales como foráneos en perfecta consonancia, porque aquí lo que importa por encima de todo es la calidad.
Además de respetuosa con su gran máxima, el producto, la cocina de Oriol Rovira cumple con un argumento racional, la temporalidad del mismo. En sus elaboraciones nada se disfraza, no hay notas discordantes, simplemente la racional unión de ingredientes.
Justas cocciones, sobriedad, amables contrastes y cuidadas presentaciones. Tradición y contemporaneidad en lógica armonía.

El círculo, no obstante, no se completaría sin la aportación de David Gomis, sommelier y director de sala. De trato afable e intachable disposición, siempre tiene alternativas que ofrecer a comensales indecisos o datos que desvelar sobre los vinos que con mimo escoge. Su carta, interesante y cuidada, sigue en la línea de la cocina. El origen de la mayoría de las referencias es Cataluña, pero también pueden encontrarse interesantes opciones procedentes del resto de la península, Francia o Alemania.
Dispuesto en todo momento a aportar valor durante la elección, una de las virtudes de David reside en su capacidad de sorpresa. Me encanta ese as en la manga que consigue culminar la comida.

En la propuesta gastronómica de Els Casals, además de una variada carta, encontramos dos menús, “La Tierra”, una degustación de platos cuyos productos son de elaboración propia o de productores cercanos, y el “Pequeño Menú”, más corto que el anterior y en el que se incluyen atrayentes alternativas, independientemente de su procedencia.
En mis tres visitas han sido dos las elecciones del menú “La Tierra” y una la del “Pequeño Menú”.
Pretendía hacer una selección de platos, pero hubiese sido tarea complicada decidirse, por lo que nada mejor que ilustrar estas tres ocasiones y mostrar una parte de la esplendidez de este cautivador lugar.

Menú “La Tierra” de Mayo

Tostada con mantequilla de trufa negra y senderuelas laminadas
Sobrasada con panal de miel y pan con tomate
Ensalada de alcachofas fritas, alcachofa hervida, crema de alcachofa y tocino
Col avinagrada con pollo escabechado
Arroz de senderuelas
Ensalada de achicoria
Guisantes guisados con tripla de bacalao y butifarra
El canelón
Rabo de vaca
Paula: crema de limón, helado de chocolate blanco y granizado de apio
Guifré: coulant de chocolate con helado de menta.

Vinos: Thalarn 2012, una de las interesantes propuestas de Castell d’Encús, redondo y sabroso; y para el postre, una de las sorpresas de David, el Arrels del Priorat, un estupendo vino rancio con solera 30 años de pequeñísima producción.

Els Casals Maig14 1 Els Casals Maig14 2“Pequeño Menú” de Julio

Pan con tomate líquido con salchichón
Terrina de ciervo
Burrata italiana, pera, nueces y anchoas
Haba a la brasa con tocino del cuello y cigalas
Huevo de oca con sobrasada
Taco de buey
Flan con helado de crema de leche
Pastelito de manzana con helado de vainilla

Vinos: Orto 2011, un intenso y sabroso Montsant, y otra proposición de David, un denso y goloso Pedro Ximénez de Finca La Cañada, situada en la Sierra de Montilla.

Els Casals Jul14 1 Els Casals Jul14 2Menú “La Tierra” de Agosto

Guindilla del huerto
Sobrasada con panal de miel
Cep laminado
Tomate “teta de monja” con cebolla
Tomate cereza con sardina ahumada
Amanita caesarea (ou de reig) al horno con tocino
Arroz de rebozuelos
Cordero con vinagreta de menta, escalonia y limón
Lengua de ternera
Paula: crema de limón, helado de chocolate blanco y granizado de apio
Flan con nata

Vinos: Ekam 2013. Volvemos a Castell d’Encús, esta vez con un vino blanco con multitud de matices. Riesling y Albariño. Notas cítricas y afrutadas en perfecto equilibrio.

Els Casals Ago14 1 Els Casals Ago14 2

 

Si después de éste post he despertado su curiosidad por conocer algo más sobre Els Casals, cosa que espero, y tienen la mínima oportunidad, visítenles. Descubrirán que aquí el enaltecimiento de un producto humilde y cotidiano es posible, y a bien seguro verán superadas sus expectativas.

