DIVERXO: ARTE EFÍMERO

“Mariposas en el estómago” es el presagio que escribía en mi twitter de camino a Diverxo. Una sensación que en un primer estado se debía a los nervios y durante el almuerzo se convertía en emoción, en excitación, en felicidad. Un presagio que figura también, por auténtica casualidad, en las reflexiones de David Muñoz que se entregan impresas en una hoja de papel al iniciar el menú.
Este post quizás sea uno de los más complicados que escribo, y es que comentar la cocina de Diverxo se me hace muy difícil. No sé si por ser tan diferente a lo que conozco o simplemente porque enmudezco ante esta increíble experiencia.
La meteórica carrera de David es inusual. Con 32 años y en tan solo 5 con Diverxo ha conseguido grandes reconocimientos, entre ellos 2 estrellas de la muchas veces irrazonable guía Michelin.
Aunque los premios hayan llegado con cierta prontitud, no puede ponerse en duda su merecimiento. El riesgo también debe gratificarse y David es un auténtico temerario, cualidad que admiro en esta profesión. Siente una desmesurada pasión por su trabajo y es extremadamente coherente con su filosofía, esa que no le permite ausentarse de su restaurante más que en muy excepcionales ocasiones.
En la cocina de Diverxo se combinan los sabores de Asia, de América y de Europa de manera magistral. La experiencia gustativa es profunda, penetrante, única. Nunca había disfrutado de esta manera de sensaciones tan dispares e intensas; picantes, ácidos, dulces, amargos, cítricos, especiados, todos ellos en perfecta consonancia y acentuados sin complejos.
El atrevimiento con el que se reúnen sabores e ingredientes es el mismo con el que se presentan los platos. La original y preciosa vajilla, como lienzos en blanco, los eleva a la categoría de arte. El servicio de algunos de ellos en secuencias los hace divertidos. El afable trato de Ángela, cómplice personal y profesional de David, humaniza la representación.
La original y personal propuesta gastronómica se presenta en tres menús. Diverxo es el que da nombre al más extenso, a continuación en fotos.
Los adjetivos comunes en todo el recorrido son apetitoso, suculento, y exuberante, por lo que no me excederé mucho más en descripciones.
Iniciando el menú, el aperitivo de la casa, Edamame con ajada de ají amarillo
Coco verde. Guiso frio y acidulado de pochas, zamburiñas y berberechos. Fritura estilo Diverxo. Se sirve en 3 fases: El guiso por un lado y la fritura en dos partes, siendo la tercera unas ancas de rana adobadas deliciosas.

Patatas canarias guisadas con miso, morcilla, erizo y mejillón de roca

A continuación dos “Dim Sum” para comer con las manos:

El Posticker shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chiles y shitake. Una composición genial además de rica.
Y el Mollete chino de curry rojo de pintada, su cresta y quisquillas con espuma de la cerveza. También presentado en 3 partes: Mollete, cresta y quisquillas en este órden. Impresionante.

 

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada, fideos del mar (que son angulas). Sandwich crujiente de rabo de toro y angulas. 2 secuencias, 2 gratas sorpresas a cual mejor.

Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok.
Ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, allioli de ajo negro y salsa de kimchee. Deliciosa. Llena de marcados matices.

Rape chifa versión glaseado exprés. Se acompaña de puerro tostado, brotes de guisantes, sésamo negro y crujientes de patata violeta. Precioso plato y mejor rape. Increíblemente jugoso.

Buey asado con condimento de arenque con tomate, tamarindo, coco y cacao. Sorprendente plato, claro ejemplo de los nuevos usos que dan en Diverxo a la proteína animal. La importancia del arenque viene dada por el sabor que aporta a la carne. Es una forma diferente de sazonar realmente deliciosa.

Civet de bacalao negro al jabalí, acompañado de cera vegetal, vainilla y regaliz. Genial plato de carne que no es carne. Tenemos la potencia de la caza con la textura y gelatinosidad del pescado. Una trampa visual que es un regalo para el paladar.
En esta ocasión, la elección del vino que ha acompañado toda la comida no ha sido muy acertada a mi gusto, no por el vino en sí que es excelente, sino por la complejidad de los sabores que encontramos en todos los platos. Un Ataulfos 2009 Jiménez-Landi que sin duda habrá que probarlo en otra ocasión.

En el apartado de postres tres riquísimas proposiciones, bellas y gustosas.
Melocotón blanco con tomillo limón, yogurt y azafrán. Agradable y ligera combinación.
Guayaba, ruibarbo, mantequilla y pimienta rosa
Chocolate con leche, lapsang souchong (té ahumado), wasabi, yuzu (cítrico) y pimienta sansho. Espectacular postre de sabores intensísimos.

 Tras este singular recorrido por los sabores de diversos continentes, complementarios en ocasiones y encontrados en otras, tras descubrir productos desconocidos por mí, experimentar con combinaciones sin referente y disfrutar de una belleza en la composición de los platos extraordinaria, solo puedo describir la visita a Diverxo como ÚNICA (en mayúsculas). Un obsequio para los sentidos, una provocación de las papilas gustativas sin igual.

Restaurante DIVERXO
Calle del Pensamiento, 28. Madrid
Tel. 915700766
www.diverxo.com

Acerca de GastroTendencias

Diplomada en Turismo (sector al que me dedico profesionalmente) y Máster en Comunicación y Gastronomía. Mi afición por el mundo de la gastronomía va más allá del placer por la comida, por ello mi afán por saber, por formarme, lo que me ha llevado a cursar en estos dos últimos años el Intensivo de cocina y el Curso Avanzado en la Escuela Hofmann de Barcelona. De mi pasión por la gastronomía y mi interés por la escritura nace GastroTendencias, un blog sin más pretensión que la de actuar como vía de escape, como entretenimiento personal. En él pretendo ser justa y objetiva, aunque relatando cada experiencia desde un punto de vista emocional.
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6 respuestas a DIVERXO: ARTE EFÍMERO

  1. Lo de David Muñoz es tremendo… Releo tu post unos meses después y sigue pareciéndome uno de las tres cocinas más interesantes del país (y la que tiene más futuro y más recorrido).
    Por cierto, a mí el último postre no me gustó… (odio el wasabi).

    • En primer lugar (y no es peloteo) gracias por leerlo. Sobre David, no puedo estar mas de acuerdo. Durante la comida estuve en shock, y después de ella y sobretodo a medida que pasan los meses, más la valoro. Como ves, me gustan los polos opuestos. De la potencia gustativa a lo insípido (yo soy así)
      Merci

  2. Laura Garcés dijo:

    Brutal!!!! És una gozada llegir els teus posts! Segueix!

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