La deslumbrante cocina de Bagá

Hoy quiero saldar una deuda pendiente con uno de los restaurantes que más me han conmovido en los últimos tiempos y con su cocinero, del que no puedo eludir hablar en mi «arrinconado» blog bajo ningún concepto.
Conocí a Pedro Sánchez Jaén hace algo más de un año en Casa Antonio y tras probar uno de los primeros platos del fastuoso menú que nos preparó, su emblemático tartar de quisquillas sobre un escabeche de perdiz, supe que no sería la última vez que visitaría Jaén. La personalidad y franqueza que me transmitieron sus platos me entusiasmó desde el primer instante.

Poco después de abrir las puertas de Bagá, su propio espacio gastronómico, metí con calzador su visita y la de Noor, otro imprescindible en tierras del Sur, en una ruta ya elaborada y con un desvío de unos 500 km, pero es que hay lugares que realmente lo merecen.

Fue, por supuesto, un acierto absoluto.

Quienes tenemos la suerte de conocer a Pedrito sabemos que tiene muchísimas cualidades y, por enumerar algunas de ellas, cabría destacar su hospitalidad y generosidad.

Uno de sus principales objetivo es hacerte sentir a gusto en su casa, y su casa es en primer lugar Jaén, una ciudad de la que es un entusiasta e ilustrado embajador.

En su otra casa, Bagá, es acogedor y generoso sin mesura, con el único interés de satisfacer.

La honestidad forma también parte de su esencia, como persona, cocinero y jienense. Honesto con el producto de proximidad, como por ejemplo con las hortalizas y verduras que utiliza, y lo suficientemente consecuente para no renunciar al placer de trabajar con una excelsa codorniz o un magnífico pichón de procedencia francesa.

Es de mención obligada su labor cómo emisario del AOVE de Jaén, al que promueve con ferviente entusiasmo.

Y cómo no hablar de su destreza en el trato hacia el producto, totalmente intachable, y de su capacidad para crear platos ingeniosos e inverosímiles con los que no sólo fascina, sino que desconcierta, por lo menos a mí.

Un ejemplo de ello es el cogollo con gazpachuelo de ostra, o los champiñones con crema de champiñón (en crudo!!!), o el hinojo con pil pil de merluza.

¿Cómo platos de esa aparente simplicidad pueden resultar tan conmovedores? ¿Y cómo esboza Pedrito semejantes elaboraciones?

Según él se trata de una cuestión de necesidad, una respuesta fiel a su talante humilde. Según pienso yo no es otra cosa que el resultado de una mente tan curtida como brillante.

En sus manos la fórmula del menos es más no puede tener mayor sentido.

Sin argumentos fingidos, su cocina es sutil y elegante. Tan noble como lo es Pedrito y quienes le acompañan en su andadura, porque no olvidemos que goza de muy buenas alianzas. La encantadora Mapy, la otra mitad de Bagá, pendiente de cada detalle, Fran, el portador de la felicidad líquida y David, el apasionado y versado colaborador en la cocina.

Un excelente equipo capaz de sacar un admirable partido a un espacio mínimo con una ínfima infraestructura.

La muestra de todo lo comentado se refleja en la siguiente secuencia de platos en los que queda muy patente la genialidad de una mente inquieta y la sensibilidad de alguien que ama la profesión y respeta el producto.

Lengua de ternera

Buñuelos de carrueco

Quisquilla en escabeche de perdiz