 

Restaurant Els Casals
Lugar Casals, s/n, 08517 Sagàs, Barcelona
Tel. 938 25 12 00
www. elscasals.cat/es/

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LES COLS: la esencialidad del paisaje

Ayer discutíamos con unos amigos sobre estrellas Michelin, grandes restaurantes y buenas opciones en lo que se refiere a la relación calidad-precio. Fue entonces cuando nombré Les Cols, un fabuloso lugar que reúne sin ninguna duda las tres características.
Conozco este restaurante desde el año 2005 y, aunque siempre me ha apasionado su propuesta culinaria, nunca le he dedicado unas líneas.
Hoy cumplo con el cometido pendiente, no sólo recordando un almuerzo memorable sino reivindicando un reconocimiento que considero debería ser mayor.

La cocina de Fina Puigdevall y su mano derecha, Pere Planagumà, ha ido evolucionando desde la discreción con paso muy firme. Es sensata, comedida y honesta con el territorio, su característica más definitoria. El paisaje de la Garrotxa determina una propuesta inspirada en el culto al producto autóctono y la estacionalidad.
La honra a un género humilde y la fidelidad a los orígenes no impide, no obstante, que en Les Cols se utilicen las técnicas más actuales y que sus platos gocen de un fantástico equilibrio entre sencillez y belleza.
Tan importante es la relación con el entorno que, siempre que el clima lo permite, se ofrece al cliente tomar los aperitivos en el jardín. Contexto y alimentos primarios para comer con los dedos.

Salchichón artesanal de Olot, corteza de alforfón, bocadillo caliente de papada de cerdo, blini de alforfón con judías de Santa Pau y un caldo ahumado con espagueti de alforfón son los mejores ejemplos del compromiso de Fina Puigdevall con el paisaje que la rodea.

1 Aperitivos

Tras los primeros bocados, es hora de pasar a la sala en la que Manel Puigvert ejerce de perfecto anfitrión. Atento y cortés en el trato directo, elegante y sosegado en su actuación e impecable como director. Su aportación es imprescindible para adentrarse en la filosofía del restaurante.
De los dos menús que se ofrecen, veamos el escogido en esta ocasión, el que inspira la estación y la naturaleza.

Espárrago verde en tempura de carbón. Imitando al típico calçot, se acompaña de una suave salsa romesco.
La royale de moixernó (perretxico) es de una delicadeza extraordinaria

2 Espárragos y Royale moixernóHuevo fresco del día, con mayonesa y atún. Soberbio.
Patatas de la Vall d’en Bas guisadas, aceite de eucaliptus y ajo frito. Su textura es sorprendente, increíble.

3 Huevo fresco y Patatas guisadasGuisantes a la brasa, tocino y butifarra negra, tres productos muy bien avenidos. Excelente.
Arroz de payés con carrerillas. Intenso y jugoso.

4 Guisantes y ArrozBrandada de bacalao, pilpil, uva moscatel, aceite de guindilla y cortezas. Un clásico de la cocina catalana en una versión celestial. Cremosidad y refinamiento extremo.
Espalda de cordero, leche de oveja y tomillo. Deshuesada y cocinada durante 11 horas a 70º. Conceptualmente genial además de delicioso.

5 Brandada y CorderoLlega la hora de mi perdición, el carro de quesos. Muy diversos, de distintos tipos de leche, diferentes elaboraciones y curación, pero con una característica común, todos son quesos catalanes, como no podía ser de otra forma aquí.

6 QuesosEl anticipo a los postres es una infusión fría de hisopo. Tras ella, un requesón de leche de oveja helado con albahaca. Riquísimo.

7 Infusión y matóRepresentado de manera formidable, el paisaje volcánico. Algarroba, ratafía y alforfón encarnando un postre inspirado en la naturaleza de la Garrotxa. Coherente y grandioso.
Finalmente, amenizando los cafés, la tableta de chocolate y coca azucarada de Els Hostalets d’en Bas.

8 Paisaje volcánico y chocolate
Hasta aquí un extraordinario menú lleno de matices, con platos completamente diferentes, unos livianos, otros potentes, con texturas maravillosas y reiterándome una vez más, con coherencia, mucha coherencia.

