A finales del pasado 2013, y tras 4 años de su marcha, Madrid recuperaba una de las grandes figuras de la cocina española. Finalizada su etapa en el Hotel Ferrero, en cuyo restaurante afianzó su reconocimiento, Paco Morales volvía a la capital para asesorar el restaurante Al Trapo, ubicado en el Hotel de las Letras.
Pese a que sólo conozco la cocina de Paco a través de la dirección gastronómica que llevó a cabo en el Palacete de la Seda, he seguido su trayectoria desde su etapa en Mugaritz y, aunque en Al Trapo no encontramos su propuesta más genuina, queda muy patente su notable implicación.
La carta que ha diseñado no responde a un orden clásico. Es atrevida y desenfadada, y refleja la frescura de un espacio que huye de protocolos.
Sus platos, no obstante, son estructurados, aparentemente sencillos en ocasiones y complejamente rigurosos en otras, interesantes y  tentadores.

Al Trapo es un lugar estupendo para disfrutar de una cena informal y entretenida como la que nos ocupaba esa noche. Me acompañaban mis compañeras tuiteras Isabel, Marulia, Carmen y Macarena, y la noche se prestaba a la diversión y el descubrimiento.

Orientadas por las recomendaciones de Paco Morales, quien se encontraba allí esa noche, empezábamos comiendo con las manos y chupándonos los dedos. Los aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, ligeros y divertidos, y un irresistible bollo preñao con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico, totalmente adictivo, daban inicio a una fabulosa velada.

Sencillez, pureza y destreza son el denominador común de las patatas asadas con fondo de anchoa y huevas de trucha, y las alcachofas salteadas con láminas de tocino ibérico, mahonesa de cebollino y migas crujientes.

La estela de Paco se manifiesta en el delicado plato de calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra, en la sensacional pluma de cerdo ibérico macerada con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pack-choi, y en una compleja a la vez que sutil combinación de vieira en sartén con salsifis crudos, coles de Bruselas y haba tonka.

Contundencia y exuberancia es lo que encontramos en un logrado y jugoso brioche “La France” con papada, cacahuetes y teriyaki, y en una exquisita paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras, interesante y original creación, un platazo.

 En una amena y magnífica cena, y reunidas 5 golosas, no pueden faltar unos postres a la altura de las circunstancias. Recomendadas nuevamente por Paco Morales, nos recreamos en una fabulosa calabaza al horno con vinagre y sus pipas, una arriesgada propuesta en la que coexisten frutos rojos con remolacha y regaliz, y un arrebatador postre de leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffee y chocolate blanco.

Un final dulce para una grata reunión en la que tampoco faltaron los vinos. Los escogidos fueron un fresco Leirana Albariño 2012, un agradable Viñas del Cambrico 2011 y un magnífico André Clouet Grand Réserve con el que brindamos por un próximo encuentro.

Mientras Paco sigue con las obras del que será su restaurante en Córdoba y que abrirá las puertas en 2015, me quedo con el buen sabor de boca de los platos degustados en Al Trapo.

Restaurante Al Trapo
c/ Caballero de Gracia, 11. Madrid
Tel. 915 242 305
http://www.altraporestaurante.com