Recuerdo siempre la primera vez que vi la portada del libro «BRAS». Me alucinó tanto la fotografía de la «Gargouillou» que he estado durante años mirando esa portada y soñando poder estar ante una real. Hace dos años se cumplió el deseo y hasta el momento, aunque han habido experiencias únicas, creo que nunca me ha emocionado tanto un plato.

En esta ocasión, la elección del menú Balade ha estado condicionada por completo por este clásico de la cocina de Bras, y de nuevo los sentimientos han aflorado. Me resulta difícil razonar como un plato de verduras puede transmitir tanto, pero lo cierto es que este icono del «Naturalismo culinario» se ha convertido en toda una proeza. Unas 30 verduras diferentes cocidas en tiempos diferentes y salteadas con una loncha de jamón, servidas con alguna hierba aromática y algunos brotes, que pueden considerarse una auténtica obra de arte.
Me recreo en este plato degustando cada ingrediente por separado, para disfrutar de cada textura, de cada sabor. Es fascinante!!!

El filete de dorada con remolacha asada a la brasa, salsa de mostaza y calament, es otra gran demostración del dominio de Bras en la cocción del pescado y su genialidad en acompañarlo. La remolacha está buenísima.

Otro plato estrella, el foie gras de pato asado con avellanas tostadas y vinagre de membrillo, marcado a la plancha a la perfección. Adoro este foie.

Después de un plato contundente, uno ligero que se agradece, la cebada con crema de trufas de Comprégnac, sobre un caldo de calabaza.

Para concluir, la silla de cordero “Allaiton” asada con hueso. Extraordinaria, suave y de un delicado sabor.

Y la apoteosis de este menú llega con una interpretación del coulant original de 1981, relleno de crema de castaña fundente y acompañado de un helado de avena tostada, castañas y praliné de chocolate.

Existen miles de copias, y he probado alguna bastante digna, pero nada como el auténtico. Esponjoso y muy goloso. Impresionante.

Aunque el coulant no puede superarse, el segundo postre es también delicioso, un higo relleno con coulis de frutos rojos, anís, canela, miel y vinagre. Le acompañan unas moras templadas, merengue y crema de jalea combawa.

Michel y Sébastien Bras son grandes, muy grandes, GRANDIOSOS.

Michel  et Sébastien Bras
Route de l’Aubrac – Laguile (Averyron)
Francia
Tel. +33 (0)565511820
www.bras.fr