Especial mención también para la carta de vinos que es sensacional. Una amplia selección compuesta por referencias que van de lo local a lo internacional y con precios cabales.
En este día, y dado que contamos con muy buena compañía, hemos podido disfrutar de 3 grandes vinos de una bodega cuyos vinos me apasionan, Castell d’Encús, y que fueron un Acusp 2012, un Thalarn 2012 y un Ekam 2013.
Para el postre algo goloso, una copa de Lustau PX “San Emilio” que sobre todo con el chocolate combina muy bien.

Una gran comida, un restaurante racional con una relación calidad-precio excelente, y una inmejorable compañía.

Restaurant LES COLS
Mas les Cols
Ctra. de la Canya, s/n. OLOT (Girona)
www.lescols.com

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41º Experience: Punto y seguido

Cuando el 30 de Julio de 2011 El Bulli cerraba sus puertas la duda sobre la continuidad de la cocina de vanguardia española invadía los medios. Yo misma pensé no volver a vivir una experiencia similar.
Su fastuosa influencia llegó a eclipsar el panorama culinario y su desaparición parecía frenar una evolución creativa imparable.
Durante estos tres años no sólo se ha ido desvanecido esa incertidumbre sino que en “nuestras cocinas” ya se fragua un prometedor futuro.
También en este período de tiempo el torrente inventivo de El Bulli ha vuelto a tomar forma. Antes del cierre, a principios de 2011, ya abrían la coctelería 41º, reconvertida en 41º Experience más tarde, y el Tickets Bar. En 2013 llegaban el nikkei Pakta y la vermutería Bodega 1900, y hace justo unas semanas lo hacía la taquería mexicana Niño Viejo.
5 locales donde disfrutar de diferentes cocinas, de diferentes propuestas, pero todos ellos con un denominador común, perpetuar la huella de El Bulli.

El pasado 2 de agosto, 41º Experience, el más afín a la “casa madre”, ofrecía la última cena antes de su transformación, y por fortuna yo me encontraba entre los 16 privilegiados que disfrutaron de ella.
A la magia habitual del lugar se le suma la emoción por disfrutar de una cena única, irrepetible.
Como en todas las grandes ocasiones, el cosquilleo en el estómago es inevitable, y la convergencia de sentimientos casi inexplicable. Entusiasmo, impaciencia, felicidad, pero al mismo tiempo pesadumbre por la fugacidad del momento.
Partía de una buena base. Mi anterior experiencia allí, hace algo más de un año, fue fascinante, pero esperaba encontrarme con alguna sorpresa dada la excepcionalidad de este día y la idiosincrasia del lugar.
Esa sorpresa llega antes de lo esperado. Una llave enlazada a una nota espera en la mesa.

Clau

No quiero desvelar su uso, me gusta mantener la emoción, y del escrito, de momento, prefiero quedarme con el fragmento visible:

“Bienvenidos a 41º,
Descubran en nuestra última noche que, a través de los sentidos, tacto, olfato, vista, oído y sobre todo el gusto, alimentarse se transforma en un despertar de texturas, sabores y nuevas maneras de comer utilizando casi siempre nuestras manos.
Nuestro equipo ha preparado para usted una selección de cócteles y pequeños bocados inspirados en el verano. Prepárense para una experiencia diferente donde van a oler, tocar, sentir, coger, romper, descubrir, oír, paladear, beber, emocionarse, reír y, sobre todo, disfrutar”

Dos frases que resumen de manera explícita y gráfica el decurso de la noche. Suficientes para convencerme, por lo que es momento de dar comienzo a esta última experiencia en 41º.
El recorrido, como es habitual, se desarrolla a través de 41 pases, en los que se incluyen uno o varios bocados y diversos cócteles, todos ellos deliciosos.
La muestra, a continuación:

Cocktail de verano.
Almendra con caviar
Colibrí
Crisalida de cereza y regaliz
Hoja de lima
Rosa de fresa
1

