AZURMENDI: La casa de Eneko Atxa

Hoy nos vamos de visita a casa de Eneko Atxa, como a él le gusta referirse a Azurmendi, una casa en la que la hospitalidad se respira nada más acceder a la antesala.
De aquel Azurmendi que descubría hace unos años al de hoy no sólo ha pasado el tiempo. La pasión y sensibilidad de Eneko Atxa siguen en plena ebullición pero la madurez alcanzada marca una clara diferencia.
La concepción del nuevo espacio es el resultado de un proyecto global en el que se conjugan sostenibilidad, ecología, autoabastecimiento y respeto medioambiental, conceptos que junto la ponderación del producto de proximidad y su respetuoso trato completan el sueño de Eneko.
Paneles solares que proveen el 40% de la energía que el restaurante consume, sistemas de aprovechamiento del agua de lluvia para el regadío, un huerto exterior que abastece parte de los vegetales que se consumen, un jardín aromático y un invernadero conectado mediante sensores al sistema informático de un laboratorio han permitido a Azurmendi no sólo beneficiarse de ese suministro e información, sino crear un ambiente en el que el comensal sea partícipe de todo el proceso.

Asistir a Azurmendi no es sólo una experiencia culinaria. Las pretensiones de Eneko van más allá y, aunque él mismo afirme no haber encontrado la perfección, el hilo conductor que ha logrado hilvanar le lleva sin ninguna duda hacia la senda de la excelencia.
Tras la visita al huerto y el jardín aromático, los preliminares de este gran espectáculo gastronómico acaecen en el invernadero. Entre perejil, claveles, prímulas o pensamientos se esconden las primeras sorpresas en forma de aperitivo.
Unos dulces y jugosos tomates cherry, escaldados e inyectados de jugo de frutos rojos, una fresca infusión de zumo de naranja sanguina y pomelo infusionado con la flor del hibiscus, la galleta de calabaza, un ficticio hueso de aguacate hecho de manteca de cacao y relleno de guacamole, zanahorias mini aderezadas con balsámico y unas chips de tupinambo imitando la corteza de un arbusto completan un fabuloso preludio.

A continuación, en el imponente jardín interior, llega la hora del picnic. Copa de txakolí de la Bodega Gorka Izagirre y tres aperitivos, la caipiritxa, la anchoa sazonada en casa y el pan con jamón. Nuevas sorpresas que incentivan mis ansias por pasar a la sala.

Antes de ello, tránsito a la cocina, el corazón de Azurmendi, donde el encantador Eneko muestra orgulloso el espacio mientras nos agasaja con una delicadísima crema de alubias y un singular champiñón.

La sencillez y gratitud de Eneko son abrumadoras. Sólo su nobleza como persona es comparable a su fulgor como cocinero.
Pasaría horas conversando con él, pero llega el momento de acceder a la sala.
Impresionan sus vistas, la sensacional amplitud y una refinada sencillez. La hermosa luz de un día lluvioso embellece el apacible ambiente que en ella se respira.
Al frente de la misma, el impecable Jon Eguskiza se encargará de portar la felicidad a la mesa, siempre apoyado por su profesional equipo.

El menú se inicia con la avellana, cacahuete, almendra y hoja de setas, un atractivo y suculento aperitivo, y el ya clásico huevo cocinado a la inversa y trufado, soberbio.

Sorpresivo “bloody mar”, la personal y acertada versión del conocido cocktail de tomate al que se le añade agua de erizo de mar y se acompaña de una sutil tosta con erizo y apio. Magnífico contraste de texturas. Delicadeza e intensidad por partes iguales.
Le sigue una maravillosa ostra gillardeau estupendamente acompañada de una bruma marina con esencia de tomate, mahonesa de ostra templada, ortiguilla de mar y algas. Inmejorable.

Aparentemente sencilla, la tartaleta de tomate, queso idiazábal y hojas de albahaca rebosa ingenio. Una base de hoja de espinaca, bombones de idiazábal, emulsión de tomate, tomate sin piel, albahaca y helado de idiazábal. Sabores integrados a cada bocado. Puro deleite.
De nuevo un plato exultante, un producto grandioso, una combinación que roza lo celestial, el bogavante del cantábrico asado con tartar del mismo bogavante.

El momento álgido llega con los tagliatelle de chipirón, aros de cebolla encurtida, huevas de tobiko y croqueta líquida de tinta de chipirón. Le acompaña su propio caldo concentrado que le aporta sabor y temperatura. Extraordinario plato tanto conceptual como técnicamente. Arrebatador gustativamente.

El vino que ha acompañado esta primera parte del menú, recomendado por Miren Yubero, ha sido un Dr. Burklin-Wolf Riesling del 2011, muy mineral y de acidez agradable.
Para los platos sucesivos, un Ródano también sugerido por Miren, el Domaine Combier Crozes-Hermitage de 2010. Acertada elección. Un vino con muchos matices, especiado, frutal y equilibrado.

Proseguimos con una fusión de dos platos en uno cuyo resultado es la royale de pato a la naranja. Foie gras, trufa, migas de pan, Armagnac, jugo de pato, gajos de naranja y su propio polvo, todo aromatizado con agua de azahar. Equilibrada efusión de sabor.
Y como en cualquier restaurante de cocina vasca que se precie, en Azurmendi tampoco podían faltar las kokotxas de merluza al pil-pil. Con unas espléndidas patatas soufflé rellenas de crema de ajo y su respectiva flor. Maravillosa untuosidad.

Solemnidad absoluta es la que merece el pichón con duxelle y trufa. Tres productos que juntos funcionan en perfecta armonía y un tratamiento excepcional. Imborrables sensaciones. Tras el ave, un cochinillo confitado y asado con oreja y calabaza en texturas acompañado de un grandioso jugo. Algo falto de melosidad a mi parecer pero consonante en sabor y con grandes matices.

En el transcurso hacia los postres arriba a la mesa un etéreo y agradable croissant seco de frutas con cremoso de helado de queso. Desaparece en un instante pero augura una buena continuación.
La manzana al txakolí honra esta representativa fruta de Euskadi y encarna lo que para mí es un postre ideal. Ligero, aromático, dulce en la justa medida y con un toque de acidez. La diferencia de texturas y temperatura y el vivo sabor lo acaban convirtiendo en grandioso.

Huevos y lácteos: helado de leche de caserío, toffee de mantequilla, huevos caseros, piel de leche y gelée de yogur, otro creativo postre inspirado en dos grandes productos de la zona.
El último plato dulce son unos frutos rojos, al natural y en helado, y almendra en forma de praliné. Delicadeza y levedad para concluir sin distracciones superfluas un menú genial y emocionante.
Finalizan este recorrido unos petit fours igualmente irresistibles.

Afirmo nuevamente, tras la fantástica experiencia, la consolidación de un imparable y portentoso Eneko Atxa. Derrocha coherencia, solidez y grandeza a raudales.
El equilibrio en la composición de los platos, su enorme belleza y su ingenio son equiparables al placer de degustarlos.
El círculo se cierra con un servicio que ha progresado en la misma línea y que convierten Azurmendi en un imprescindible.

Azurmendi