Perla de sésamo
Sandia impregnada
Butho

2

Gunkan de atún
Milhojas de atún

3

Ostra y horchata
Berenjena con caviar
Chip de plátano

4

Fideos a la cazuela
Tabla de queso

5

Ferrero rocher
Sotobosque de ceps y parmesano
Pistacho
Frambuesa y grosella

6

Airbaguette de rubia gallega
Jurel y cereza

7

Mejillones a la beurre blanc de yuzu
Pan de codium con esturión al vapor y wasabi

8

Mar y montaña
Suquet

9

Tostada nórdica

10Nitro bloody

11

Ambar de miel de agave y mezcal
Aguachile de gambas

12

Pulpo con kimchee y tentáculos picantes
Nigiri nikkei

13

Ceviche norteño / Atahualpa 2.0
Baggel de pato

14

French bite
Rollito vietnamita de calamar

15

Bahn Mi cookie
Té vietnamita

16

Mousse de almendras y melocotón
Soja-temaki

17

Mató de coco / Tahiquiri /Orejón

18

Fresisuisse
Huevo de dragón / Chai lassi

19

Lemon pie cupcake
Quico rocher
Puro

20

A pesar de la dificultad para hacer buenas fotos dada la tenue luz que predomina en el local, en las imágenes se aprecia la belleza estética de cada bocado y se intuye la creatividad de un equipo que inventa constantes momentos de sorpresa. Pero hay más, mucho más. Ya lo comentaba en el post sobre la cena anterior pero esta noche se repiten muchas de aquellas sensaciones.
Me gustan los guiños a El Bulli, con sabores y propuestas que lo recuerdan, como el trío berenjena-crema de avellanas-caviar, el clásico airbaguette de 2003 o el mar y montaña de pollo y cigala; pero también las estupendas creaciones fruto de los conocimientos de Albert Adrià y su equipo sobre las cocinas del mundo. Thailandia, México, Perú, Japón, Francia …
La fabulosa puesta en escena y un ritmo que no cesa pero que no abruma.
Un atento y profesional servicio y un largo etcétera de detalles que cierran un círculo perfecto, sin fisuras.

El servicio del vino, atendido por Cristina Losada, no podía ser menos. Una carta corta pero con propuestas muy interesantes.
Para esta noche los elegidos fueron un espumoso de Castell d’Encús, Taïka 2009, tan estupendo como todo lo que hacen en esta fantástica bodega de Costers del Segre, y un Jerez, un fabuloso Navazos Niepoort 2011.

Llegado este momento, Albert descrubre el contenido final de la nota. Expectante y abrumada atiendo el desenlace.

“No es una despedida, es un hasta luego, y es por ello que les entregamos esta llave que abrirá el nuevo Enigma.
Les invitamos a formar parte de esta nueva etapa que dará comienzo en 2015…”

No hay discusión posible, ahí nos veremos de nuevo.

Más información sobre el grupo en http://es.bcn50.org/

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El Celler de Can Roca, un feliz reencuentro

La distancia de casa a Girona, unos 50 kilómetros, se convierte en infinita en esta ocasión. A la emoción de otras veces se le añaden nervios, deseos incontenibles por sacarme una espina clavada.
Esta vez, más que nunca, las expectativas superan la utopía. No concibo otra cosa que volver a tener una experiencia plena a la altura de una gran casa como esta. Como siempre fue habitual, a excepción de la última vez.
El título de mi post, dichosamente, evidencia el desenlace.

El perfeccionismo que siempre vi patente se muestra en todo su esplendor en un menú que combina la característica elegancia de los hermanos Roca con grandes dosis de imaginación, creatividad e incluso con sentido del humor.
La sutileza de algunos platos se ve sorprendida por la intensidad de otros, siempre de manera discreta, sin estridencias, fieles a la rigurosidad y congruencia usuales.
La calidad del producto es incontestable, como también su exquisito trato, y la armonía en el plato es el fiel reflejo de una cocina meditada a la vez que técnica.
Su punto débil, la relación con el cliente. Además de no gestionar de manera eficiente la base de datos sobre clientes, tienen un importante camino que recorrer en lo que se refiere a comunicación. Un servicio de sala eficiente es aquel que intuye la distancia que marca el comensal o bien la cercanía que demanda.
En esta ocasión, no obstante, aparte de complaciente, observo una sala más precisa, asentada y coordinada que en mi última visita. Puede que el peso del número 1 se convirtiese en una traba, o que perderlo les haya estimulado. Quizás simplemente hayan superado la presión de estar en el punto de mira. Sea como fuere, todo apunta a que esta será una gran comida.

Las primeras dosis de ingenio nos llevan a comernos el mundo a través de cinco exóticos aperitivos.
Descubrimos Méjico a través de un burrito de mole poblano y guacamole, Perú con un caldo de ceviche, China con unas verduritas encurtidas con crema de ciruelas, Marruecos con unas almendras con miel, azafrán, ras el hanout, rosa y yogurt de cabra y Corea con un pan frito con panco y panceta cocinada con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
Un clásico ya en El Celler és el bonsai que alberga las deliciosas aceitunas caramelizadas, ocurrente y sorpresivo para quien lo ve llegar a la mesa por primera vez.
Recurrentes son también el crujiente de camarones y el bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, aunque me encanta repetirlos, y afortunadas las nuevas versiones de la tortilla, esta vez de caviar de arenque, el bombón y el brioche, ambos de perrechico en esta ocasión. Deliciosos.
Le siguen dos nuevas creaciones, un escabeche de percebes al laurel y albariño y un ceviche de langosta, extraordinarios.

Aperitivos1Aperitivos2
Entrando en materia, exultante de la sensibilidad que impera en esta casa, un sublime consomé vegetal a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta.
Y convertida ya en icono, una maravillosa comtessa de espárragos blancos y trufa que rebosa genialidad y me apasiona.

Consomé vegetal y ComtessaPerfección técnica y pureza. El respeto hacia producto emociona y el equilibrio de sabores sorprende. Un gran ejemplo de ello es la caballa con encurtidos y botarga. Pero no hay que olvidarse de la belleza, un atributo cada vez más destacable. La ensalada de anémonas, navajas, espardeñas y algas escabechadas es uno de los platos que mejor ha evolucionado, no solo en presentación sino también en sabor. Cautivador.

Caballa y Ensalada anémonas Dos de los productos fetiche en El Celler son los protagonistas de las siguientes creaciones. La gamba de Palamós, representada en un plato llamado “Toda la gamba”, como siempre hecha a la brasa muy ligeramente, servida casi cruda. En esta ocasión la cabeza se substituye por su propio jugo con algas en el que se aprecia toda su esencia, y por un bizcocho de plancton y agua de mar. Un espectáculo.
Y la cigala, presentada pelada en un bol que alberga unas rocas candentes que rociadas con Palo Cortado desprenderán el vapor que no sólo dará la temperatura idónea al crustáceo sino que lo aromatizará. Se acompaña de un caramelo de Jerez y la velouté de su propio bisqué. Un fabuloso plato que integra cocina, vino y sala.

Gamba y Cigala

 

 

La simplicidad y la brillantez se abren paso de nuevo con la raya confitada con aceite de mostaza. Excepcional punto de cocción y fabulosos matices. Miel, vinagre de chardonnay, mostaza aromatizada, bergamota, alcaparras confitadas y avellana ahumada.
En el Celler también juegan al despiste y la ocurrencia y el ingenio quedan patentes en su propuesta. Su mejor representación es un portentoso mar y montaña imposible de descifrar a simple vista. Una aparente sardina que en realidad es una papada disfrazada con la piel de la sardina, acompañada del caldo de sus espinas a la brasa y jugo de cochinillo. Absolutamente brillante.

Raya y Sardina

 

La complejidad, armonía y belleza del Mandala especial son proporcionales al placer de degustarlo. Flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina y boniato, todo en perfecta unión.

Mandala EspecialUna tras otra prosiguen las sorpresas. Cada nuevo plato consigue asombrarme y los elogios no son suficientes para transmitir su grandeza.
Jugosidad extrema es lo que atesoran las excepcionales colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Sabor y suntuosidad la trilogía de pichón. Su encarnada pechuga acompañada del corazón, una nube de arroz, morcilla y el caldo de la propia ave, resulta una composición absolutamente gloriosa.

Colmenillas con jarrete y Trilogia de pichón

 

Si la cocina salada de El Celler de Can Roca emociona, su cocina dulce corona la experiencia. Las propuestas de Jordi, el número 1 mundial, tampoco dejan indiferente. Su creatividad y talento rozan el infinito, y el carácter lúdico que aporta a los postres es un rasgo vital.
El helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrons de vinagre de Jerez y su nuevo emplatado en movimiento arrancan las risas en la sala. Un postre vivo, alegoría a lo que representa.
La manzana de feria me transporta a la niñez. Caramelo relleno de crema de manzana de feria y acompañada de un bizcocho de pistacho, arena de castaña y hojas de cacao.
La anarkia de chocolate concluye con maestría un sobresaliente recorrido. Puro chocolate, intenso pero de una ligereza cautivante. Un fin de fiesta definitivamente pecaminoso.

Postres

 

A la lista de alegrías de este menú, esta vez debo sumarle un maridaje que me ha entusiasmado, con vinos muy de mi agrado, como los blancos alemanes, excelentes vinos de Borgoña y Burdeos, alguna joya nacional como el Viña Tondonia o el Cune Imperial y muchas otras sorpresas cautivadoras. Nunca antes disfruté como en esta ocasión de la selección de vinos de El Celler.

Maridaje

Vins

Antes del final, siempre queda un pequeño espacio para el carro de las golosinas. Riquísimas, a la altura de su artífice.

Carro y chuches

Satisfecha concluyo  reafirmándome en  mi frase preliminar, y es que esta ha sido realmente la crónica de un feliz reencuentro.

 

 

El Celler de Can Roca
c/ Can Sunyer, 48. Girona
Tel. 972222157
www.cellercanroca.com

 

 

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ETXEBARRI: la seducción de las brasas

Si me preguntan hoy por un restaurante en el que se sirva el mejor producto en estado puro mi respuesta sería clara y contundente, Asador Etxebarri.
En sus platos se degusta el territorio en su sentido más amplio, sencillo y honesto.
La fórmula mágica de la cocina de Etxebarri conjuga una excelsa materia prima y el máximo respeto hacia ella.
El mar, la huerta y el prado como protagonistas indiscutibles, y Bittor Arginzoniz aportando con virtuosismo el toque justo de parrilla.
Tras una aparente simpleza se encierran grandes dosis de talento y un bagaje que le hacen ser considerado el progenitor de la alta cocina de la parrilla.

La primera vez que visité a Etxebarri he de reconocer que lo hacía sin saber bien donde iba. Un amigo donostiarra me comentó haber escuchado maravillas de su chuleta y la curiosidad me llevó hasta allí. La carne fue excelente, cierto, pero el descubrimiento fue mucho más allá. Después vinieron otras ocasiones, esas ya con ideas claras. A parte de la carne, las ostras, los percebes o el caviar a la brasa fueron toda una revelación.
Desde entonces, y más aún después de esta última ocasión, pienso que en este asador se hace una de las cocinas más genuinas del país.
Los diferentes tipos de leña que Bittor utiliza dependiendo del producto, los artilugios que ha creado para brasear determinados alimentos, la huerta propia o la obsesión por proveerse del mejor género, además de lo comentado, le diferencian y enaltecen.
La sala, dirigida por la esposa de Bittor, ha ganado en calidez y atención, algo que consideraba su asignatura pendiente hasta hoy. Se cierra asi el círculo de lo que creo debe suponer una experiencia de esta envergadura.

El menú alberga cada vez más sorpresas. En esta ocasión, una maravillosa mantequilla de cabra y sal negra, ahumada como no en la parrilla, da la bienvenida a un sobresaliente recorrido.
La mozzarella de búfala, la anchoa al salazón sobre tosta de pan o el  chorizo elaborado con magro de cerdo ibérico de bellota completan un preludio muy notable.

AperitivosPero al llegar el primer plato se revela toda la esencia de Etxebarri. La ostra con espinaca, ligeramente templada, es esplendida. El toque ahumado es lo suficientemente sutil para que siga aflorando su gusto marino.
Paradójicamente, aún teniendo este producto al alcance, las gambas de Palamós son las mejores que jamás degusté. Simplemente perfectas.

Ostra espinaca y Gambas Palamós

Los fabulosos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta, delicados y gustosos, dan paso a un revuelto de zizas de cremosidad inverosímil con el que llega el punto más álgido. No hay revuelto comparable.
Pulpitos y Revuelto zizas

En otra versión, las zizas con caldo de espárragos son toda una declaración de culto al producto de temporada, como también lo son los guisantes con su jugo, probablemente uno de los platos más sencillos pero más sinceros. Recién recolectados de la propia huerta, braseados unos instantes y acompañados del jugo de sus vainas. Una naturalidad que emociona.

Zizas con caldo espárragos y Guisantes

Magistral es el mero con verduras, y la siempre esperada chuleta de vaca. Excelso producto que en manos de Bittor consigue llevarme a la cima de esta experiencia.

Mero y Chuleta

La genialidad también está presente en los postres. El helado de leche reducida con infusión de frutos rojos y el soufflé de chocolate dan por finalizado un almuerzo deslumbrante.

Postres

Hay poco más que añadir después de este alarde de grandeza. Etxebarri no es un asador cualquiera, Bittor Arginzoniz es el rey de la parrilla.
Si tienen oportunidad, no se lo pierdan.

Asador Etxebarri
Plaza de San Juan, 1
Atxondo, Bizkaia
Tel. 946583042
http://www.asadoretxebarri.com

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MUGARITZ y su nueva dimensión del sabor

Si tuviese que describir Mugaritz en unos pocos adjetivos escogería los que pienso resumen mejor su filosofía y trayectoria. Aquellos que sintetizan  su esencia, que conforman su especial personalidad.
De una larga lista de atributos destacaría su carácter imprevisible, nada es lo que parece, no existen preceptos;  lúdico, sólo hay que dejarse llevar y entregarse a la espontaneidad; emocional,  un vínculo establecido por el entorno, los momentos que se crean, la poesía de sus platos y la pasión que transmiten; y osado, un atributo sin el que Mugaritz no sería lo que es hoy. Incluso a contracorriente, han defendido con valentía e inconformismo un estilo propio no exento de controversia.
La cocina de Mugaritz está en constante transformación. Su evolución creativa resulta asombrosa y no creo equivocarme al afirmar que es una de las más sobresalientes en la actualidad.
Yo he disfrutado de todas sus etapas, de todas recuerdo platos memorables. Desde sus verduras asadas y crudas al más puro estilo Bras, el salsifí fosilizado, los garbanzos desgranados o el carpaccio vegetal, a los más rompedores, los que daban la nota discordante en cada menú, como los rabitos de cerdo ibérico con cigalitas o uno de los últimos que más me han impresionado, la carne curada de bogavante y arroz fermentado.

A quienes piensen que la experiencia de comer en Mugaritz es predecible, quienes todavía lo encasillan en su etapa de “insipidez”, les recomendaría huir de los prejuicios y desvelar su propuesta actual.
En esta ocasión, el nuevo menú destaca por su sapidez, y las notas “discordantes”  vienen dadas por lo que antes era la regla. No obstante, y como viene siendo habitual, Mugaritz sigue sorprendiendo con maravillosas texturas, con atractivas presentaciones, y continúa jugando al despiste de manera sagaz y brillante con algunas de sus creaciones.
Magia, poesía y elegancia a raudales.

En los primeros bocados de este menú se concentran muchas de las etapas del viaje de Mugaritz a través de los años: naturismo, juegos de texturas, insipidez, tradición, cultura y sabor.
Una docena de rábanos embarrados, la nube esponja con encebollado y piñones, las hebras dulces de espárrago blanco con lustre de olivas negras, el bocadillo de kokotxas aliñadas, un pan de cortezas asadas, el cuello de pato lacado con su jugo con hierbas de la huerta y grano seco, y el manojo de semillas y brotes de teff.
Excelentes y atrevidos aperitivos para comer con las manos.

Aperitivos 1Aperitivos 2
Entre los platos más bellos de este menú está el llamado “Decadentia”, una maravillosa mousse de anguila ahumada con pétalos de flores que se degusta con un fugaz tenedor de azúcar isomalt que desaparece junto con la mousse. Realmente genial.

Decadentia
Uno de los grandes descubrimientos de estos últimos años para Mugaritz ha sido la técnica de la fermentación, proceso mediante el cual experimentan con los cambios de sabor, aroma y textura. En esta ocasión, esta técnica la han aplicado a una pieza de banana negra con pasta de gambas. Un plato descarado y transgresor, como lo fue el año pasado la carne curada de bogavante con arroz fermentado.
Tras él, jugamos a crear vínculos en la sala. Propuesta recurrente aunque renovada. Todos los comensales majan unánimemente un unto de torreznos y azafrán con pan de maíz. Distendido momento de complicidad.

Banana con pasta de gambas y Unto de torreznos

Continuamos con uno de mis favoritos, el tupinambo con vinagre tostado y romero. Su particular entidad evoca el carácter de Mugaritz a todos los niveles. Excelente en su aparente sencillez.
La fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos va a tener mi única réplica y es que pienso que los guisantes al natural hubiesen ganado en sabor y en atractivo. No obstante, el consomé es maravilloso.

Tupinambo y fritura guisantes

Y de nuevo, momento ingenioso, divertido. El juego en la mesa. Bocado a riesgo de pan y crema con caviar vegetal. Una nueva versión de menús anteriores con un punto en común, el premio se gana jugándolo a las tabas. Un fino y crujiente pan con nata de kuzu que gracias a mi fortuna acompaño con un caviar vegetal que Andoni descubrió en un viaje a Shanghai y que está hecho con algas. La textura, el sabor y el punto de salazón no pueden asemejarse más a un caviar de esturión. Fantástico.
Lo he dicho cientos de veces y seguiré repitiéndolo y es que los platos de pescado en Mugaritz son soberbios. Una nueva creación, pescado de roca y caramelo de leche. Perfectamente cocinado, genialmente acompañado.

Bocado pan con caviar vegetal y Pescado rocaOcurrente y sobretodo gustosa es la crema catalana de pollo y langosta. Juego visual, conjunto de texturas y mucho sabor.
Aunque si hablamos de textura el próximo plato, cuyo nombre ya desvela los detalles, es un deleite. Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano. Portentoso.

Crema catalana y Botones gelatinosos bacalao

El cordero asado al incienso de eucalipto y su pelliza seca es otra de las genialidades de este menú. Sorprende tanto la composición como la delicadeza y gusto de la carne, arropada por su singular “abrigo”, agudo y enigmático.

Cordero y su pelliza seca
En el apartado de vinos, fe ciega en Nicolás Boise. Su carta de vinos no es excesivamente extensa, pero cuenta con grandes e interesantes referencias. Pequeñas producciones, cuidadas y peculiares. En esta ocasión, y como es habitual, el acierto es pleno. Clos des Truffiers 2006 de Coteaux de Languedoc, un syrah equilibrado y redondo con un aroma a trufa interesantísimo. Para los postres, dos propuestas muy diferentes, un Airam de bodegas Espelt, dulce en mesura, afrutado y con notas especiadas, y un Tokaj de bodegas Degenfeld que es una joya, Andante 2007.

Vins

El tránsito hacia la parte más golosa de esta andadura se fragua de manera sutil. Lascas heladas de manzana y queso añejo. Dulce, salado, refrescante.
Una versión renovada del papel de flores y hierbas es este pañuelo almidonado de frutas y flores.

Lascas manzana queso y Pañuelo flores

Y llegando al final, dos últimas degustaciones con las que me gustaría iniciar cualquier día, un café con leche y galletas tan peculiar como delicioso y, rayando lo imposible, la porra azucarada. Excepcional tempura rellena de una suave crema a la que se le ralla una piedra de azúcar y especias por encima.

Café con leche y Porra azucaradaPara concluir, sin redención posible, los ya conocidos 7 pecados.

7Pecados

Me ratifico en mi opinión una vez más, no conozco una experiencia más íntegra al nivel de Mugaritz, un lugar que logre emocionarme con semejante entusiasmo.

Restaurante Mugaritz
Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20
20100 Errenteria
943 52 24 55
www.mugaritz.com

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